Czym się różni kapuśniak od kwaśnicy

Pierwsze obfite marcowe słońce zastało mnie w Istebnej, na Złotym Groniu. Na północnej części stoku kursowała w dalszym ciągu kolejka wynosząca narciarzy na szczyt, a południowa część (ogołocona z drzew), zamieniona w pastwiska, kąpała się w słońcu.

Na szczycie, w karczmie, narciarze mieszali się z ceprami, którzy przyjechali samochodami na niedzielny obiad. Dwie omy [babcie] siedzące obok narzekały na cenę rolady i po sugestii młodych, z którymi przybyły do karczmy, wybrały pierogi z mięsem za znacznie niższą cenę. Młody wybrał zupę. Kiedy zasiadł do jedzenia, doszedł do nas zapach kwaśnicy, która de facto była kapuśniakiem, bowiem tym właśnie częstowani są turyści w polskich górach.

Tradycyjna kwaśnica była gotowana bez kiszonej kapusty albo z jej minimalnym udziałem. To sok z kiszonej kapusty (albo wywar) nadawał smak kwaśnicy. Wywar powstawał z gotowania kiszonej kapusty wykorzystywanej do innych dań. Po odcedzeniu wywar ten był zamykany w słojach albo glinianych naczyniach i czekał w chłodnym pomieszczeniu na swój czas. Taką kwaśnicę przygotowywano na różne sposoby: z mięsem lub bez.

Kwaśnicę jałową, danie postne, podawano w glinianym garnuszku, a do tego serwowano opiekane ziemniaki albo moskol. Składnikami tej kwaśnicy był wywar z kiszonej kapusty przyprawiony odrobiną cukru, pieprzu, lubczyku, soli i czosnku.

Wersje postne wzbogacano o namoczony grzybek albo olej lniany. Kiedy dodamy skwarek albo słoniny, zrobi się mniej postnie, a kiedy pojawi się wędzonka, kiełbasa albo jagnięcina, ogon wołowy albo gęsina, a na końcu kwaterka śmietany, to kwaśnica będzie na bogato – jednak ciągle bez kiszonej kapusty, co najwyżej z dodatkiem soku spod kiszenia.

Góralska kuchnia wyrosła ze zmagania człowieka z siłami natury. Przetrwanie tu wymagało siły i pomysłowości. Zmienna pogoda wywoływała zmienność nastrojów, emocji i ludzkich działań. Smutki i depresje leczono bimbrem, a potem ratowano się sokiem z kiszonej kapusty. „Kto ni mioł kaca, nie wiy, co to smutek”. I odwrotnie.

Na początku stycznia nocowałem w luksusowym, pięciogwiazdkowym hotelu i na śniadanie wśród tradycyjnych napojów znalazły się: sok z kiszonych buraków i sok z kiszonej kapusty. Życie w porównaniu z naszymi przodkami mamy znacznie łatwiejsze, dłuższe i wydawałoby się pozbawione tradycyjnych lęków i zgryzot, ale choćby w pięciogwiazdkowym luksusie leczymy się tym samym, co nasi ojcowie.

Alamira, bloger Salonu 24