– Jest coraz mniej mieszkańców, to jest bardzo odczuwalne przez “starych” przedsiębiorców z centrum. Ludzie się wyprowadzają, bo nie są w stanie mieszkać w centrum rozrywki. Każdy potrzebuje odpocząć, a tutaj się nie da. Kamienice stają się hotelami, gdzie trwa wieczna impreza – mówi Joanna Królik, założycielka i szefowa Zapiecka, który od lat działa w centrum Krakowa.
23 lata temu wpadłaś na pomysł serwowania zapiekanych kanapek. Co cię zainspirowało?
Joanna Królik: Jako wykształcona ekonomistka pracowałam wówczas w gastronomii. Finansowo nie szło mi najlepiej, więc zaczęłam szukać czegoś, w czym mogłabym się odnaleźć. Zastanawiałam się długo, aż połączyłam kropki. Dzięki rodzinie miałam możliwość wynajęcia lokalu na Floriańskiej, co było już sporym sukcesem, bo zależało mi na lokalizacji w krakowskim Rynku. Praca w gastronomii dała mi doświadczenie i spojrzenie na ten biznes, więc zaryzykowałam. Postanowiłam serwować zapiekane kanapki, bo nie było czegoś takiego w Krakowie, więc był to pomysł, można powiedzieć, innowacyjny na tamte czasy.
Jakie to były czasy?
Ciężkie. Miałam ogromny zapał i chęci, ale tak naprawdę mało wiedziałam. Nie byłam pewna, czy pomysł chwyci, czy będę miała klientów, i jak to wszystko się potoczy. Wróciłam po trzech latach z Warszawy do Krakowa i na nowo poznawałam miasto, więc był to ryzyk-fizyk. Ku mojemu zdziwieniu, ale też ogromnej radości, Kraków zaakceptował mój pomysł, a kanapki szły. Klientów przybywało z każdym miesiącem, chociaż menu było wówczas dużo mniejsze. Kanapki zapiekane zasmakowały klientom, a mnie puścił stres, który był na początku. Zaczęłam od ośmiu rodzajów kanapek i tak było przez wiele lat. Z czasem pojawiała się konkurencja, a sami klienci pytali o kolejne rodzaje, sami sugerowali, co by się przydało dodać. Dopiero od kilku lat mam nowe smaki i w sumie jest ich 18 rodzajów. Co ciekawe, są osoby, które jedzą te same kanapki od początku, czyli tylko na przykład serową przez ponad 20 lat. Ludzie mają swoje gusta. Nie chcę też robić ogromnego menu, ponieważ mam produkty świeże i chcę, żeby zachowana była wysoka jakość.
Jacy to są ludzie, których u siebie gościsz?
Cały przekrój społeczeństwa, młodzież, ludzie biznesu, aktorzy, ludzie w wieku średnim, muzycy. Oczywiście, tacy, którzy lubią eksperymentować, ale też ci o określonych gustach. Cieszy mnie to, iż moje kanapki trafiają do tak szerokiego grona, a nie tylko jednej grupy wiekowej, bo jest to duża motywacja do pracy.
Wiem, iż nie tylko smak przyciąga, ale również atmosfera tego miejsca.
Staram się, aby było w Zapiecku jak w domu. Przychodzą ludzie, którzy lubią siedzieć godzinami i rozmawiać, dyskutować, dzielą się swoimi pomysłami, a czasem choćby coś podpowiadają. Słucham ich, bo zależy mi na tym, aby wszystkim u mnie było dobrze. W moich kanapkach jest powtarzalność, i chcę to utrzymywać, bo do tego przyzwyczaja się klient. Używam tych samych składników od lat, od tych samych dostawców, kupuję na tym samym placu produkty. Nie wyobrażam sobie, aby moje kanapki smakowały za każdym razem inaczej. Sama tego nie lubię, kiedy chodzę po restauracjach, więc staram się, aby poziom i smak był na jak najwyższym poziomie. Ludzie przyzwyczajają się do smaku, więc musi smakować tak samo cały czas.
Smak kanapek nie zmienia się, ale Kraków dookoła już tak. Widzisz to codziennie?
Oczywiście. Jest coraz mniej mieszkańców, to jest bardzo odczuwalne przez “starych” przedsiębiorców z centrum. Ludzie się wyprowadzają, bo nie są w stanie mieszkać w centrum rozrywki. Każdy potrzebuje odpocząć, a tutaj się nie da. Kamienice stają się hotelami, gdzie trwa wieczna impreza. Inni odchodzą z powodu wieku i tak ten stary Kraków powoli się wykrusza, ba, już się wykruszył. Moi klienci do mnie przychodzą, ale już ich na Rynku nie ma. Jest mniej firm rodzinnych, zastępowane są przez sieciówki. Nie ma małych sklepików, na ich miejscu są nowe punkty, głównie nakierowane na turystów. Kraków dostosował się do masowego klienta, bo na to jest zapotrzebowanie. Do mnie też przychodzą turyści i jest ich coraz więcej każdego roku. Pamiętam, jak na rogu ulicy Marka był sklep papierniczy, w którym wówczas było wszystko, jeżeli chodzi o artykuły biurowe. Małe prywatne sklepy obuwnicze z oryginalnymi butami, na które zbierało się kasę przez rok. Pół Krakowa wówczas przyjeżdżało właśnie na Floriańską po buty sportowe. W każdej bramie coś się działo. Na ten moment zostały cztery lokale, które kojarzę sprzed lat. Przypominam sobie warzywniak spod 6, gdzie dawniej kupowałam. Był o tyle charakterystyczny, iż na zewnątrz stał wózek i prezentowały się tam piękne owoce i warzywa. W sklepie Sabot można było kupić świetne ciuchy, bardzo dobrego gatunku. Teraz jest tu sklep Ryłko. Zniknął Bar Mleczny “Dworzanin”. Mam wrażenie, iż wszystko było wspaniale zagospodarowane. Więcej szyldów i potykaczy, których teraz nie można wystawiać, ale życie tętniło w każdym miejscu. Takie lokalne życie. Były to czasy, gdy jeszcze można było kupić spodnie, kapelusz w normalnej cenie. Teraz już niestety tego nie doświadczysz. No i przede wszystkim ludzie. Pamiętam jeszcze Stefana Dymitera, pseudonim “Cororo”, legendarnego krakowskiego skrzypka czy Pana o laskach, co sprzedawał skarpety. Te postacie wpisały się w krajobraz Krakowa. Czas przemija. To widać.
