- Od wieków ryby denne, takie jak karp czy karaś potrzebowały odpowiedniej zalewy, czyli bejcowania - mówił Andrzej Wesołowski, kolbuszowski restaurator.
https://korsokolbuszowskie.pl/wiadomosci/niech-kazdy-sie-dowie-wyjatkowa-publikacja-marty-fital-z-ranizowa/mo5wfYt1VGvxEq1xhofDJeżeli chodzi o karpia, stosuje się dwie metody. - Pierwsza to dobre piwo, cebula, sól i pieprz. Po wyporcjowaniu karpia rozsypujemy po nim dużą ilość cebuli, dodajemy ewentualnie czosnek, o ile ktoś lubi, sól pieprz, można też dodać tymianek i zalewa się go wszystko piwem - podał pan Andrzej.
- Karp w takiej zalewie powinien leżeć minimum dwanaście godzin. Ważne jest to, żeby cała ryba była zalana piwem, żeby żadne jej części nie wystawały. Piwo wybieramy wedle uznania i upodobań. Nie powinniśmy dawać ciemnego piwa, ponieważ mięso będzie słodkie
- poradził restaurator.
Zalany mlekiem
Drugą równie starą i sprawdzoną metodą, którą podał Andrzej Wesołowski, jest zalewanie ryby mlekiem. - Dodajemy tak samo sól, pieprz, cebulę, do mleka możemy dodać odrobinę octu, żeby mleko się nie skwasiło. Cały sekret polega na tym, żeby karpia całego zanurzyć w zalewie - radził restaurator.
Następnie rybę należy obtoczyć w mące i w roztrzepanym jajku. - Karpia możemy panierować na sześć sposobów. Możemy go obtoczyć w orzechach, w migdałach, w bułce tartej, w płatkach kukurydzianych lub w mące kukurydzianej lub ziemniaczanej. Ja preferuję tradycyjnie w bułce tartej, ale każdy robi to wedle uznania - podkreślił nasz rozmówca.
Następnie smażymy naszą rybę na maśle klarowanym, ewentualnie na bardzo dobrej jakości oleju. - Oliwa nie zawsze jest doba do polskiego karpia, a masło zawsze było używane w naszej kulturze. Przyprawić karpia możemy wedle uznania różnymi przyprawami. Ważne jest to, żeby nie zabić smaku ryby - podkreślił pan Andrzej. Ciekawostką, jaką podał nam kolbuszowski restaurator, jest to, iż ryby morskie dla odmiany moczymy w białym winie. - Typową dziewiętnastowieczną metodą na karpia jest gotowanie go w zalewie octowej z przyprawami. interesujące jest to, iż wtedy ryba zyskuje niebieski kolor skóry i części mięsa. Wtedy jest on już gotowy do spożycia - podał nasz rozmówca.
Karpia możemy także upiec w piekarniku. Należy wymoczyć go tak samo w zalewie piwnej lub mlecznej. - Do dwóch kilogramów pieczemy karpia wyfiletowanego lub pokrojonego w dzwonki. o ile jest on większy, lepiej jest go upiec w całości. Karpia powinniśmy piec od 40 minut do godziny, ale musimy cały czas doglądać naszą rybę - poradził Andrzej Wesołowski.
Im mniejszy, tym lepszy
Znany restaurator z Kolbuszowej poradził, iż najlepiej kupić mniejszego karpia. - Według mnie najlepszy karp do smażenia powinien mieć do dwóch kilogramów, nie więcej. Półtorakilogramowy jest idealny. Lepiej jest kupić dwa mniejsze niż jednego wielkiego - wyjaśnił Andrzej Wesołowski.
Każdy oprawia fileta wedle własnego uznania. Pokrojenie w dzwonki sprawia, iż łatwiej wyjmować nam ości z ryby. o ile chcemy filetować, trzeba mieć do tego wprawę. - Trzeba karpia dobrze wyczyścić, żeby nie było głowy, ogona, żadnych płetw ani łusek. Nie powinniśmy ściągać skóry z ryby, ponieważ przy smażeniu mięso może nam się rozpadać i trocić - wyjaśnił nasz rozmówca. - Karpia smażymy na patelni w niewielkiej ilości roztopionego masła, nie powinniśmy zanurzać kawałków całkowicie w tłuszczu. Wystarczy obsmażyć karpia z jednej i drugiej strony i najlepiej podawać od razu na gorąco - zaznaczył pan Andrzej.
Jeżeli nie karp to co? Restaurator poradził, iż na wigilię dobry jest również śledź lub szczupak, w ostateczności amur, ale nie może on za długo leżeć w wodzie, ponieważ mięso może być później niesmaczne.
Jak podał Andrzej Wesołowski w naszym rejonie, w Kolbuszowej i okolicach podstawą wigilii był barszcz grzybowy z ziemniakami, kapusta z grochem i grzybami, trzy rodzaje pierogów - ruskie, z kapustą i grzybami. Podstawą był także kompot z suszonych owoców, karp oraz ciasta na deser. Dopiero w latach osiemdziesiątych zaczęło się to zmieniać i wprowadzano np. barszcz czerwony z uszkami, z uwagi chociażby na przybywających np. z północy Polski mieszkańców.
