Indyk po francusku. Nie tylko od święta

Przeciętnemu Francuzowi indyk kojarzy się zwykle ze świątecznym stołem na Boże Narodzenie, ale przecież i na co dzień indyka można piec, dusić i przygotowywać na mnóstwo sposobów.

Europejczycy odkryli go dzięki temu, iż pewien młody żeglarz wyskoczył ze statku płynącego w konwoju z Genui. Statki zostały przy wybrzeżach Portugalii, koło Przylądka Świętego Wincentego, napadnięte przez korsarzy, złupione i potem zatopione. Ów żeglarz zdjął ciężki surdut i skoczył do morza. Przepłynął kilka mil i dotarł do stromego, skalistego brzegu. Nazywał się Krzysztof Kolumb.

Kurki zamiast trufli

My przyrządzimy nasze udko indycze z kością na sposób, w jaki robią to w Ardeche, krainie jadalnych kasztanów i grzybów leśnych. Ale nie do końca według miejscowego przepisu. Początek się zgadza. Udo indyka z kością – to ważne, bo ta kość dodaje smaku – opiekamy na patelni na tłuszczu – smalcu z kaczki lub gęsi. To najzdrowszy tłuszcz, na jakim możemy cokolwiek smażyć. Mięso musi być obrumienione, a skórka przyjemnie chrupiąca. W trakcie smażenia warto rzucić na indyka sporą łychę kurkumy i dodać do tego nieco pieprzu syczuańskiego. W oryginalnym przepisie zalecają, żeby dodać też gęsie wątróbki – foie gras. Nie miejmy wyrzutów sumienia, jeżeli ich nie dodamy. Gdy ktoś ma ochotę, może dorzucić drobno posiekaną wątróbkę z kurczaka. Ta z indyka jest zdrowsza, ale twarda, z drobiu zaś mięciutka. Którąkolwiek byśmy wybrali, warto zmieszać ją z czosnkiem niedźwiedzim. W oryginale proponują posiekane trufle. No, ale to niebotyczny luksus. Wystarczą podgotowane kurki, które wrzucamy potem na masło okraszone czosnkiem i cebulką – „udami Afrodyty”, czyli podłużnymi, lekko niebieskawymi szalotkami. Akurat trwa sezon na kurki; zresztą nie tylko na nie, o czym za chwilę.

Teraz indyka wkładamy do żaroodpornego naczynia. Na początek 120 stopni Celsjusza, ale po półgodzinie już 220 stopni. Co jakiś czas indyka przewracamy na drugą stronę i polewamy sporym kielichem wina wymieszanego z bulionem warzywno-drobiowym. Gałązka rozmarynu. Nieco świeżego tymianku i czerwony pieprz. Godzina pieczenia. Wciąż mięso polewamy tłuszczem z winem, bo w przeciwnym razie stanie się suche. Dodajemy pokrojoną w plasterki gruszkę klasy konferencja. Obraną ze skóry i posypaną espelette albo cayenne. Na sam koniec figi. To wszystko owoce sezonowe. Teraz udo indyka układamy na półmisku na listku sałaty. Dorzucamy crostini, czyli minigrzanki natarte czosnkiem i posypane posiekaną kolendrą. Można dorzucić kilka pociętych daktyli – da to powiew kuchni z Maghrebu. Mile widziane są kwaskowate kiwi mini, przecięte na pół i posypane ostrą papryką. No i jeszcze pokrojone w łódeczki ziemniaki w mundurkach przysmażone na oliwie z masłem. Do takiego indyka w owocach znakomicie by pasowało wino… portugalskie. Tym razem Avelda, czyli vinho verde, lekko musujące. Parę bąbelków nie zaszkodzi, a z tym daniem wspaniale one współgrają.