Do szpiku kości

To danie budzi kontrowersje. Wywołuje wiele pytań – higieniczno-sanitarnych, ale też takich, które dotyczą naszych przyzwyczajeń, smaków i… kulinarnej wyobraźni. A to właśnie ona rządzi w kuchni. Dobry kucharz pozwala jej działać, puszcza wodze fantazji i wychodzi poza utarte schematy. Są jednak rzeczy, których nie spróbuję. Na przykład ekwadorsko-peruwiańskiego specjału – pieczonego na ruszcie chomika faszerowanego warzywami. Albo psa, który w niektórych regionach Chin uchodzi za przysmak, choć tamtejsza kuchnia ma przecież mnóstwo innych, znakomitych dań.

Szpik to co innego. Danie budziło kontrowersje w czasach, gdy wołowina była zakazana z powodu epidemii choroby szalonych krów.

Nazwa tego dania pochodzi z dialektu toskańskiego, choć jego tradycja związana jest z Mediolanem. Pachnie intensywnie, bo gicz cielęca albo wołowa musi długo dusić się w białym winie, aż mięso stanie się miękkie i kruche. Do garnka trafiają krążki marchewki, pomidory – najlepiej „wyzwolone” z pestek – oraz koniecznie biały, najdelikatniejszy fragment korzenia pora, pokrojony w cienkie plasterki.

W tym samym czasie piecze się szpik. Powinien rozpływać się w ustach i przypominać mus z kaczki lub gęsi, jak kto woli. zwykle myślimy o nim tylko w kategoriach smaku, tymczasem ma on także swoją ukrytą rolę: wspiera produkcję czerwonych i białych krwinek, wzmacnia odporność, a dodatkowo pomaga płytkom krwi zatrzymać krwawienie, gdy się zatniemy.

Ossobuco znane jest od Oświecenia, kiedy to kuchnia lombardzka zaczęła trafiać na europejskie stoły i cieszyć się coraz większym uznaniem. We Francji mistrzowie patelni podawali to danie z gremolatą, czyli rodzajem sałaty z dużą ilością drobno posiekanej pietruszki. Zrezygnowano natomiast z pomidorów na korzyść obficie stosowanego czosnku. Niekiedy, w północnej Francji czy w Belgii, zamiast cielęciny czy wołu używa się indyka. Ossobuco podaje się z risotto, polentą, purée z ziemniaków, ale można też z polskimi kopytkami, pysznymi kluskami, które pasują do wszystkiego – do mięsa, ryb oraz do owoców morza.

Niektóre porady magów sztuki kulinarnej mogą szokować. Jeden z nich powiadał, w trakcie zajęć z nami – kuchcikami, iż „zwierzę trzeba jeść od ogona po łeb, bo wtedy ono wie, iż zabijasz je nie dla przyjemności, ale by się najeść”. No cóż, zostawmy tę opinię bez komentarzy. Jedno jest pewne: można sprzeciwiać się łowiectwu – zabijaniu dla rozrywki – ale uciąć łeb kogutowi, by ugotować go w winie na sposób Henryka IV Wielkiego, króla Nawarry z dynastii Burbonów, to już zupełnie inny wymiar.

W weganach w tej chwili wrze. A oto, co o szpiku na talerzu piszą ci wielcy mistrzowie. I to jest napisane bez przekąsu, bo rzeczywiście ich kunszt wprawia w zachwyt. Joël Robuchon, jeden z takich kulinarnych guru, powtarza jak mantrę, iż kość ze szpikiem powinna być przygotowana dużo wcześniej, ale gotowana jako ostatnia. Do litra wody dosypujemy łyżkę soli i tym zalewamy kość ze szpikiem.

Wkładamy do lodówki na całą noc, minimum na osiem godzin. To pozwoli na „odejście” krwi, która razi oczy i powonienie. Zanim przygotujemy wywar z mięsa i warzyw, podsmażamy kość ze szpikiem, a następnie zalewamy ją odrobiną wywaru. Warzywa, co może zabrzmieć banalnie, ale jest „oczywistą oczywistością” dla wszystkich francuskich szefów kuchni, dobieramy w zależności od pory roku i od… regionu. W Bretanii górą jest kapusta, w Prowansji – papryka. 15 minut i już kość ze szpikiem podajemy, z solą morską, posypane świeżo utartym pieprzem i z grzankami zdjętymi z patelni z oliwą. No i alzackie Pinot gris. Białe wytrawne. Zapach owoców.

Marek Brzeziński