Garnek pełen smaku. Francuska klasyka zimowej kuchni

Tamtejsza kuchnia nie jest uważana za najbardziej wykwintną, ale to stamtąd bierze się wiele przepyszności. Pewna gospodyni zapomniała, iż zostawiła na piecu gar ze świńskimi nóżkami. Poszła spać. Gdy wstała następnego dnia, była przekonana, iż są do wyrzucenia. A tymczasem one rozpływały się w ustach. Przed gotowaniem zawija się je w płótno, a potem już bez tego pancerzyka wrzuca na ruszt. Zajada się nimi cała Francja, chociaż wielu nie wie, iż pochodzą one z Szampanii. Częściej jako miejsce ich pochodzenia wymienia się Paryż. A co do garnka, zwanego przez Francuzów pot, to przepisów jest kilka, ale jeden bardzo tradycyjny. To pot-au-feu, czyli garnek na ogniu. Składniki bez zmian. Cebula z wbitymi w nią trzema goździkami i obok normalnego zestawu warzyw także biała rzodkiew i to, co urozmaica nasze smaki – kość, koniecznie ze szpikiem, bo to o niego chodzi. Niektórzy dorzucają do tego nieco sucharów z chleba wiejskiego. Interesujące w smaku jest dodanie zamiast wołowiny dziczyzny. To jest fajna zmiana, jaką możemy zastosować w naszym bigosie. Parę kawałków dzika lub sarniny. Na południu dodamy kacze mięso, cielęcinę albo jagnięcinę, wcześniej marynowaną w czerwonym winie z ziarnami jałowca. W Alpach dostaniemy nasze danie posypane żółtym serem. Jak widać, możliwości jest wiele. Inny przepis jest wegetariański, w stu procentach francuski, chociaż sięgający do tradycji kuchni kolumbijskiej, z licznymi ziołami i przyprawami. Najpierw bulion warzywny doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i powolutku pichcimy. Na małej patelni zarumieniamy cebulę. Dorzucamy do bulionu, dodajemy ostrą paprykę, małą kukurydzę, czosnek, ćwiartki pomidora, można też dać gwiazdkę anyżu, namoczone wcześniej suszone grzyby, sól morską, pieprz, zieloną fasolkę, odrobinę soku z limonki i ciemny cukier – trzcinowy. Znakomite.

Gotujemy

Główkę kapusty przekrawamy na pół, a następnie kroimy w cieniutkie plastry. Obraną marchew (azjatyccy kucharze nie zawracają sobie tym głowy) tniemy w ukośne kawałki. Teraz czas na ziemniaki: duże kroimy w niewielkie sześciany, a małe zostawiamy w całości – wystarczy je opłukać i osuszyć. Małych nie obieramy, duże tak. Do ogromnego gara wlewamy sporo wody. Niekiedy w Alzacji dolaliby białego rieslinga, w Normandii calvadosu. Wrzucamy kilka zmiażdżonych nożem ziaren jałowca. To już nie jest „szampański” przepis, ale odrobina ostruganego imbiru i laseczka cytronelli świetnie by zrobiły. Dorzucamy gałązkę rozmarynu i tymianku, a potem dokładamy dwie mniejsze golonki oraz słoninę ze sporym kawałkiem mięsa. Na koniec wrzucamy kiełbasy – dwie, może trzy – oraz obraną cebulę i czosnek. Niech się to pichci przez parę godzin na wolnym ogniu. A teraz szykujemy głębokie talerze i mamy przedni potée champenoise – szampański garnek. W kielichach, jeżeli nie szampan, bo przecież jesteśmy w jego krainie, to biorąc pod uwagę składniki, wyśmienite białe Pinot Gris z sąsiedniej Alzacji będzie pasowało.