Floryda, Key West. Zdecydowanie bliżej było do Hawany niż do domu. Droga ciągnąca się przez lazurowy ocean. Dwa pasy ruchu, pomiędzy wielką wodą. Jadąc tam, nie sądziłam, iż zjem najlepszego homara w swoim życiu. Aby zrozumieć fenomen tego dania, należy poznać fundamentalną zasadę świata gastronomii: jeżeli chcesz, żeby danie było jakościowe, składniki również takie muszą być.
Homar w swojej twardej skorupie krył szlachetne, lekko słodkie mięso. Idealnie współgrało ze świeżym awokado, mięsistym pomidorem i chrupiącym ogórkiem. A to wszystko w kremowym sosie z niebieskiego sera pleśniowego. Homar nie był nudny – chrupał, był słodki, ostry i maślany. Sos buffalo zrobił robotę. Wszystko lokalne, świeże i sezonowe.
Sezonowość nie jest tylko pustym hasłem, które uparcie powtarza się w salach restauracji. Stała się czymś większym; filozofią opartą na szacunku do produktu i hołdem dla smaku. Trudno nie wspomnieć o jej praktycznym wymiarze. Dostępne lokalnie produkty nie muszą pokonywać tysięcy kilometrów i zalegać w magazynach. Dziś trafiają na talerz szybko: są świeże i mniej przetworzone. Restauracje mogą pracować na krótszym łańcuchu dostaw, wspierać lokalnych producentów i budować tożsamość swojej kuchni. Paliwem napędowym stała się świadoma konsumpcja. W świecie przesytu i masowej produkcji klient coraz częściej szuka lokalności – chce wiedzieć, skąd pochodzi produkt, kto go wyhodował.
Chcemy o tym czytać, chcemy o tym słuchać. Wtedy lepiej smakuje.
Sezonowość w cenie – i bardzo dobrze
Branża gastronomiczna po latach zachłyśnięcia się „wszystkim przez cały rok” wraca do korzeni. Polska zakochała się w dyni jesienią; z kolei wiosną możemy upolować szparagi i to w dobrej cenie. Branża stawia na lokalność i jest to powód do dumy. A restauratorzy? Coraz częściej współpracują z regionalnymi dostawcami, małymi gospodarstwami, w których produkt jest dostępny w małej ilości. Staje się on wówczas wyjątkowy, a wręcz ekskluzywny. Gość ma świadomość, iż dane dobro jest dostępne tylko na chwilę (czy nie mamy tu do czynienia z zasadą ograniczonej dostępności, opisaną już w ubiegłym wieku przez profesora Roberta Cialdiniego w jego legendarnym „Wywieraniu wpływu na ludzi”?).
Skuteczność tej strategii potwierdzają badania marketingowe. Produkty oznaczone jako limitowane cieszą się zainteresowaniem i częściej prowokują impulsywne decyzje zakupowe. W praktyce gastronomicznej oznacza to większy ruch, szybszą rotację składników i klientów, którzy będą wracali. Ponadto sezonowość nie jest odbierana jako sztuczka marketingowa, co może być często odczuwalne w innych branżach. Tutaj ograniczona dostępność ma swoje naturalne uzasadnienie, bo odbywa się wraz rytmem natury.
Nie trzeba szukać daleko. Kto raz spróbuje pomidora zerwanego prosto z krzaka, ten chętnie wraca do tego smaku. A to wszystko po to, aby klient wyszedł zadowolony i wrócił po więcej. Najlepiej z dużą rezerwacją.
Gotowanie domowe? Tak, ma wielką przyszłość
W Stanach Zjednoczonych, ogromna część rynku spożywczego opiera się na wysoko przetworzonej żywności. Według danych amerykańskiej CDC (Centrum Kontroli i Prewencji Chorób) ponad 55% dziennego spożycia Amerykanów stanowią produkty przetworzone. Polska wypada lepiej: po przetworzoną żywność sięgamy wprawdzie rzadziej. Mimo to tendencja jest wzrostowa, choć – może nie jest tak źle.
Według danych cytowanych przez „Public Health Nutrition Journal”, produkty ultraprzetworzone stanowią w tej chwili około 37% zakupów żywności w Polsce. To oznacza, iż przez cały czas często gotuje się w polskich domach. Sięgamy po sprawdzone przepisy, panierujemy schabowe, zasmażamy kapustę. Świadomość Polaków rośnie. Gotujemy z głową, sprytnie i ekonomicznie. Triumf święci meal prep, czyli gotowanie posiłków kilka dni przed – wydarzeniem, przyjęciem, imprezą. Fenomen tego zjawiska zrzesza coraz większą liczbę fanów. Oczywiście wiąże się to z poświęceniem dłuższej chwili na gotowanie, jednakże, z mojego doświadczenia – warto.
Może więc cała tajemnica dobrego jedzenia wcale nie tkwi w skomplikowanych daniach?
Może chodzi po prostu o odpowiedni moment. O pomidora, który naprawdę smakuje pomidorem. Szparagi, na które czeka się cały rok. O homara zjedzonego kilka metrów od oceanu, kiedy człowiek jest trochę głodny, trochę zmęczony, ale bardzo szczęśliwy.
I właśnie dlatego sezonowość tak dobrze smakuje. Jak lato na talerzu.
Przepis na sos Buffalo
- 100 g masła
- 80 ml sosu typu Louisiana / Frank’s RedHot / sos Tabasco
- 1/2 łyżeczki czosnku w proszku
- Opcjonalnie ½ łyżeczki miodu
Rozpuść masło, dodaj ostry sos, czosnek i dokładnie wymieszaj. Staraj się nie doprowadzać do wrzenia. Podgrzewaj 2-3 minuty. Spróbuj i wyrównaj balans. Dodaj więcej masła, jeżeli sos ma być łagodniejszy, lub więcej sosu, jeżeli bardziej pikantny.
Świetne z skrzydełkami, krewetkami, kalafiorem.
Poleca się na grilla.
Karolina Koszewska
