Według mitu koza Amaltea zaopiekowała się małym Zeusem i karmiła greckiego boga swym mlekiem. Jej złamany róg napełniał się później stale pysznym jedzeniem. Dziś w niedużej Bielawie (gmina Długołęka) każdy może spróbować produktów z „rogu obfitości” Amaltei, bowiem w Sernicy Dolnośląskiej z mleka owczego i koziego powstają jogurty, sery, śmietana, a choćby lody. Jej właściciele udowadniają, iż można osiągnąć sukces, podążając za swoimi marzeniami. Ich wyroby są cenione przez smakoszy, nagradzane, a kilka dni temu w największym ogólnopolskim konkursie serowarskim zdobyły aż dwie pierwsze nagrody.
Ciekawe, iż kilka zwierząt cieszy się równie złą famą co koza, która – jakże niezasłużenie! – od dawien dawna jest synonimem bezmyślności czy też, po prostu, głupoty. „Wysoki jak brzoza, a głupi jak koza”, mawiano kiedyś. Kozami nazywano czasem krnąbrne, lekkomyślne czy uparte dziewczęta, bo to je właśnie miały przypominać swoim zachowaniem. O Kozusze-Kłamczusze, która twierdziła, iż boczki spuchły jej nie od obżarstwa, a od „niejedzenia i niepicia”, czym doprowadziła do wypędzenia z domu dobrej Zazulki, pisała już w latach trzydziestych ubiegłego wieku Janina Porazińska. Z tego samego okresu pochodzi też postać niezdarnego i naiwnego Koziołka Matołka, który wyrusza na poszukiwanie Pacanowa.
Czy kozy przejmują się tymi stereotypami? Prawdopodobnie nie, bo są zbyt zajęte jedzeniem – apetyty faktycznie mają ogromne i lubią skubać… w zasadzie wszystko, choćby to, czego nie powinny. Są ogromnie ciekawskie (według niektórych to one odkryły działanie ziaren kawy), a przy tym inteligentne, niezależne i towarzyskie. Nie lubią deszczu – co może dziwić, bo przecież według nordyckiej mitologii to właśnie dwie kozy, niezależnie od pogody, ciągnęły rydwan Thora, boga burzy i piorunów. Z pomocy kozy korzystał też Zeus, który w grocie ukrywał się przed swoim ojcem, i ponoć umieścił swoją zastępczą mamkę na niebie – jako gwiazdozbiór Koziorożca.
To, iż koza kojarzyła się niegdyś z obfitością, raczej nie dziwi; udomowiona została bardzo wcześnie, bo ludzie gwałtownie dostrzegli jej potencjał. Mleko kozy – jako lekkostrawne i zawierające mniej laktozy – jest doskonałą alternatywą dla krowiego. Oczywiście wiele zależy od tego, czym karmione są kozy i jak się o nie dba. Ale jeżeli właściciel stada ma w sobie pasję i smykałkę do serowarstwa, spod jego ręki mogą wyjść prawdziwe cuda. Wyrobów z mleka koziego i owczego popróbować można w Bielawie, małej miejscowości w gminie Długołęka, gdzie znajduje się Sernica Dolnośląska. Jej założyciel, Kamil Holajda, serowarstwem zainteresował się już jako czternastolatek – wtedy też zaczął pierwsze eksperymenty z produkcją serów. Z czasem jego produkty stawały się coraz lepsze, a on sam brał udział w rozmaitych szkoleniach w kraju i zagranicą. Już po czterech latach zaczął osiągać pierwsze sukcesy i zdobywać nagrody na ogólnopolskich festiwalach.
Kiedy wraz z rodzicami otworzył sklep z Bielawie, małej wiosce na uboczu, ich największym zmartwieniem było – czy ktoś tu w ogóle przyjedzie? Obawy okazały się bezpodstawne, bo o Sernicy zrobiło się głośno, a rodzinny biznes rozkwita w najlepsze. Kamil, przez bliskich nazywany „Makłowiczem serowarstwa”, zajmuje się ważeniem serów; sam opracowuje receptury – a ponieważ ma umysł ścisły, świetnie rozumie procesy zachodzące w serach podczas dojrzewania. Mleko państwo Holajdowie pozyskują w dużej mierze ze swoich trzech stad, które liczą po kilkadziesiąt sztuk kóz i owiec. Najważniejsza jest dla nich jakość surowca, dlatego duży nacisk stawiają na odpowiednie karmienie zwierząt oraz higienę w gospodarstwie i przerobie, bo to właśnie ma wielki wpływ na jakość produktów. Opieka nad takimi stadami to niemałe wyzwanie – nie ma tu miejsca na wymówki czy lenistwo. Kozy i owce należy doić dwa razy dziennie, więc zaplanowanie urlopu bywa niemałym wyzwaniem. W dodatku zwierząt trzeba pilnować i zapewniać im odpowiednie warunki – koza jest na przykład stworzeniem trudnym i jeżeli puści się ją wolno na działkę, pożre wszystko, łącznie z krzewami i drzewami. Niektórym się wydaje, iż „koza zje miotłę i da mleko”; i faktycznie tak się zdarza, ale nie da się ukryć, iż jego jakość będzie wątpliwa.
Ściany sklepiku w Bielawie zdobią liczne certyfikaty i dyplomy. Można się z nich dowiedzieć, iż Sernica zdobyła pierwsze miejsce za jogurt owczy i halloumi owczy z miętą (na IX Ogólnopolskim Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych), ich Gouda owcza, Łąkowy owczy, Rudy Kozak i Jogurt owczy otrzymały tytuł „Najlepszego Smaku Dolnego Śląska 2022” (Europa na widelcu), ser Łąkowy owczy dostał Grand Prix (III Wielkie SERwowanie). A to tylko kilka z wielu wyróżnień, w dodatku w kolekcji stale pojawiają się nowe; pierwszego września Kamil Holajda zdobył pierwsze miejsca w dwóch kategoriach na ogólnopolskim konkursie serowarskim – za ser Łąkowy owczy i śmietanę owczą. Nabiał z Sernicy Dolnośląskiej jest dostępny w różnych sklepach i restauracjach, a jeżeli nie posiadamy samochodu, zawsze można zamówić wybrane produkty z dostawą na terenie Wrocławia. Warto jednak udać się do Bielawy osobiście na degustację, aby przekonać się, jak bardzo różne gatunki serów różnią się smakiem i zapachem. Ci, którzy przyzwyczajeni są do serów ze sklepowych półek, mogą przeżyć niemały szok, kosztując lub wąchając niektóre produkty. Woń i ostre nuty kozich wyrobów jednych odstraszą, a przed innymi roztoczą zupełnie nowe wrażenia smakowe. Ostatnio prawdziwym hitem w sklepiku są lody na mleku owczym – doskonała alternatywa dla ludzi z nietolerancją laktozy, którym w upalny dzień marzy się odrobina ochłody. Sernica właśnie obchodzi swoje dwunaste urodziny, warto zajrzeć do Bielawy podczas najbliższego weekendu, aby spróbować wytrawnej urodzinowej tarty, sernika i pierogów na twarogu owczym.
Tekst: Sonia Miniewicz
1. Kamil Holajda, nazywany Makłowiczem serowarstwa (zdjęcie z oficjalnego Facebooka Sernicy)
2. Jeden z serów, których można spróbować w Sernicy w Bielawie (zdjęcie z oficjalnego Facebooka Sernicy)
3. Koza ze stada państwa Holajdów
4. Nie samymi kozami Sernica stoi – nie mniej ważna owca ze stada państwa Holajdów
5. 1 września Kamil Holajda zajął dwa pierwsze miejsca na VI Wielkim SERwowaniu (zdjęcie z oficjalnego Facebooka Sernicy)
6. Ser, którego można spróbować w Sernicy
7. Produkty dostępne w sklepiku w Bielawie
8. Jedne z licznych wyróżnień zdobytych przez Kamila Holajdę
