Czym są kiełki na ziemniakach?
Kiełkowanie ziemniaka to naturalny proces, w wyniku którego z bulwy zaczynają wyrastać zielone pędy. Proces ten uruchamia szereg zmian biochemicznych, w tym zwiększenie syntezy glikoalkaloidów - związków obronnych w postaci solaniny i α-chakoniny. W warunkach odpowiedniego naświetlenia, podwyższonej temperatury oraz niewłaściwego przechowywania, zawartość tych toksyn znacząco wzrasta.
Z badań przeprowadzonych przez Oregon State Univeristy w 1997 roku wynika, że w świeżych ziemniakach poziom tych związków wynosi 12-20 mg/kg, ale w kiełkujących i zielonych bulwach może wzrosnąć do 250-280 mg/kg, a w skórce i okolicach "oczu" choćby do 1,500-2,200 mg/kg. Ze względu na te mechanizmy, kiełkowanie ziemniaków jest sygnałem, iż bulwa uległa istotnym zmianom chemicznym, które mogą wpływać na bezpieczeństwo jej spożycia.
Czy można jeść kiełkujące ziemniaki?
Ziemniaki z niewielkimi kiełkami można jeść po usunięciu pędów i zielonych części, w których koncentrują się glikoalkaloidy. Obróbka termiczna nie eliminuje toksyn całkowicie - smażenie w 210°C przez 10 minut redukuje solaninę tylko o około 40%. Spożycie ziemniaków z wysokim poziomem glikoalkaloidów może powodować nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunkę, a w rzadkich przypadkach zawroty głowy i dezorientację. Toksyczna dawka dla dorosłych wynosi 2-5 mg/kg masy ciała, a dawki 3-6 mg/kg mogą być śmiertelne.
Zobacz również: Tego nie wkładaj do air fryera, bo możesz mieć spore kłopoty
Regularne jedzenie takich ziemniaków, choćby po usunięciu kiełków, zwiększa ryzyko chronicznych problemów żołądkowo-jelitowych z powodu powolnego metabolizmu glikoalkaloidów, które usuwane są z organizmu w ponad 24 godziny. Grupy wrażliwe, np. dzieci i kobiety w ciąży, powinny unikać takich bulw ze względu na potencjalne zaburzenia żołądkowo-jelitowe i ryzyko wad rozwojowych.
Jak prawidłowo przechowywać ziemniaki?
Ziemniaki należy przechowywać w chłodnym (5-8°C), ciemnym i suchym miejscu, najlepiej w papierowych lub siatkowych workach, aby zapobiec. Przechowywanie z cebulą jest niewskazane, ponieważ gazy wydzielane przez cebulę przyspieszają ten proces.
Jeśli bulwa ziemniaka jest miękka, pomarszczona lub ma duże zielone obszary, lepiej ją wyrzucić - to oznaka wysokiego poziomu toksyn. Przed spożyciem usuń wszystkie kiełki i zielone fragmenty, obierz skórkę i upewnij się, iż ziemniak pozostaje jędrny.
W polskiej tradycji kulinarnej czasem używano kiełkujących ziemniaków, np. do placków czy zup, po starannym przygotowaniu. Współczesne zalecenia sugerują jednak ostrożność i wybieranie świeżych bulw, ponieważ korzyści z używania kiełkujących ziemniaków są minimalne w porównaniu ze zdrowotnym ryzykiem.
Zobacz też:
Ten sok to sekret młodego wyglądu gwiazd. Pij codziennie, pół godziny po posiłku
Bazie będą piękne przez całą wiosnę. Wystarczy, iż wlejesz to do wazonu
Wypoleruj tym okna na Wielkanoc. Sąsiadki zzielenieją z zazdrości, bo będą czyste jak łza
