Swego czasu w Spitafield Market w Londynie spotkałem Clarissę Dickson (niestety, już nie żyje), która pisała o fantastycznych przepisach z Highlands, czyli z górzystej, północnej części Szkocji. Ona do swoich potraw dodawała, poza sokami i różaną wodą, także whisky do sosów. Skoro o whisky mowa, to Szkoci nazywają ją wodą życia, nawiasem mówiąc, tak jak i inne trunki. Bo oto kopano w średniowieczu grób w zamarzniętej ziemi dla pewnego szefa klanu. Kopacze się zmęczyli. Jeden poszedł po trunek, jaki pędził. Wypili. Postanowili nim skropić nieboszczyka. A ten ożył! Woda życia. Może być irlandzka whiskey. Irlandczycy twierdzą, iż to ich patron Święty Patryk przywiózł ze środkowej Azji metodę pędzenia tego trunku. Ale może być i japońska Akanagi, blendowana, pochodząca z podnóża gór Yatsugatake. Pachnąca dębowymi beczkami, bo w takich jest leżakowana. Na północy Francji życie, także przy stole, płynie innym rytmem. Bo tam do muli – omułków, z pietruszką i, a jakże, ze śmietaną dodaje się cydru i obowiązkowo calvadosu, produkowanego od pół tysiąca lat w krainie jabłek, w Normandii. A tarta jabłkowa z calvadosem i z cukrem z trzciny? Palce lizać.
Royal Navy
Gin. Na początku XIX wieku brytyjska marynarka wojenna nie potrafiła sobie dać rady ze szkorbutem, bo Brytyjczycy mieli wstręt do kiszonek, uważając je za „zepsute” – w przeciwieństwie do polarników i nacji innych niż wyspiarskie, które chętnie sięgnęły po sok cytrynowy i po kiszonki. Postanowiono więc, iż do toniku, tak gorzkiego, iż buzię wykręcało, ale stosowanego do zwalczania malarii, zaczęto dodawać ginu, żeby „zmiękczyć” ten niezbyt zachęcający smak. I tak się narodził legendarny trunek, szczególnie uwielbiany przez dziewczyny z East Endu w Londynie – gin’n’tonic. Z czasem zaczęto do tego napitku dodawać kolendry i skórki cytrynowej. A zatem gin, whisky czy whiskey, likiery, calvados, cydr, nie mówiąc już o winach, znakomicie pasują jako dodatki do sosów różnych potraw. Gin ze swoim jałowcowym zapachem świetnie komponuje się z dziczyzną. Podobnie jak whisky dodawana do kaczki. Jasne, iż co kraj, to obyczaj. W Alpach jest zjadliwie zielony likier ziołowy „genepie”. Nawiasem mówiąc, w górach smakuje świetnie. Zabrany do plecaka, do domu na nizinach, już mniej zachwyca podniebienie. Ale tam też dodaje się go do potraw.
No, a my sięgniemy po gin. Jałowcówka. Myk do ogrodu i parę gałązek rozmarynu. Pieprz syczuański. Teraz oliwa. Łyżeczka masła. Zmiażdżony czosnek. Szczypta kurkumy. Lekko podsmażamy. Druga patelnia. Kotleciki jagnięce z kością. Na sztorc. Potem z drugiej strony też na sztorc. Teraz dwie minuty na jednej stronie, minuta na drugiej. Rzecz jasna wrzucamy tam też kilka gałązek rozmarynu. Znajdzie się miejsce dla tymianku. No i teraz dolewamy sosu z ginem i przyprawami w roli głównej. Prużenie. Uwaga. Góra półtorej minuty. I teraz czerwone wino. Saint Estčphe. Wino bordoskie. Medoc. Wino o oszałamiającym bukiecie, jakby cię otuliły wachlarze hiszpańskich dam.
