Hanoi od kuchni – kulinarny reportaż ze stołecznych ulic + BUCKET LISTA

wietnamblog.pl 3 tygodni temu

Świt nad Hanoi. Powietrze pozostało rześkie, ale na ulicach Starej Dzielnicy już unosi się kuszący aromat bulionu i grillowanego mięsa. Przeciskam się między tętniącymi życiem straganami, uważając, by nie potrącić pani niosącej na barku tradycyjny bambusowy drążek z koszami pełnymi owoców. Ktoś obok mnie siorbie coś z parującej miski, gdzieś dalej słychać stukot metalowej chochelki o gigantyczny garnek. Uliczne garkuchnie budzą się do życia razem ze słońcem. Witamy w Hanoi, kulinarnej stolicy Wietnamu.

Jeśli istnieje miejsce, gdzie chodnik pełni rolę jadalni, a każdy zakątek kryje własną specjalność, to właśnie tutaj. Na rogu ulicy malutkie plastikowe stołeczki uginają się pod ciężarem głodnych klientów, a obok nich w równym szeregu stoją garnki tak duże, iż można by w nich wykąpać słonia. W powietrzu miesza się zapach świeżych ziół, dymu z węglowego rusztu i słodkawo-ostrej woni sfermentowanego sosu rybnego. Już po kilku krokach czuję, iż przygoda kulinarna w Hanoi to uczta dla wszystkich zmysłów, a szczególnie podniebienia.

Uzbrojony w plik dongów i niezaspokojoną ciekawość, ruszam w głąb labiryntu uliczek, by spróbować wszystkiego: od legendarnej zupy pho po deser z… kukurydzy. Zapnijcie pasy (choć tutaj raczej poluzujcie pasek), bo będzie to wyprawa pełna smaków, zapachów i opowieści!

Legendarna phở z Hanoi

Pierwszy przystanek: miska parującego pho bo na małym stołeczku przy ulicy. Wietnamska zupa pho to coś więcej niż danie. To instytucja, wręcz narodowa duma. Patrzę na klarowny bulion, w którym pływają cienkie jak jedwab wstążki makaronu ryżowego, krążki zielonej cebulki i delikatne plasterki wołowiny. Zapach anyżu, cynamonu i imbiru unosi się nad stołem niczym kusząca mgiełka. Pierwszy łyk rosołu rozgrzewa od środka i już wiem, czemu Hanojczycy tęsknią za tą zupą choćby na końcu świata.

Pho narodziło się podobno na prowincji, w Nam Dinh, skąd przedsiębiorczy kucharze przywieźli przepis do stolicy na początku XX wieku. Krąży anegdota, iż aż 80% wszystkich pho w Hanoi prowadzą rodziny z jednej wioski o nazwie Van Cu w Nam Dinh – coś w tym musi być, bo gdzie nie zajrzę, tam właściciel chwali się, iż to „rodzinny przepis” od pradziada. Historia pho splata wpływy chińskie (ryżowy makaron fan przywędrował z południa Chin) i francuskie (to Francuzi w czasach kolonialnych zaszczepili zamiłowanie do wołowiny – wcześniej krowy ceniono głównie jako siłę pociągową). W efekcie powstał bulion wołowy doprawiony lokalnymi przyprawami, podawany z makaronem – prosty, a genialny. Nazwa pho być może pochodzi od francuskiego pot-au-feu (wołowy rosół), a może od chińskiego słowa oznaczającego „gotowany posiłek”. Do dziś trwa spór, co w sumie pasuje do dania, o które kłócą się koneserzy.

W Hanoi pho stało się porannym rytuałem. Wczesnym rankiem ulice wypełniają się zapachem wywaru bulgoczącego w ogromnych garach opalanych węglem. Lokalni smakosze twierdzą, iż prawdziwe pho poznasz po aromacie i idealnie przejrzystym bulionie – żadnych mętnych niespodzianek. Mięso musi być świeże, pokrojone cieniutko; makaron sprężysty, ale nie rozgotowany; a wszystko wieńczy garść ziół i odrobina przypraw. Ciekawostka: w tradycyjnych stoiskach pho na stołach stoją obowiązkowo ćwiartki limonki, plasterki papryczek chili, ocet z czosnkiem i sos chili. Ale uwaga na podejrzany słoiczek przypominający solniczkę – Hanojczycy lubią dosypać do zupy szczyptę tajemniczego bột ngọt, czyli słynnego glutaminianu sodu! Natomiast nie uświadczysz tu cukru czy słodkich sosów – północna szkoła smaku nie toleruje dosładzania rosołu.

Pho z Hanoi znacząco różni się od wariantu z południa kraju. W Sajgonie do miski trafi cała góra tajskiej bazylii, kolendry, kiełków fasoli i kto wie czego jeszcze, a na stole stoją butelki słodkiego sosu hoisin i ostrego sosu sriracha. Dla Hanoi takie dodatki to niemal herezja. Tu liczy się przede wszystkim czysty smak esencjonalnego wywaru. Południowcy mają bulion ciemniejszy, słodszy, lubią eksperymentować (nawet klopsiki wołowe wrzucą), podczas gdy na północy panuje minimalizm i harmonia. Jedno i drugie pho jest pyszne, ale spróbuj zasugerować Hanojczykowi, iż pho z Sajgonu jest lepsze – prawdopodobnie parsknie śmiechem nad swoją miską.

Zanim przejdziemy dalej, warto wspomnieć jeszcze o sposobie jedzenia pho. Obserwuję starszego pana przy sąsiednim stoliku: jedną ręką dzierży pałeczki, drugą łyżkę, a twarz niemal chowa w oparach nad miską. To sekret jedzenia zupy bez ufaflania koszuli – po prostu zbliżasz się do miski tak blisko, jak się da, siorbiesz głośno (to tu nie jest niegrzeczne, wręcz świadczy o zadowoleniu!) i delektujesz się każdą kroplą. Nowicjusze trzymają twarz zbyt wysoko i kończą z zapaskudzonym ubraniem. Wietnamskie powiedzenie głosi: “Najpierw naucz się jeść, potem mówić” i coś w tym jest. Z pho w Hanoi zaczynam tę lekcję z przytupem!

Różne oblicza phở

Miłość do pho zaowocowała niezliczonymi wariacjami tej potrawy. Podstawowy podział to pho na wołowinie i na drobiu, ale na tym nie koniec kreatywności Wietnamczyków. Oto kilka popularnych rodzajów pho, jakie można spotkać w Hanoi:

Phở bò – klasyczna pho na aromatycznym bulionie wołowym, z plastrami wołowiny. To właśnie ten wariant uchodzi za pierwowzór i dumę Hanoi.
Phở gà – wersja na bulionie drobiowym, z kawałkami kurczaka zamiast wołowiny. Delikatniejsza, idealna na poranek lub dla tych, którzy wolą drób.
Phở bò tái – pho z wołowiną podawaną na półsurowo. Cienkie plasterki surowej polędwicy układa się w misce i zalewa wrzącym bulionem, który ścina mięso na różowo – soczyste i miękkie.
Phở bò chín – przeciwieństwo pho tái: mięso wołowe wcześniej długo gotowane (brisket), serwowane w formie miękkich, dobrze ugotowanych plasterków.
Phở không béo – dosłownie „pho bez tłuszczu”. Bulion jest odtłuszczony, a mięso wybiera się chude. Ukłon w stronę osób dbających o linię lub nieprzepadających za tłustym oczkiem w zupie.
Phở tái lăn – interesująca wariacja: plasterki wołowiny najpierw krótko obsmaża się na mocnym ogniu (przez co są bardziej zrumienione), a potem podaje w zupie. Efekt to pho o nieco innym aromacie mięsa – podsmażonego.
Phở sốt vang – hybryda kuchni wietnamskiej i wpływów francuskich. Mięso wołowe dusi się w winie i przyprawach (jak boeuf bourguignon) i takim bogatym, lekko winnym gulaszem zalewa się makaron pho. Zaskakująco pyszne, choć konserwatywni pho-fani kręcą nosem na „innowacje”.
Phở xào – pho w wersji stir-fry. Makaron ryżowy pho (zamiast w zupie) trafia na wok, gdzie smaży się go gwałtownie z kawałkami mięsa (wołowego lub drobiowego) i warzywami. Danie przypomina nieco pad thai albo chińskie chow fun – sycące i aromatyczne.
Phở áp chảo – kolejna odsłona „suchego” pho. Makaron ryżowy jest tu podsmażany tak długo, aż stanie się złocisty i chrupiący. Powstają chrupiące talarki lub gniazdka z makaronu, które następnie polewa się sosem z mięsem i warzywami. To pho dla fanów kontrastu – chrupkość makaronu plus soczysty sos.
Phở cuốn – nietypowa, ale bardzo popularna w Hanoi wersja, gdzie makaronu się nie gotuje ani nie smaży, lecz… zwija. Cienkie, miękkie płaty makaronu ryżowego (takie jak do pho) służą tu za bazę rolki, do której zawija się smażoną wołowinę z ziołami i sałatą. Powstają orzeźwiające spring rollsy pho, podawane z sosem z octu ryżowego, cukru, czosnku i chili. Legenda głosi, iż pho cuốn wynaleziono w Hanoi, gdy pewnemu kucharzowi skończył się bulion – ratował sytuację, podając klientom makaron z zawijanym nadzieniem. Tak narodziła się nowa przekąska!

Miska phở bò tái lăn z Pho Thìn – aromatyczny bulion wołowy z wołowiną gwałtownie podsmażoną na czosnku, którego dymny smak stał się znakiem rozpoznawczym tej legendarnej hanoiskiej knajpy.

Bún chả – esencja Hanoi z grilla

Około południa nadchodzi czas na bún chả – danie, które dla Hanoijczyków jest tym, czym kebab dla Stambułu, a pizza dla Neapolu. Już z daleka czuję intensywny aromat mięsa grillowanego na węglu drzewnym. Podążam za zapachem dymu i trafiam na uliczkę, gdzie przy chodniku rozstawione są prowizoryczne grille zrobione z metalowych misek. Nad żarem skwierczą dziesiątki małych kotlecików z mielonej wieprzowiny (chả) oraz plastry tłustego boczku. Dym szczypie w oczy, ale nikt się tym nie przejmuje. Wokół krzątają się ludzie w garniturach, kurierzy na motocyklach, panie domu z zakupami, wszyscy przyszli po swoją porcję.

Legenda głosi, iż to właśnie w Hanoi narodziło się bún chả, mniej więcej sto lat temu. Już w 1959 roku pewien wietnamski pisarz opisywał, iż „całe miasto jest oczarowane bún chả”. Tradycyjnie potrawę serwowano tylko w porze lunchu – stąd do dziś większość ulicznych stoisk z bún chả otwiera dopiero przed południem, a po 14:00 bywa, iż już nic nie zostaje. W innych regionach Wietnamu bún chả długo nie było znane; do dziś bywa mylone przez turystów z podobnym daniem z Sajgonu (bún thịt nướng), ale to zupełnie inna bajka.

A na czym polega fenomen bún chả? Dostaję plastikową tacę, a na niej: koszyczek ze świeżymi ziołami (sałata, kolendra meksykańska, pachnotka), porcję białego makaronu ryżowego bún skręconego w zgrabne gniazdka oraz miskę wypełnioną aromatycznym sosem. W sosie pływają złociste kotleciki wieprzowe i kawałki grillowanego boczku, a także kawałki marynowanej zielonej papai i marchewki. Ten sos to klucz – lekko słodki, słono-kwaśny wywar z wody, cukru, octu ryżowego i hojnej dawki nuoc mam (sosu rybnego). Całe jedzenie polega na tym, by pałeczkami nabrać trochę makaronu, kilka listków ziół, zanurzyć to w miseczce z mięsem i sosem, a następnie pochłonąć jednym haustem. Smak? Wyobraź sobie chrupkość karmelizowanego mięsa z nutą dymu, zanurzoną w słodko-ostrej marynacie, do tego świeża mięta i kolendra eksplodujące ziołowym aromatem. Po prostu niebo w gębie!

Bún chả zdobyło rozgłos na całym świecie, gdy w 2016 roku sam Barack Obama przysiadł na plastikowym stołeczku w jednej z hanoiskich knajpek (Bún Chả Hương Lięn) u boku słynnego kucharza Anthony’ego Bourdaina. Ich wspólny posiłek uwieczniono w telewizji. Odtąd to miejsce nazywa się potocznie „Bún chả Obama”, a danie zyskało międzynarodową sławę. Ale dla mieszkańców Hanoi żaden rozgłos nie jest potrzebny: od dziesięcioleci w każdą porę lunchu tłumy garną się na uliczne bún chả, by z zadowoleniem pochłaniać te grillowane kąski prosto z miseczki pełnej esencji smaku stolicy.

Bún đậu mắm tôm – poczujesz, zanim zobaczysz

Po solidnej porcji bún chả pora na dobitkę. Wybieram się w głąb wąskiego zaułka, skąd dolatuje mnie zapach, który – mówiąc delikatnie – stawia na baczność wszystkie włoski w nosie. O tak, nie pomyliłem się: to stoisko z bún đậu mắm tôm, daniem owianym złą sławą wśród nieprzyzwyczajonych nosów, a jednocześnie uwielbianym przez miejscowych.

Patrzę, jak starsza kobieta zręcznie smaży kostki tofu na złoto w głębokiej patelni. Obok na liściu bananowca lądują kwadratowe kęsy białego makaronu ryżowego (bún, uformowanego w sprasowane bloki, które kroi się na porcje), chrupiące smażone tofu (đậu rán), kilka kawałków ugotowanej wieprzowiny i garść ziół: pachnotki, mięty, kolendry. Centralne miejsce na tacce zajmuje mała miseczka z fioletowo-brązowym sosem o intensywnym zapachu fermentacji – to właśnie mắm tôm, słynna pasta z fermentowanych krewetek. Kelnerka dodaje do niej odrobinę soku z limonki i cukru, energicznie miesza pałeczkami aż sos lekko się spieni. Teraz wszystko jest gotowe do degustacji.

Pierwsze wrażenie: zapach mắm tôm przypomina mieszankę suszonych ryb, bardzo dojrzałego sera pleśniowego i sztywnych skarpetek, który znajdujesz pod łóżkiem u młodszego brata. Krótko mówiąc – śmierdzi okrutnie. Ale wystarczy odrobina odwagi. Chwytam pałeczkami kawałek gorącego tofu, maczam w sosie i… Eureka! Okazuje się, iż ten sos nadaje całości niesamowitej głębi smaku: słony, umami, skoncentrowany oceaniczny posmak, który idealnie współgra z neutralnym, miękkim wnętrzem tofu i kwaskowymi nutami limonki. Dodaję do kęsa listek mięty i pachnotki, żeby dopełnić bukiet. Nagle to, co pachniało jak koszmar, smakuje jak wyśmienita przekąska. Czyżby magia fermentacji?

Bún đậu mắm tôm je się powoli, na przemian przegryzając zioła, tofu, kluski makaronowe i inne dodatki maczane w sosie. To danie proste, biedne wręcz (bo tofu i makaron to najtańsze składniki), ale ma w sobie coś uzależniającego. W Hanoi znajdziecie całe uliczki wyspecjalizowane tylko w bún đậu. Niektórzy dodają do zestawu także inne rarytasy: plasterki gotowanej golonki, chả cốm (smażone kotleciki z mięsa mielonego z młodym ryżem), a choćby nem chua (surowa fermentowana wieprzowina o lekko kwaśnym smaku). Jednak rdzeń pozostaje ten sam: makaron, tofu i śmierdzący sos, który dzieli ludzi na dwie kategorie – wiernych fanów i tych, którzy z daleka mówią „dziękuję, postoję – ja tu nie wchodzę”. Ja, szczęśliwie, zaliczam się już do tej pierwszej grupy, choć gumy do żucia po posiłku nie odmawiam. Mắm tôm potrafi zostawić pamiątkę w oddechu na resztę dnia!

Bún ốc i bún rięu – ślimaki i kraby w zupie

Myśleliście, iż to koniec zup na bazie makaronu bún? Bynajmniej! Hanoi ma w zanadrzu jeszcze kilka asów, w tym specjały dla miłośników owoców morza (albo raczej jezior). Szczególnie dwa dania zasługują na uwagę: bún ốc oraz bún rięu.

Bún ốc to zupa dla odważnych – główną rolę grają tu ślimaki. Tak, dobrze czytacie, czasem drobne, czasem spore wodne ślimaki, nieraz wielkości śliwki lub choćby piłeczki golfowej, które po ugotowaniu trafiają do miski. Bulion bún ốc jest lekko kwaśny i bardzo aromatyczny, bo gotuje się go z pomidorami, octem ryżowym lub tamaryndowcem, a doprawia sporym dodatkiem ziół. W mojej misce widzę kilka ślimaków o ciemnych muszlach, kawałki pomidorów, miękkie tofu nasiąknięte wywarem i garść posiekanych ziół – w tym koperek (tak, Wietnamczycy też lubią tę przyprawę!) oraz listki pachnotki, które ponoć neutralizują zapach ślimaków. Smak zupy jest zaskakująco bogaty: słono-kwaskowy, z morskim posmakiem mięsa ślimaków, a jednocześnie odświeżający. Ślimaki są sprężyste, gumowate, ale wciągam je dzielnie pałeczkami, czasem pomagając sobie wykałaczką, gdy któryś utknie w muszli. Do bún ốc często podaje się dodatkowo miseczkę mocnego sosu na bazie fermentowanej pasty krewetkowej (tak, znowu mắm tôm!) zmieszanej z octem i chili – macza się w nim wyłowione ślimaki dla jeszcze bardziej intensywnego doznania. Przyznam, iż to danie to test dla nowicjusza, ale jeżeli pokonacie opory, odkryjecie jeden z najbardziej oryginalnych smaków Hanoi.

Z kolei bún rięu jest łaskawsze dla kubków smakowych przeciętnego turysty, choć równie ciekawe. Tutaj bohaterem jest krab, a dokładniej małe słodkowodne kraby rzeczne, które rozciera się na pastę i gotuje z pomidorami, tworząc bazę zupy. Efekt to miska pełna ceglastego wywaru o przyjemnie kwaskowym, pomidorowo-krabowym smaku. Na wierzchu unoszą się apetyczne chmurki – to skrzepnięta pianka z mięsa krabów i jaj, tworząca coś w rodzaju delikatnych „omlecików” krabowych. W zupie pływa też miękkie tofu, niekiedy kawałki ślimaków (tak, bywa iż bún rięu występuje w duecie z bún ốc jako bún rięu ốc), a wszystko obficie posypane jest ziołami: kolendrą, szczypiorem, pachnotką. Czasem dodaje się także ciemne kostki z kaczej krwi, co może lekko przestraszyć widokiem, ale nie ma dużego wpływu na smak – można je dyskretnie pominąć, jeżeli to dla Was zbyt wiele egzotyki na raz. Do bún rięu, podobnie jak do bún ốc, podawane są świeże dodatki: talerz sałaty, kwiatów bananowca pokrojonych w cienkie nitki i kiełków fasoli, które można wrzucać do zupy wedle uznania. Smak bún rięu jest lekki, orzeźwiający, idealny na upalne dni. Jedząc ją, mam wrażenie, iż to wietnamska odpowiedź na włoską zupę minestrone – bogactwo składników, kolory, a zarazem harmonia smaków w jednej misce.

Xôi – kleisty ryż na każdą okazję

Po tylu makaronowych daniach czas na odrobinę wytchnienia przy czymś, co Wietnamczycy kochają równie mocno: kleistym ryżu, czyli xôi (czyt. 'soi’). Xôi to nic innego jak ugotowany na parze sticky rice – odmiana ryżu o ziarnach bogatych w skrobię klejącą, dzięki czemu po ugotowaniu tworzą zwartą, kleistą masę. Dla milionów mieszkańców Hanoi miseczka xôi to ulubione śniadanie, drugie śniadanie albo przekąska w ciągu dnia. Nic dziwnego: jest tania, sycąca i można ją przygotować na dziesiątki sposobów.

Tuż obok ruchliwej ulicy dostrzegam starszą kobietę siedzącą przy wielkim termosie owiniętym kocem – tak, to nie pomyłka, wewnątrz termosu znajduje się gorący, parujący kleisty ryż. Podchodzę i zamawiam xôi xéo – jedną z najpopularniejszych wersji. Sprzedawczyni z wprawą odkrywa pokrywę i dużą drewnianą łyżką nakłada do plastikowego pojemnika porcję złocistego ryżu. Złocistego, bo xôi xéo barwione jest kurkumą i podawane z pastą z łuskanej fasoli mung (ugotowanej i utarty na gładką masę), którą pani kroi na plasterki prosto na ryż (słowo xéo oznacza właśnie „przekroić ukośnie”). Na koniec nie może zabraknąć łyżki chrupiących smażonych szalotek i odrobiny roztopionego tłuszczyku z cebulką dla smaku. Efekt? Proste, a jakże pyszne – lekko słonawy, orzechowy smak fasolki, kleisty ryż i chrupiąca cebulka czynią z tego śniadania prawdziwy przysmak.

Wariantów xôi jest mnóstwo. Dla fanów wersji wytrawnych jest xôi gà (kleisty ryż z kawałkami kurczaka, często duszonego w sosie sojowym z grzybami), xôi lạp xưởng (z plasterkami słodkiej chińskiej kiełbaski i jajkiem), czy xôi trứng ốp la (podany z jajkiem sadzonym i szczypiorkiem). Jest xôi lạc, prosty ryż z orzeszkami ziemnymi gotowanymi na miękko – pożywny i lekko słonawy. A dla łasuchów są choćby słodkie odmiany: np. xôi ngô (kleisty ryż na słodko z kukurydzą i wiórkami kokosa), czy jaskrawoczerwony xôi gấc, barwiony owocem gac o arbuzowym kolorze, przygotowywany tradycyjnie na święta i wesela jako symbol szczęścia.

Xôi zwykle serwuje się zawinięte w liść bananowca lub papier, co tworzy naturalny pakiecik do wzięcia na wynos. Je się go łyżką, a na ulicy często po prostu palcami, odrywając kęsy kleistego ryżu. To danie, które nie ma sosu ani bulionu, więc idealnie nadaje się do zjedzenia w biegu, choć miejscowi lubią przysiąść na chwilę przy czarnej kawie lub herbacie i niespiesznie spałaszować swoją porcję, dyskutując przy tym o sprawach dnia codziennego. Kleisty ryż ma tę zaletę, iż smakuje dobrze o każdej porze i trzyma człowieka najedzonym na długo. Nic dziwnego, iż w Hanoi dzień bez xôi to dzień stracony dla niejednego mieszkańca!

Cơm bình dân i cơm rang – obiad za grosze

Nawet największy miłośnik zup i makaronów w końcu zatęskni za czymś w rodzaju normalnego obiadu. W Hanoi oznacza to zwykle cơm bình dân, czyli dosłownie „zwyczajny ryż” – określenie, które stało się nazwą tanich barów serwujących domowe jedzenie. Trafiam do takiego miejsca w porze lunchu: nad wejściem skromny szyld, w środku kilka plastikowych stolików, a wzdłuż jednej ze ścian ustawiony podgrzewany barek pełen półmisków z przeróżnymi daniami.

Ustawiam się w kolejce wraz z lokalnymi robotnikami, studentami i urzędnikami na przerwie. Przede mną kucharka z zaraźliwym uśmiechem pyta krótko: „Cơm không?” – co w zasadzie oznacza: „Ryż z czym podać?”. Biorę metalową tacę, na której ląduje najpierw czubata porcja białego ryżu (cơm). Następnie wskazuję na kilka potraw z wystawy: kawałek duszonej wieprzowiny w karmelu, porcję smażonego morning glory (wodnego szpinaku) z czosnkiem, trochę zarumienionego tofu w sosie pomidorowym i jajko sadzone. Kucharka sprawnie nakłada wszystkiego po trochu, a na sam koniec dorzuca małą miseczkę bulionu „na popitkę”. Za całość płacę równowartość pięciu złotych. Siadam przy stoliku, obok mnie jakaś rodzina już zajada, dzieląc się między sobą talerzykami. Atmosfera jest gwarna, swojska, jak w stołówce. Cơm bình dân to esencja codziennego, niewyszukanego jedzenia: masz ryż, masz kilka prostych dodatków i pełny brzuch gwarantowany.

Innym sposobem na wykorzystanie ryżu jest klasyczne cơm rang, czyli po prostu ryż smażony. Wietnamski smażony ryż przypomina nieco znane nam dania chińskie. To logiczne, bo idea podsmażania ugotowanego wcześniej ryżu przyszła tu z Chin. Na ulicy co chwilę mijam garkuchnię oferującą cơm rang, często w duecie z zupą pho lub innymi makaronami. Zaglądam do jednej z nich wieczorem: kucharz na wielkim ogniu gwałtownie podrzuca na woku zimny ryż z dodatkami – jajkiem, marchewką, groszkiem, kawałkami kiełbasy lap xuong i krewetkami. Płomienie tańczą, ryż strzela na brzegach woka, po czym ląduje na talerzu pachnący dymem i sosem sojowym. Dostaję do niego kilka plasterków ogórka i miseczkę klarownego bulionu. Jedną z najsłynniejszych stołecznych wariacji jest cơm rang dưa bò – smażony ryż z kawałkami wołowiny i kiszoną kapustą zwaną dưa chua. Połączenie lekko kwaśnych, słonych kiszonek z ziarnami ryżu i soczystą wołowiną jest strzałem w dziesiątkę. Cơm rang to danie, które często powstaje z resztek (ryż z poprzedniego dnia, kawałki warzyw, skrawki mięsa), ale w ulicznym wydaniu smakuje lepiej niż niejeden wykwintny posiłek. Bywa wybawieniem na późną kolację, gdy większość zup już się skończyła – bo ryż zawsze się znajdzie.

Słodkie przysmaki Hanoi

Po całym dniu kosztowania pikantnych i słonych specjałów czas na coś słodkiego. Wietnamskie desery uliczne są równie interesujące jak dania główne, choć często mniej znane przybyszom. W Hanoi nie uświadczymy ciężkich kremowych ciast czy tortów; zamiast tego królują lekkie przekąski pełne tropikalnych smaków, często serwowane na zimno lub prosto z gorącego oleju. Oto kilka przykładów, które szczególnie polubiłem:

Banan w cieście – idę ulicą wieczorem i widzę panią przy rondlu pełnym bulgoczącego oleju. W środku pływają złociste kawałki – to smażone banany (banh chuối). Sprzedawczyni wyjmuje jeden na papierowy ręcznik, kroi na pół i podaje mi pachnący pakiecik. Dojrzały banan został spłaszczony, obtoczony w cieście z mąki ryżowej i sezamu, a następnie usmażony na chrupiąco. Pierwszy kęs i już wiem, czemu wokół mnie ustawia się kolejka. Ciasto jest kruche i aromatyczne, w środku zaś czeka miękki, gorący banan o karmelowej słodyczy. Prosta uliczna słodycz, a cieszy jak najlepszy pączek.

Kukurydza na słodko – Wietnamczycy uwielbiają desery w formie czegoś pomiędzy zupą a puddingiem, zwane ogólnie chè. Jednym z nich jest właśnie chè bắp czyli słodka zupa z kukurydzy (na północy mówi się po prostu chè ngô – kukurydziane chè). Na małym plastikowym stoisku dostaję szklaneczkę ciepłego deseru: całe ziarna kukurydzy ugotowane w wodzie z cukrem i zagęszczone skrobią, polane kleksem tłustego kokosowego mleka. Smakuje to trochę jak budyń kukurydziany z nutą kokosa. Co ciekawe, takie kukurydziane chè podaje się na ciepło w chłodniejsze dni lub z lodem kruszonym latem. Dla mnie to odkrycie, iż kukurydza może występować w roli deseru. W Hanoi wszystko jest możliwe!

Kem caramen (flan) – wpływy francuskie w wietnamskich słodkościach najlepiej widać na przykładzie tego przysmaku. Wyobraźcie sobie klasyczny crème caramel, czyli pieczony deser jajeczno-mleczny z warstwą karmelu i już wiecie, czym jest kem caramen. W Hanoi ma status kultowy: podawany na zimno, często z dodatkiem pokruszonego lodu, filiżanki espresso lub czarnego syropu kawowego, który równoważy słodycz karmelu. Zasiadam w maleńkiej kawiarence, która serwuje tylko flany. Dostaję niedużą miseczkę, a w niej drży złocisty custard, obok strużka ciemnobrązowego karmelu. Deser rozpływa się w ustach. Jest aksamitny, nie za słodki, z wyraźną nutą wanilii. Francuzi zostawili swój ślad w Wietnamie nie tylko pod postacią bagietek, ale i takiego łakocia. Co zabawne, Wietnamczycy nazwali go po prostu kem caramen – łącząc swoje słowo kem (lody/krem) z francuskim „caramel”. To jeden z tych deserów, które koniecznie trzeba spróbować, by docenić azjatycko-europejską fuzję smaków.

Jogurt i lody z ryżem – kolejną spuścizną kolonialną jest zamiłowanie do jogurtu (po wietnamsku sữa chua). Tutejszy jogurt bywa gęstszy i bardziej kremowy niż europejski i jak wszystko – doczekał się kreatywnych zastosowań. Najbardziej zaskoczył mnie deser o nazwie sữa chua nếp cẩm, czyli jogurt podawany z miękkim, lekko fermentowanym czarnym ryżem kleistym. Na pierwszy rzut oka to dziwne połączenie: kwaskowaty mleczny jogurt i słodkawy ryż o posmaku drożdżowego wina. A jednak, gdy wszystko wymieszamy, tworzy się fantastyczna mozaika smaków i tekstur – jednocześnie kremowa, lekko gazowana (ryż jest fermentowany), słodka i orzeźwiająca. Inną wariacją na temat ryżu i nabiału jest kem xôi, czyli lody podawane z kleistym ryżem (tym razem białym, gotowanym na parze). Gałka kokosowych lodów posypanych wiórkami kokosa i prażonym kokosem spoczywa na porcji słodkiego ryżu. To połączenie ciepłego z zimnym, miękkiego z lepkim – zaskakuje, ale uzależnia od pierwszej łyżeczki. Nic dziwnego, iż młodzi Hanojczycy uwielbiają te wynalazki. Po kolacji często udają się grupkami na sữa chua lub kem xôi, by dosłodzić sobie dzień.

Poznaj też 11 rodzajów kaw w Wietnamie, który musisz spróbować – „11 rodzajów wietnamskich kaw.„

Północ kontra Południe – różnice w smakach

Opowiadając o kuchni Hanoi nie sposób nie wspomnieć o różnicach między kulinariami różnych regionów Wietnamu. Kraj jest długi, rozciąga się przez wiele stref klimatycznych, a historia i kultura poszczególnych części Wietnamu mocno wpływały na to, co ląduje na talerzu.

Północ (Hanoi i okolice) stawia na smaki wyważone, subtelne i naturalne. Tutejsze potrawy są mniej pikantne niż na południu, prawie nigdy słodkie (cukier w daniu obiadowym to dla Hanoijczyka dziwactwo) i dość minimalistyczne pod względem przypraw. Sól zastępuje się sosem rybnym, a ostrość dozowana jest oszczędnie. Chodzi o to, by nie zagłuszyć smaku głównego składnika. Na północy jada się sporo wołowiny i kurczaka (pho bo, pho ga), wieprzowiny (bún chả, thịt kho – wieprzowina duszona), a także dużo ryb słodkowodnych i owoców morza z Zatoki Tonkińskiej. Ciekawostką jest zamiłowanie do świeżego koperku. Zioło to pojawia się w daniach rybnych jak słynne chả cá(smażona ryba z kurkumą i koprem), co w kuchni południowej praktycznie się nie zdarza. Północ znana jest też z używania wszelkich fermentowanych past (jak mắm tôm) i octu – kwaśny posmak potraw to częsta nuta (np. w zupach bún ốc, bún chua). Warzywa i zioła są obecne, ale nie tak obficie jak na południu. Hanoijczycy wyśmieją dodawanie garści bazylii czy kiełków do pho, bo to domena południowców.

Sprawdź, co warto zjeść w Sapa – „Co warto zjeść w Wietnamskim Sapa?„

Południe (Sajgon i delta Mekongu) to feria smaków intensywnych, słodkawych i pikantnych. Kuchnia południowa obficie korzysta z cukru, mleka kokosowego i chili. Świeże zioła sypie garściami do prawie każdego dania – dlatego np. w Sajgonie dostaniemy cały ogródek na talerzu obok zupy. Wpływy kuchni khmerskiej i chińskiej są silniejsze, co widać w potrawach takich jak słodko-pikantne curry, hủ tiếu (zupa makaronowa w stylu chińskim) czy niezliczone deserowe chè z fasolą i mlekiem kokosowym. Południowcy jedzą więcej owoców tropikalnych (ananas do mięs? Czemu nie!), a ich sos rybny często bywa łagodniejszy, z dodatkiem karmelizowanej melasy. Dla mieszkańca Hanoi wiele dań z Sajgonu wydaje się zbyt słodkich lub przekombinowanych, za to dla południowca kuchnia Hanoi może wydać się niedoprawiona.

Centrum (region Hue i środkowy) to osobny rozdział: słynie z bardzo pikantnych potraw i tzw. kuchni cesarskiej. Dania z Hue są często małe, misternie przygotowane i ogniste od chili (np. słynne bún bò Huế – zupa z wołowiną i trawą cytrynową, doprawiona fermentowaną pastą krewetkową mắm ruốc oraz solidną porcją chili, ma zupełnie inny charakter niż pho). Centralna kuchnia lubi intensywne smaki – kwaśno-pikantno-słone jednocześnie i korzysta z różnych dziwnych składników jak pasta krewetkowa, krew wieprzowa, a także owoce morza.

No i są jeszcze specjały, które można nazwać ekstremalnymi. Tu prym wiedzie północ. Hanoi słynie (ku zgrozie niektórych) z potraw takich jak thịt chó (mięso psa) czy rượu rắn (nalewka na kobrze). W okolicach starej wioski Lệ Mật serwuje się całe menu z węża, łącznie z piciem krwi węża zmieszanej z alkoholem – rzekomo dla witalności. W zimniejsze miesiące niektórzy zajadają się duszonym kotem lub pieczonymi polnymi myszami. Brzmi to wszystko dość szokująco, ale dla części Wietnamczyków obowiązuje zasada: „zjedz, zanim to zje ciebie”. Oczywiście, są to rarytasy spożywane głównie przez ciekawskich smakoszy (często panów raczących się czymś mocniejszym). Na co dzień w Hanoi raczej nie widać tych dań na ulicy – trzeba ich specjalnie poszukać. Jednak warto wiedzieć, iż wietnamskie podejście do jedzenia jest bardzo pragmatyczne: jeżeli coś jest pożywne i da się zjeść, to prędzej czy później trafi do garnka. Dzięki temu tutejsza kuchnia jest tak różnorodna – czasem zadziwiająca, ale zawsze pełna niespodzianek.

Bucket List: Co zjeść w Hanoi

Phở (bò lub gà) – kultowa zupa z makaronem ryżowym. Wersja bò na aromatycznym bulionie wołowym z plasterkami wołowiny, gà na wywarze drobiowym z kurczakiem. Absolutny numer jeden, idealny na śniadanie.
Bún chả – grillowana wieprzowina (kotleciki i boczek) podawana w miseczce z aromatycznym sosem na bazie sosu rybnego, z ziołami i ryżowym makaronem. Klasyk Hanoi, słodko-słony raj dla podniebienia.
Bún đậu mắm tôm – smażone tofu z makaronem ryżowym, podawane z niezwykle intensywnym sosem z fermentowanych krewetek (mắm tôm) oraz ziołami. Dla odważnych smakoszy.
Bún rięu – lekko kwaśna zupa z makaronem bun, pomidorami i aromatyczną pastą z krabów rzecznych. Lekkie, orzeźwiające danie o ciekawym smaku.
Bún ốc – zupa z makaronem bun i ślimakami. Wyrazista, kwaśno-pikantna, z kawałkami pomidora i ziołami. Niespotykane doznanie, które warto spróbować.
Chả cá Lã Vọng – słynna potrawa z Hanoi: kawałki ryby smażone z kurkumą i dużą ilością koperku oraz szczypioru, serwowane z makaronem ryżowym i orzeszkami. Jedno z najsmaczniejszych dań rybnych stolicy.
Xôi xéo – kleisty ryż na żółto z pastą z mung i chrupiącą smażoną cebulką. Sycące wietnamskie śniadanie, które trzyma energię na długo.
Chuối chięn (banan w cieście) – mój ulubiony uliczny deser: dojrzały banan smażony w chrupiącym cieście. Słodki, ciepły przysmak na każdą porę.
Chè ngô (kukurydza na słodko) – ulubiony deser Linh, czyli deserowy kubeczek słodkiej zupy z ziaren kukurydzy i mleka kokosowego. Niezwykłe połączenie, które orzeźwia i zaspokaja apetyt na coś słodkiego.
Kem caramen – wietnamski flan karmelowy, podawany na zimno. Delikatny, waniliowo-karmelowy pudding prosto z kolonialnej tradycji.
Sữa chua nếp cẩm – jogurt z dodatkiem miękkiego, fermentowanego czarnego ryżu kleistego. Niecodzienny, lekko kwaskowy deser o zaskakującej teksturze.
Kem xôi – lody kokosowe podawane ze sticky rice na słodko. Unikalny deser łączący kremowe lody z lepkim ryżem. Must-try dla ciekawych nowych smaków.

WAŻNE!

Jeśli dobrze się bawiliście przy tym tekście i wzbogacił Wasze spojrzenie na Hanoi, możecie postawić mi kawę tutaj: https://buycoffee.to/josyn
Na blogu nie ma reklam ani treści sponsorowanych – właśnie po to, by mógł zachować swój prawdziwy charakter i smakować jak świeżo podana zupa pho o poranku w Hanoi. Serwer i domena są utrzymywane tylko z Waszych dotacji

Idź do oryginalnego materiału