Masz niewielki szyld nad bramą i nie tak łatwo do ciebie trafić. W jaki sposób się reklamujesz?
Mam Instagrama i TikToka, i tylko tyle. Działa przede wszystkim poczta pantoflowa. Po tylu latach w jednym miejscu ludzie kojarzą Zapiecek. Kiedy w Łęgu nagrywano masę programów do telewizji, to miałam klientów z branży medialnej. Oni zostali do dziś. Nie będę zdradzała ich nazwisk, bo mogą tego nie chcieć. Ostatnio też głośno o mnie było na portalach społecznościowych, bo odwiedził mnie jakiś influencer, o czym dowiedziałam się od swoich gości. Jest to miłe, bo to zawsze jakaś reklama.
Jesteś menadżerem, dostawcą, sama gotujesz, sama sprzątasz. To chyba nie taki łatwy kawałek chleba?
Niełatwy, ale ja bardzo lubię to, co robię. Trzeba kochać swoją pracę. Nie narzekam. Wyruszam codziennie rano na rowerze na Stary Kleparz po warzywa, potem po pieczywo. Przyjeżdżam na Floriańską i zabieram się do roboty. Piję kawę i czekam na pierwszych klientów. Otwarte jest codziennie od 9-20. Ponieważ jestem sama, zdarza się, iż godziny są luźniejsze, gdy muszę coś załatwić. Wtedy klienci są poinformowani odpowiednio wcześnie. Sobota i niedziela to czas dla mnie, więc w te dni Zapiecek jest zwykle nieczynny. Ja kocham las, i tam się właśnie resetuję, a jak akurat w lesie mnie nie ma, to zdarza się, iż w sobotę też otworzę. Ludzie pytają, dlaczego ja tak dużo pracuję. Ja bym nie mogła inaczej. Nie mogłabym mniej czy krócej. Tak mi pasuje i już. Otwieraliśmy to razem z moim obecnym mężem, on w międzyczasie wybrał inny biznes i tak zostało. Jestem tutaj panią własnego losu i to mi bardzo odpowiada. Oczywiście ma to swoje plusy i minusy, ale da się to wszystko połączyć. Zastanawiałam się, co mogłabym robić innego, taka refleksja naszła mnie w czasie COVID-u, ale szału nie ma z wyborem. To jest moje miejsce.
Nie myślałaś o otwarciu kolejnego punktu?
Miałam propozycję, aby otworzyć kolejny punkt na Kazimierzu. To chyba jedyna rzecz, której żałuję po latach. Kazimierz wówczas nie był tak popularny jak dziś, a ja tego nie przewidziałam, więc uciekła mi okazja sprzed nosa. Zapiecek mógłby się tam sprawdzić. Miałam też gości, którzy chcieli się dowiedzieć szczegółów mojego biznesu. Były to dziwne rozmowy, bo ja nie zamierzała zdradzać im całego biznesplanu. Nie chciałam też iść w masówkę, bo nie wyobrażał sobie sprzedać swojego pomysłu. Wystarczy mi to, co mam, a iż nie jestem specjalnie łasa na pieniądze, więc mam spokój, i dzięki temu jestem szczęśliwa.
Kto wymyślił nazwę?
Ja, ale nie uważam tego za jakieś specjalne osiągnięcie. Nazwa powstała 23 lata temu i nie było możliwości sprawdzenia w internecie, czy coś takiego gdzieś istnieje. Teraz spotykam się, jak jeżdżę po Polsce, iż są punkty o takiej samej nazwie. Zapiecek to już choćby przylgnęło do rodziny. o ile ktoś nie pamięta imienia, to często mówi “Zapieckowa przyszła” lub “Zapiecki idą”.
Czytaj także:
- 42 lata z wózeczkiem. Pierwsza w Nowej Hucie zaczęła sprzedawać obwarzanki i robi to nadal
- Księgowy z Egiptu podbił Kraków. Najpopularniejszy kebab w Polsce
- Hydraulik o najczęstszych błędach i patodeweloperce. “Uszczelnili papierem toaletowym”
- Mistrz z Krakowa zrobił szachy dla Stinga
- Matrix przy ulicy Dietla w Krakowie. “Tworzymy stanowisko lotnicze”
