Pappardelle – co to za makaron

Są szersze niż wszystko, co widziałeś na talerzu z makaronem – płaskie wstęgi na dwa, trzy palce, które oplatają widelec jak wstążki. Pappardelle to duma Toskanii, makaron myśliwych, stworzony po to, by udźwignąć gęsty, długo duszony sos z dziczyzny. Ich nazwa brzmi trochę jak mlaśnięcie i nie jest to przypadek. W tym tekście wyjaśniamy, skąd wzięły się pappardelle, dlaczego ich imię pochodzi od „pałaszowania”, czemu tradycyjnie ląduje na nich zając albo dzik i czym tak naprawdę różnią się od cieńszych tagliatelle.

Co to są pappardelle

Pappardelle (liczba pojedyncza: pappardella) to długi, płaski i wyjątkowo szeroki makaron w formie wstęgi, wyrabiany tradycyjnie z jajecznego ciasta – mąki i jajek. To pasta rodem z Toskanii, najściślej związana z kuchnią wiejską i myśliwską tego regionu. Od pozostałych długich wstążek odróżnia je przede wszystkim rozmiar: pappardelle mają zwykle od dwóch do trzech centymetrów szerokości, czyli kilka razy więcej niż tagliatelle. Ta szeroka, płaska powierzchnia to nie kaprys – to największa „półka” w całej rodzinie długich makaronów, dzięki której każdy kęs niesie na sobie sporo sosu.

Brzegi pappardelle bywają różne. Świeże, robione w domu często mają lekko karbowaną, falowaną krawędź (odciśniętą radełkiem), za to suszone pappardelle jajeczne z paczki mają zwykle brzeg gładki i prosty. Jedno i drugie jest „prawdziwe” – falowanie to ozdoba i sposób lepszego chwytania sosu, a nie warunek konieczny. Co ważne, w odróżnieniu od tagliatelle pappardelle nie mają żadnej urzędowej, zapisanej u notariusza miary – ich szerokość zależy od regionu, a często po prostu od ręki kucharki.

Skąd nazwa: od „pappare”, czyli pałaszowania

Nazwa pappardelle jest tak apetyczna, jak sam makaron. Pochodzi od toskańskiego czasownika pappare, który znaczy „jeść łapczywie, pałaszować” – z tym niemal dziecięcym, głośnym zadowoleniem, z jakim zajada się coś naprawdę dobrego. Słownik Treccani potwierdza ten źródłosłów, dodając uczciwie, iż sam sposób powstania słowa „nie jest do końca wyjaśniony”. Ale kierunek jest jasny: pappardelle to dosłownie makaron, który się pałaszuje.

To zarazem jeden z najstarszych z nazwy włoskich makaronów. Słowo pappardella pojawia się już w połowie XIV wieku: notuje je toskański Libro della Mensa (około 1344-1345) – to najwcześniejszy znany zapis – a dwie dekady później sięga po nie sam Giovanni Boccaccio w satyrze Il Corbaccio (około 1354-1355). W obu tekstach pappardelle jada się gotowane w rosole i posypane serem. Ta wstążka karmiła apetyt Toskańczyków, gdy o „spaghetti bolognese” nikomu się jeszcze nie śniło – jak przy okazji tłumaczymy w tekście o tym, kto naprawdę wynalazł makaron.

Makaron myśliwych: pappardelle sulla lepre i al cinghiale

Jeśli jest danie, które definiuje pappardelle, to jest nim dziczyzna. Najsłynniejsza toskańska wersja to pappardelle sulla lepre – szerokie wstęgi z gęstym gulaszem z zająca. Tuż obok stoi pappardelle al cinghiale, czyli sos z dzika, wizytówka trattorii we Florencji i w Maremmie. To nie moda z karty dań, ale logika kuchni: od jesieni do zimy, gdy z toskańskich zarośli wychodziły zając i dzik, ich mięso trafiało do długo duszonych sosów, a kucharki wałkowały wstążki tak szerokie, jak się dało, by udźwignęły ciężki, aromatyczny gulasz.

Tu działa ta sama zasada, która rządzi całą rodziną długich makaronów: im cięższy sos, tym szersza wstążka. Delikatne spaghetti utonęłyby pod gulaszem z dzika, a cienkie tagliatelle by się w nim pogubiły – dopiero szeroka pappardella daje sosowi dość powierzchni, żeby przywarł do makaronu. Ślad tej tradycji został choćby w słownikach: pierwsze wydanie Vocabolario florenckiej Accademia della Crusca opisuje pappardelle gotowane właśnie w rosole z zająca. Więcej o tym, jak dobierać kształt makaronu do sosu, znajdziesz w naszym przewodniku po rodzajach włoskiego makaronu.

Szerokie na dwa-trzy centymetry pappardelle powstały po to, by udźwignąć gęsty sos z dziczyzny – klasykę toskańskiej kuchni myśliwskiej.

Pappardelle a tagliatelle: czym się różnią

Skoro i pappardelle, i tagliatelle to płaskie wstążki z jajecznego ciasta, gdzie leży różnica? Przede wszystkim w szerokości i w pochodzeniu. Tagliatelle to duma Emilii-Romanii (Bolonia), mają około 6-8 milimetrów szerokości i własną, notarialnie zapisaną wzorcową miarę. Pappardelle są toskańskie i znacznie szersze – dwa, trzy centymetry – a żadna oficjalna miara ich nie krępuje. Upraszczając: tagliatelle to elegancka wstążka do klasycznego ragù, pappardelle to szeroka wstęga do ciężkich sosów z dziczyzny.

Dlatego zdanie „pappardelle to po prostu grubsze tagliatelle” jest mylące. To nie ten sam makaron w większym rozmiarze, ale osobna, starsza z nazwy tradycja z innego regionu, przypisana do innych potraw. Owszem, oba wyrabia się podobną metodą – rozwałkowany płat ciasta zwija się i tnie w poprzek – ale gdyby to była tylko kwestia grubości, Toskańczycy nie nadaliby swojej wstążce własnego, tak soczystego imienia. Po drodze warto też pamiętać, iż choćby najszlachetniejsza pappardella na nic się zda, jeżeli przegapisz moment al dente.

Gdy następnym razem zobaczysz w karcie pappardelle al cinghiale, będziesz już wiedzieć, iż zamawiasz nie „szersze tagliatelle”, ale najstarszy toskański makaron myśliwych – wstęgę, której imię wprost zaprasza, żeby ją pałaszować. Zamów śmiało i nie spiesz się przy jedzeniu.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania