Ryby w żywieniu człowieka odgrywają bardzo istotną rolę. Zawierają łatwo przyswajalne białko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i cenne składniki mineralne. Zarówno dietetycy i lekarze są zgodni, iż ryby powinny na stałe zagościć w naszym jadłospisie. Jak często powinniśmy jeść ryby i które gatunki są najzdrowsze?
Ryby – co powinniśmy wiedzieć?
Ryby są poławiane przez człowieka od najdawniejszych czasów. Stanowią bardzo istotny element zdrowej diety ze względu na wysoką gęstość odżywczą, czyli nagromadzenie wartościowych składników żywieniowych w przeliczeniu na 100 g produktu. Wszystkie kwestie dotyczące hodowli, połowów, przetwórstwa i obrotu rybami reguluje Dyrektywa 91/493/EWG ustanawiająca warunki zdrowotne dotyczące produkcji i wprowadzania na rynek produktów rybołówstwa z dnia 22 lipca 1991 roku. Z jej treści wynika, iż za produkty rybołówstwa należy rozumieć wszystkie zwierzęta morskie i słodkowodne oraz ich części, włącznie z ikrą. Wykluczeniu podlegają ssaki wodne, żaby i inne zwierzęta wodne objęte innymi aktami wspólnotowymi.
Przetwórstwo ryb oznacza poddawanie ich procesom chemicznym lub fizycznym takim jak wędzenie, solenie, ogrzewanie lub marynowanie i te produkty są również pełnowartościowym pokarmem.
Warto także rozróżniać pojęcia rybołówstwa, rybactwa i akwakultury.
- Rybołówstwo to gałąź gospodarki, która opiera się na poławianiu ryb i innych zwierząt wodnych z akwenów takich jak morza, jeziora i rzeki w celach konsumpcyjnych i przetwórczych.
- Rybactwo morskie i śródlądowe jest gałęzią gospodarki, która eksploatację, zagospodarowanie i ochronę zasobów rybnych naturalnych akwenów wodnych. Dodatkowo zajmuje się hodowlą i pozyskiwaniem ryb ze sztucznych zbiorników wodnych.
- Akwakultura jest działem gospodarki, który zajmuje się produkcją użytkowych organizmów morskich i słodkowodnych m.in. ryb, skorupiaków (krewetki), mięczaków (ostrygi), płazów (żaby) i gadów (aligatory, krokodyle) oraz glonów morskich. Ważnym aspektem akwakultury jest prowadzenie działalności naukowo-badawczej.
Polska na tle innych państw należy do państw o niskim spożyciu ryb i owoców morza. W Unii Europejskiej tej kwestii przodują Hiszpanie i Portugalczycy, gdzie króluje dieta śródziemnomorska uważana za najzdrowszą na świecie. Warto nadmienić, iż dostępna w SuperMenu dieta pudełkowa DASH to, modyfikacja diety śródziemnomorskiej z ograniczeniem soli.
Bardzo pozytywną informacją jest to, iż z roku na rok wzrasta w Polsce zaopatrzenie rynku krajowego w mrożone ryby morskie. W 2021 roku wyniosło 320 tysięcy ton, a rok wcześniej było to 267 tysięcy ton ryb. Oznacza to, iż Polacy docenili rolę ryb w swojej diecie i zaczęli spożywać je częściej. Najpopularniejsze na naszych stołach gatunki to łosoś, śledź, dorsz, makrela, pstrąg i mintaj.
Dlaczego warto jeść ryby?
Ryby i owoce morza należą do produktów spożywczych o unikalnych adekwatnościach żywieniowych i odgrywają istotną rolę w funkcjonowaniu organizmu. Z uwagi na zalety spożywania ryb, powinniśmy je jeść co najmniej 2 razy w tygodniu. Mięso ryby składa się w 63-78% z wody, 15-20% białka i w zależności od gatunku od 1 do 30% tłuszczu. Szczególnie tłuste ryby są wartościowym produktem żywieniowym ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Ze względu na adekwatności przeciwzapalne i przeciwmiażdżycowe obniżają ryzyko występowania chorób układu krążenia i serca (m.in. zawał serca, udar mózgu, miażdżyca naczyń krwionośnych).
Pod względem zawartości tłuszczu ryby można podzielić na:
- pełnotłuste – zawartość tłuszczu powyżej 15% np. gromadnik, węgorz;
- tłuste – o zawartości 7-15% tłuszczu np. łosoś, makrela, śledź, szprot, karp, ostrobok;
- średniotłuste – o zawartości 2-7% tłuszczu np. pstrąg, troć, płastuga, tuńczyk;
- chude – zawartość tłuszczu poniżej 2% np. dorsz, czarniak, morszczuk, łupacz, mintaj, błękitek.
Ze względu na zawartość tłuszczu poszczególne gatunki różnią się od siebie wartością energetyczną w 100 g np.:
- węgorz wędzony zawiera 326 kcal;
- makrela wędzona – 221 kcal;
- śledź solony – 217 kcal;
- łosoś świeży – 201 kcal;
- sardynka świeża 169 kcal;
- karp świeży – 100 kcal;
- halibut biały świeży – 98 kcal;
- pstrąg strumieniowy – 97 kcal;
- flądra świeża – 83 kcal;
- szczupak świeży – 82 kcal;
- dorsz świeży – 78 kcal;
- mintaj świeży 73 kcal.
Ryby ze względu na to, iż zawierają pełnowartościowe białko będące źródłem wszystkich niezbędnych aminokwasów, są bardzo dobrym zamiennikiem mięsa zwierząt. Dodatkowo są bogate w ważne pierwiastki takie jak wapń, cynk, magnez, potas, fosfor, mangan, selen i sód. Warto wspomnieć, iż ryby morskie oraz owoce morza są podstawowym naturalnym źródłem jodu w pożywieniu. Zawierają witaminy z grupy B, witaminę D (szczególnie śledź, sardynka, łosoś, pstrąg) oraz witaminę A.
O wartości odżywczej ryb świadczy wysoki wskaźnik jakości żywieniowej INQ (ang. Index Nutritional Quality). Jest to parametr opierający się na ilościowej i jakościowej analizie poszczególnych produktów spożywczych pod względem zawartości składników odżywczych w stosunku do kalorii. Ma on zastosowanie w żywieniu pacjentów cierpiących na choroby metaboliczne i wielu innych przypadkach klinicznych, wymagających szczególnej interwencji żywieniowej.
Które ryby są najzdrowsze?
Najzdrowsze ryby, które powinny często trafiać na nasze talerze to tłuste ryby morskie jak łosoś, śledź makrela i sardynki. Oprócz białka o wysokiej wartości biologicznej zawierają dużą ilość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 w tym kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) oraz omega-6.
Warto podkreślić, iż ryby mimo stosunkowo wysokiej zawartości tłuszczów ogółem, cechuje niska ilość tłuszczów nasyconych, które należy w diecie świadomie ograniczać. Ryby są też źródłem cholesterolu pokarmowego i co interesujące zawierają go podobne ilości, jakie występują w mięsie zwierząt rzeźnych.
Tłuste ryby morskie są zalecane pacjentom cierpiącym na zaburzenia lipidowe, choroby układu sercowo-naczyniowego, otyłość i cukrzycę typu 2 ze względu na ich działanie hipolipemiczne, przeciwmiażdżycowe i przeciwzapalne. najważniejsze u tych osób będzie wyeliminowanie tłustych mięs, ze względu na miażdżycogenne nasycone kwasy tłuszczowe i wprowadzenie większej ilości ryb. Ważna jest też redukcja wagi, a kontroli masy ciała służy m.in. BMI kalkulator.
Pokrycie zapotrzebowania na kwasy omega-3 sprawdzi się w prewencji chorób neurodegeneracyjnych prowadzących do demencji jak np. choroba Alzheimera oraz chorobach na tle psychicznym np. depresja. Omega-3 są zalecane parom w wieku prokreacyjnym w okresie starań o dziecko. U kobiety w ciąży odpowiednia podaż kwasów EPA i DHA zapewnia prawidłowy rozwój płodu, przebieg ciąży i porodu.
