Dzięki niej upieczemy perfekcyjną tortillę, ale także przygotujemy słynną meksykańską przekąskę – tamales. Unikalna, stosowana od wieków, metoda produkcji sprawia, iż masa harina wykazuje bardzo interesujące adekwatności, które docenimy również w polskiej kuchni.
Kukurydza – wartościowy składnik diety
Człowiek uprawia kukurydzę od niepamiętnych czasów. Badania archeologiczne wykazały, iż była spożywana przez mieszkańców dzisiejszej Ameryki Południowej i Środkowej już pięć tysięcy lat temu! Roślinę ceniono nie tylko za walory odżywcze, ale również adekwatności… magiczne. Majowe czy Aztekowie wierzyli bowiem, iż złociste ziarna są darem boskim i to właśnie z nich powstał rodzaj ludzki.
Rdzenni Amerykanie spożywali kukurydzę na wiele sposobów. gwałtownie odkryli, iż z suszonych, a następnie mielonych ziaren można uzyskać mąkę – znakomitą bazę smacznych i pożywnych pokarmów. Z czasem zaczęto ją wytwarzać także w trochę innej wersji, zaś końcowy wyrób nazwano masa harina – to z tego proszku najczęściej powstają słynne meksykańskie tortille.
Na jego adekwatności wpływa unikalny sposób produkcji. Ziarna kukurydzy są najpierw suszone, a następnie gotowane w rozcieńczonym roztworze wodorotlenku wapnia (tzw. wapna gaszonego), soku z limonki lub popiołu drzewnego – te składniki wykazują silne działanie alkaliczne, co ułatwia oddzielenie ziarna od łusek. W kolejnym etapie kukurydza przez wiele godzin moczy się w tej zalewie, później jest dokładnie płukana i mielona na proszek.
Pyszności – Fot. Adobe Stock
Taka obróbka sprawia, iż po dodaniu wody masa harina staje się bardzo elastycznym ciastem, z którego bez trudu można uformować placek – bazę licznych specjałów kuchni meksykańskiej. Mąka posiada też cenne adekwatności odżywcze.
Masa harina – wartości odżywcze
Dzięki procesowi nixtamalizacji (czyli gotowania i moczenia kukurydzy w specjalnym roztworze) masa harina staje się bogatym źródłem witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego i zapewniających utrzymanie równowagi psychicznej, dbających o serce, mięśnie i skórę, a także zwiększających odporność Technologia produkcji mąki znacząco zwiększa stężenie i przyswajalność niacyny (B3), bardzo potrzebnej naszemu mózgowi, biorącej też udział w syntezie ważnych hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.
Masa harina dostarcza solidnej dawki minerałów, przede wszystkim wapnia, żelaza, manganu, fosforu, potasu, sodu i cynku. Na jej wartość odżywczą wpływa wysoka zawartość naturalnych barwników, przede wszystkim zeaksantyny – antyoksydantu chroniącego oczy przed zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej i filtrującego szkodliwe dla wzroku „światło niebieskie”, ale pomagającego również zapobiegać chorobom układu krążenia czy nowotworom (zwłaszcza płuc, prostaty, jelita grubego i piersi).
Jak inne produkty kukurydziane mąka nie zawiera glutenu, dlatego może być spożywana przez osoby zmagające się z jego nietolerancją oraz chorujące na celiakię – chorobę powodującą stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiającą prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów i wywołującą poważne deficyty witamin i minerałów.
Masa harina jest lekkostrawna, dlatego zaleca się ją w diecie dzieci, osób mających problemy z układem pokarmowym i rekonwalescentów po przejściu ciężkich chorób. Charakteryzuje się także stosunkowo niską wartością kaloryczną – 100 g produktu dostarcza około 350 kcal.
Pyszności – Fot. Adobe Stock
Masa harina w kuchni
Kukurydziana mąka sprawdza się zwłaszcza podczas wyrobu tortilli, czyli meksykańskiego placka stosowanego jako pieczywo i obowiązkowy składnik innych potraw, np. burrito (w tortillę zawija się farsz z mielonego mięsa i fasoli) czy enchiladas (tortilla posmarowana sosem z pomidorów i papryki, napełniona farszem z mięsa, sera, warzyw, jajek, a następnie zawinięta w rurkę).
Przygotowując tortille, warto pamiętać, iż masa harina potrzebuje czasu, aby „związać” ciasto, dlatego po wyrobieniu należy je odstawić na 15-30 minut i dopiero po tym czasie formować placki.
Mąka kukurydziana sprawdzi się również podczas przygotowywania tamales, czyli tradycyjnej meksykańskiej przekąski z ciasta nadziewanego mięsem, serem, serem czy odsmażoną fasolą, owiniętego liśćmi kukurydzy, a następnie ugotowanego na parze.
Z masa harina warto też poeksperymentować, dodając ją np. do ciasta na naleśniki czy pierogi.
Autor: Rafał Natorski
Zobacz również nasz sprawdzony przepis na czerwone obiadowe różyczki:
