Łyżka za cholewą a widelec na stole – z historii polskiej kuchni cz. 2

Każda szanująca się pani domu miała w swojej biblioteczce książki kucharskie, po dzień dzisiejszy panie skrzętnie zbierają wypróbowane przepisy.

Kawiarnia

Compendium ferculorum. Stanisław Czerniecki kuchmistrz Aleksandra Michała i Heleny Lubomirskiej (Wiśnicz) w 1682 r. wydał pierwszą książkę kucharską w Polsce – Compendium ferculorum albo zebranie potraw. W trzech rozdziałach umieścił 300 przepisów, na zakończenie każdego rozdziału jest dodatek z 10 recepturami i 1 sekretem kuchmistrzowskim – przepisem na wyjątkowo oryginalne i efektowne danie. (Razem 333 przepisy). Widać tu świetnie, iż barok niejako obejmował wszystkie dziedziny życia. Uczyliśmy się na przykład w szkole, iż poezja barokowa to przede wszystkim koncept, który miał czytelnika czymś zaskakiwać, oszałamiać, w sztuce kulinarnej mamy to samo. Potrawy miały szokować, zadziwiać, wywoływać zdumienie. Największą pochwałą dla kuchmistrza było prawdopodobnie zdumione pytanie gości – Jak to możliwe? Na końcu pierwszego rozdziału Compendium jedna z takich zagadek zostaje rozwiązana – zagadka „kapłona całkiem we flasie” czyli kapłona który w całości mieści się w butelce – „Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił (…). Włóż tę skórę we flaszę taką, u której będzie dziura w śrzobie [śruba – tu zatyczka do butelki] , żeby trzy palce włożył (…). Weźmij żółtków szesnaście, rozbij, przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, zaśrubuj albo mecherzyną [pęcherzem] zawiąż, włóż w kocioł wody, a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, iż się będzie każdy dziwował jako tamtego ważono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół”.

Warzenie piwa

Compendium miało do XIX wieku około dwudziestu wydań także widać, iż taka kuchnia najbardziej odpowiadała sarmackiemu podniebieniu. Gdzie nad smak przedkładano bardziej wygląd potrawy. Wracając do sekretów Czernieckiego największą sławę zyskał sobie przepis umieszczony na końcu rozdziału drugiego na przygotowanie szczupaka: „Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, ważony środek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz” Sposób był bardzo prosty choć niezwykle pracochłonny: podczas opiekania na rożnie część ryby należało polewać olejem i posypywać mąką, drugą obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a trzecią polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania.

I tutaj prześlizgniemy się do wieku XIX gdyż to według tego przepisu Wojski przyrządził szczupaka podanego na zakończenie staropolskiej uczty w Soplicowie: „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Podobno Mickiewicz woził w podróżnym kufrze egzemplarz Compendium ferculorum i często do niego zaglądał, egzemplarz miał nie mieć okładki z nazwiskiem autora i przepis został przypisany przez Mickiewicza Wojciechowi Wielądce autorowi Kucharza doskonałego (1783r.).

Ryba po staropolsku.

Bigos. Mickiewicz umieścił w Panu Tadeuszu wiele dań i tych codziennych i wyszukanych na specjalne okazje. Weźmy na przykład następujący fragment:

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno/ Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną/Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,/ Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.(…) /Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada/ Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa./ Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,/ Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;/ Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa/ Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;/ I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie/ Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie/ I powietrze dokoła zionie aromatem./ Bigos już gotów. (…)”

Karta tytułowa „Compendium ferculorum”

Już zresztą w XVII wieku francuski podróżnik Beauplan pisał, iż bigos jest „potrawą tak znaczącą, iż nie uważają, iż byli adekwatnie ugoszczeni, jeżeli im jej nie podadzą i jeżeli jej nie jedli pod koniec posiłku”.

Kawa. Podobno założyciel pierwszej kawiarni w Wiedniu Jerzy Franciszek Kulczycki kawę otrzymał od samego Jana III Sobieskiego, a wcześniej miała jej spróbować królowa Marysieńka, która dostała trochę ziaren kawy w prezencie od męża, nie wiedząc co z nią zrobić po prostu zaczęła ją gryźć, dopiero gdy spotkała się z małżonkiem ten wyjaśnił, iż kawę należy parzyć. Wracając do Kulczyckiego i Wiednia „Wiedeń z czasem stał się (i jest do dzisiaj) światową stolicą kawiarni, a Kulczyckiego uznano za patrona tamtejszych kawiarzy. Jego olejny portret ozdobił lokal ich zgromadzenia, a na starym sztandarze cechowym widniała scena nadania mu przez cesarza Leopolda I przywileju na prowadzenie kawiarni.” A w Polsce? Mimo trudnych początków (na przykład Jan Andrzej Morsztyn potępiał picie kawy) kawa tak zadomowiła się w kulturze polskiej, iż sposób parzenia kawy „po polsku” właśnie, był niemal tak słynny jak polski chleb. „Po polsku” czyli mocna kawa z wyborową tłustą śmietanką, (dla odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”).

„Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:/ W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,/ Jest do robienia kawy osobna niewiasta,/ Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta/ Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku/ I zna tajne sposoby gotowania trunku.”

Taka kawa miała „czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach moki i gęstość miodowego płynu”.