Znaczenie kwasów omega-3 dla organizmu:
- wsparcie pracy mózgu i układu nerwowego;
- wsparcie pracy serca i układu krwionośnego;
- poprawa profilu lipidowego (obniżenie cholesterolu LDL i trójglicerydów, wzrost HDL);
- korzystny wpływ na układ odpornościowy;
- wsparcie narządu wzroku;
- obniżenie stanu zapalnego;
- poprawa procesów poznawczych;
- zmniejszenie ryzyka występowania zaburzeń psychicznych;
- poprawa stanu skóry, włosów i paznokci.
Ryby, jako źródło pełnowartościowego białka
Proteiny są najważniejszym makroskładnikiem pokarmowym, który musi zostać dostarczony wraz z dietą. Zapewniają prawidłowe funkcjonowanie ustroju. Z białek zbudowane są mięśnie, błony komórkowe, tkanka łączna, skóra, paznokcie i włosy. Pełnią funkcje enzymatyczne, transportowe (hemoglobina, lipoproteiny, ochronne (immunoglobuliny) oraz budują hormony (insulina, parathormon, glukagon).
Białka, które mogą być w pełni wykorzystane na potrzeby organizmu noszą miano białek pełnowartościowych. Zawierają one wszystkie aminokwasy niezbędne (egzogenne), które muszą zostać dostarczone z zewnątrz, gdyż człowiek nie jest w stanie ich samodzielnie wytwarzać.
Zawartość białka w poszczególnych gatunkach ryb (w 100 g):
- dorsz wędzony – 22,1 g;
- śledź wędzony „pikling” – 21,8 g;
- łosoś wędzony – 21,5 g;
- makrela wędzona – 20,7 g;
- sardynka świeża – 20,5 g;
- halibut biały świeży – 20,1 g;
- łosoś świeży – 19,9 g;
- pstrąg strumieniowy świeży – 19,2 g;
- sandacz świeży – 19,2 g;
- makrela świeża – 18,7 g;
- pstrąg tęczowy świeży – 18,6 g;
- szczupak świeży – 18,4 g;
- karp świeży – 18,0 g;
- węgorz wędzony – 17,9 g;
- dorsz świeży – 17,7 g;
- gładzica płastuga świeża – 17,1 g;
- flądra świeża – 16,5 g;
- mintaj świeży – 16,6 g;
- śledź świeży – 16,3 g;
- śledź solony – 16,3 g.
Istotną informacją z żywieniowego punktu widzenia jest to, iż ryby charakteryzują się wysoką strawnością białek mięśniowych wynoszącą powyżej 97% i posiadają korzystny profil aminokwasowy.
Jak często powinniśmy jeść ryby?
Ryby słodkowodne i morskie, należące do najzdrowszych gatunków ryb to istotny element zbilansowanej diety. Komponując tygodniowy jadłospis dobrze byłoby, aby ryby pojawiły się przynajmniej dwa razy w tygodniu. Podsumowując, mięso ryb zawiera duże ilości kwasów omega (omega-3 i omega-6), które poprawiają profil lipidowy osocza. Produkty rybne są świetnym źródłem łatwo przyswajalnego białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witaminy A i D). Są dobrym źródłem witamin z grupy B.
Do najsmaczniejszych ryb, często wybieranych przez konsumentów należą łosoś, śledź, pstrąg i tuńczyk, głównie ten w puszce. Najchętniej sięgamy po filet lub gatunek z mniejszą ilością ości.
W przypadku diety pescowegetariańskiej produkty rybne mogą pojawiać się częściej niż 2 razy w tygodniu, warto wówczas obok najpopularniejszych ryb, sięgać po owoce morza np. krewetki, małże, ośmiornice.
Ryby są też bardzo uniwersalnym produktem do kreacji kulinarnych, gdyż doskonale sprawdzą się jako danie główne, dodatek do sałatek i makaronów, czy baza zupy rybnej. Nie można zapomnieć o surowej wersji ryb w postaci tatara lub sushi.
Z pewnością, należy sięgać po ryby z dobrego źródła, szczególnie o ile kupujemy rybę świeżą. Ryby wędzone są bezpieczne, ale raczej w kontekście bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Nie zaleca się częstego spożywania ryb wędzonych z uwagi na negatywny wpływ na zdrowie związków, które mogą powstawać w trakcie procesów wędzenia. Kwestią nie bez znaczenia jest też fakt, iż spożycie ryb wiąże się ze znacznym obciążeniem naszego portfela. Ryby i owoce morza, mimo iż są jedną z najzdrowszych opcji dla zdrowia człowieka to produkty o stosunkowo wysokich cenach.
