We Francji żabie udka i ślimaki od dawna uchodzą za symbole kuchni narodowej, choć w rzeczywistości ich spożycie jest dziś znacznie rzadsze, niż sugerują kulinarne stereotypy. Większość Francuzów nigdy nie przyrządza ich w domu.
We Francji tradycja jedzenia żabich udek sięga XII wieku – według historyków wtedy właśnie danie to pojawiło się w kuchni francuskiej. Mnisi w klasztorach jedli je, uznając je nie za mięso, ale za ryby, dozwolone w czasie postu. Popularność żabich udek wzrosła po publikacji „Wielkiego słownika kulinarnego” autorstwa Aleksandra Dumasa w 1873 roku. Pisarz określił je jako potrawę elegancką i przynależącą do wysokiej sztuki kulinarnej.
Z kolei ślimaki są znane w diecie człowieka od czasów prehistorycznych. We Francji szczególnie kojarzą się z przepisem „escargots à la bourguignonne” – z masłem czosnkowym i natką pietruszki – który narodził się w Burgundii pod koniec XVIII wieku.
Choć potrawy te są silnie zakorzenione w tożsamości gastronomicznej Francji, ich codzienne spożycie jest ograniczone. Większość Francuzów jada je okazjonalnie – głównie w święta, w restauracjach lub podczas regionalnych festynów. Mimo to Francja pozostaje jednym z głównych odbiorców tych produktów na świecie.
Rocznie kraj ten konsumuje około 4 tys. ton żabich udek, z czego zdecydowana większość – około 3 tys. ton – pochodzi z importu, głównie z Indonezji, Turcji, Albanii i Wietnamu. Połów dzikich żab we Francji jest bowiem ściśle regulowany. W przypadku ślimaków krajowa produkcja pokrywa jedynie około 10% zapotrzebowania. Reszta trafia z importu, przede wszystkim z Polski, Litwy, Rumunii i Czech.
Fakt, iż Francja jest największym importerem żabich udek na świecie, nie oznacza, iż danie to zajmuje powszednie miejsce w diecie mieszkańców. To raczej element kulinarnego wizerunku kraju – obecny w turystycznych stereotypach, ale rzadko goszczący na stołach na co dzień.
Mimo ograniczonego spożycia na co dzień, żabie udka i ślimaki przez cały czas pełnią istotną rolę w wizerunku francuskiej kuchni – jako dania prestiżowe, regionalne i silnie zakorzenione w tradycji. Jednocześnie organizacje ekologiczne coraz częściej podnoszą alarm związany z nadmiernym importem i jego wpływem na środowisko w krajach pochodzenia, apelując o wprowadzenie międzynarodowych regulacji chroniących dzikie populacje.
RxA / iFrancja.fr