Piwo. Szlachta wody nie pijała. „Leszek Biały tłumaczy się papieżowi, iż nie może wziąć udziału w wyprawie krzyżowej z powodu „zmienionego w naturę” przyzwyczajenia picia miodu i piwa, których w Palestynie nie ma, zwykłej zaś wody pić nie może (pisze o tym Długosz).” . Piwo pijało się bez ograniczeń 2-3 l dziennie na głowę czyli ok. 700-1000l piwa rocznie. Piwo miało wtedy od 0,5-1,5% alkoholu, także nie było zbytnio wyskokowe natomiast wbrew pozorom jego picie miało pozytywny wpływ zdrowie gdyż dzięki temu unikano wielu chorób które były przenoszone przez brudną wodę.

Uczta z Pana Tadeusza (kadr z filmu)

Klemens VIII był blisko związany z Polską, gdyż w latach 1588 – 1589 pełnił urząd legata papieskiego w Rzeczpospolitej. Wtedy też pokochał polskie piwo z Warki, wówczas warzone z jęczmienia lub pszenicy, początkowo bez dodatku chmielu; twierdził, iż było wyborne, szczypiące, z koloru i smaku do wina podobne.

Gdy w 1605 r. Klemens VIII leżał na łożu śmierci, miał wzdychać w gorączce: O santa piva di Polonia! O santa birra di Warka! (O święte polskie piwo! O święte piwo z Warki!). Czuwający przy nim duchowni myśleli, iż papieżowi chodzi o nieznaną im polską świętą, więc przyłączyli się do westchnień i powtarzali: O Santa Piva, ora pro eo! (O święta Piwo, módl się za nim!).

Według drugiej wersji, zabawne wydarzenie miało miejsce w czasie choroby papieża, a nie jego śmierci. Klemens VIII miał cierpieć na wrzód w gardle i w gorączce powtarzać westchnienia do polskiego piwa. Kiedy otaczający go duchowni powtórzyli: O Santa Piva, ora pro eo, papież miał wybuchnąć takim śmiechem, iż wrzód pękł, a Klemens VIII wyzdrowiał.

Kuchnia narodowa. W XIX wieku zaczęła kształtować się kuchnia ziemiańska uznawana w tej chwili za narodową. Każda szanująca się pani domu mająca w pieczy cały dwór, ze szczególną uwagą dbała o kuchnię. Z pomocą przychodziły jej licznie wydawane w XIX wieku poradniki i książki kucharskie. Na przykład Poradnik dla gospodyń (1838r.) Pawła Leśniewskiego, Dwór wiejski, dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym Karoliny Nakwaskiej (1843r.), książki kucharskie Wincentyny Zawadzkiej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej czy Gospodyni litewskiej Anny Ciundziewickiej.

Menu od wiosny do zimy. Kuchnia ziemiańska podlegała rytmowi zmieniających się pór roku. Gdy gospodyni planowała codzienne menu wybierała dostępne i tanie w danym sezonie towary. Maj był najtrudniejszy do dyspozycji stołu gdyż jak pisała Wincentyna Zawadzka w Kucharce litewskiej „zapasy zimowe już skończone, zwierzyny w nim nie ma, z jarzyn zaledwie się ukazują zieleniny i szparagi, mleko zaś w większej jest obfitości, jaja po zimie tanieją oraz raki poławiać się zaczynają; stąd uważne gospodynie różne z nich potrawy wybierać powinny”. Stąd też w maju na stołach pojawiały się wspominane już omlety, jajecznice, zupa rakowa, szparagi w winnym sosie, cielęce kotlety. W lecie zajadano się chłodnikami, zupami owocowymi, szczawiowymi, baranimi pieczeniami, kurczętami z mizerią, smażone karasie, Jesienią na stołach pojawiały się gęsi pieczone z jabłkami, nadziewane kaszą, pieczenie z jelenia, z dzikich kaczek; ze schabu, soku buraczanego lub barszczu z dodatkiem pokruszonego razowca – robiono słynną wereszczankę. W grudniu prac kuchennych było coraz więcej gdyż przygotowywano się do Świąt Bożego Narodzenia. Przygotowania zaczynano od świniobicia – zajmowano się więc obróbką mięsa, gotowaniem i wędzeniem wędlin, przyrządzaniem pasztetów. Wędzono nie tylko wieprzowe ale także wołowe i baranie szynki a także ozory, które marynowane i wędzone były wyjątkowym przysmakiem. Do wędzenia używano tylko drewna liściastego, najlepiej twardego jak dąb czy buk. Okraszano to wszystko dębowymi liśćmi, łodygami jałowca i ziołami- rozmarynem, miętą pieprzową i liśćmi bobkowymi. Pieczono także dość wcześnie pierniki i ciasteczka na choinkę a następnie makowce, strudle i inne świąteczne słodkości. Wraz z końcem zimy kończyły się zapasy i przychodził przednówek. Następnie przychodził Wielki Post, najczęściej nie ograniczono podczas postu ilości jedzenia tylko nie spożywano mięsa. Przygotowania przedświąteczne rozpoczynały się od polowania, świniobicia i obróbki mięsa i oczywiście pieczono nieodzowne baby i mazurki.

Tutaj otwiera nam się kolejny ogromny rozdział Rok obrzędowy i obyczaje z nim związane ale to już temat na kolejną opowieść. Nawiązując zaś do tytułowej łyżki i widelca, to łyżka jest symbolem żywienia zbiorowego, widelec – zbytku.