Czym się kierować podczas zakupu ryb?
Wiele osób zastanawia się jak wybrać dobrą rybę. Podczas zakupu należy zwrócić uwagę, czy produkt rybny posiada certyfikat ASC, co będzie potwierdzać, iż pochodzi ze zrównoważonej i kontrolowanej hodowli. Skrót ASC bierze się od nazwy międzynarodowej organizacji Aquaculture Stewardship Council kontrolującej hodowle i obrót na rynku ryb i owoców morza. Odpowiednia certyfikacja wskazuje na to, iż producent prowadzi swoją działalność z poszanowaniem akwakultury, w pełnej trosce o środowisko naturalne. Ryby pochodzące z certyfikowanych hodowli są w pełni bezpieczne do spożycia, nie są skażone metalami ciężkimi jak np. rtęć, dioksynami i polichlorowanymi bifenylami. Szczególną uwagę na źródło pochodzenia ryby powinny zwrócić uwagę kobiety ciężarne, gdyż szkodliwe związki mogą być szkodliwe dla rozwijającego się płodu.
Dobrym rozwiązaniem jest sięganie po ryby pakowane próżniowo, gdyż w ten sposób ograniczone zostaje ryzyko skażenia mikrobiologicznego lub zanieczyszczenia innymi substancjami. Wówczas możemy też samodzielnie sprawdzić datę przydatności do spożycia. Ryba kupiona z ekspozycji tzw. lady sklepowej powinna być bezwzględnie poddana obróbce termicznej. Mimo tego, iż znajdowała się w warunkach chłodniczych, bo zwykle ryby są wykładane na lodzie – nie mamy pewności, ile czasu tam była składowana i z jakimi mikroorganizmami miała kontakt. Podczas samego procesu zakupowego powinniśmy zwrócić uwagę na to, czy sprzedawca, podając nam rybę zmienia rękawiczki. Kupiona świeża ryba powinna być zapakowana w torbę lub specjalny pojemnik wypełniony lodem. Zapewni to bezpieczeństwo towaru podczas transportu. Wysoka jakość produktu, zakupy w sprawdzonych punktach sprzedaży, troska o detale podczas procesu sprzedaży to podstawa bezpiecznego spożycia ryb.
Źródła:
- Kapusta F. Ryby i ich przetwórstwo w Polsce na początku XXI wieku. NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE 1(12) • 2014
- Dyrektywa Rady Wspólnot Europejskich 91/493/EWG ustanawiająca warunki zdrowotne dotyczące produkcji i wprowadzania na rynek produktów rybołówstwa z dnia 22 lipca 1991 r.
- Gawęcki J., Woźniewicz M., (2010). Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych, [w:] J. Gawęcki (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
- Ciborowska Helena; Rudnicka Anna. Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2017
- Jarosz Mirosław, Normy żywienia dla populacji polskiej i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, 2020
- Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 2017
- Zargar A. i wsp.: Long chain omega-3 dietary supplements: a review of the national library of medicine herbal supplement database. Metab. Syndr. Relat. Disord., 2011; 9: 255–271
- Szostak-Węgierek D.: Leczenie hiperlipidemii u kobiet w ciąży. W: Cybulska B., Kłosiewicz-Latoszek L.: Zaburzenia lipidowe. Poznań, 2010: 159
- Instytut Matki i Dziecka (2013). Poradnik żywienia kobiet w ciąży. Red.: Klinika Położnictwa i Ginekologii Instytutu Matki i Dziecka.
- Wytyczne Grupy Roboczej Polskiego Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia dotyczące zasad prawidłowego żywienia
- GUS, Departament Handlu i Usług. Dostawy na rynek krajowy oraz spożycie niektórych artykułów konsumpcyjnych na 1 mieszkańca w 2021 r. https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy-oraz-spozycie-niektorych-artykulow-konsumpcyjnych-na-1-mieszkanca-w-2021-roku,9,12.html
