Tradycyjny przepis zakłada, iż potrzebujemy pół kilograma cielęciny z kością. Niekiedy mówi się na tę część golonka cielęca, chociaż nazwa golonka najczęściej kojarzy nam się z wieprzowiną. Kość ze szpikiem to istota rzeczy – podstawa tej potrawy. Mięso obtaczamy w mące i obsmażamy w garnku, najlepiej żeliwnym. Potem na chwilę zastępujemy je marchewką pokrojoną w kostkę – tylko odrobiną, żeby potrawa nie zamieniła się w „zupę marchewkową”. Dodajemy pokrojone w plasterki dwie cebule. Dziesięć minut delikatnego przypiekania. Mięso wraca do garnka. Zalewamy je winem i dodajemy pomidory z puszki, suszone zioła – tymianek, majeranek, oregano, bazylię lub też szałwię. Może być drobno tłuczony w moździerzu rozmaryn. Sól, pieprz i nieco ostrej papryki. Garnek przykrywamy i całość gotujemy przez dwie godziny w temperaturze około 180 stopni Celsjusza. W Mediolanie popularnym dodatkiem do przyprawiania duszonych mięs jest gremolata. To starannie poszatkowane na maleńkie kawałki – skórka cytrynowa, czosnek i pietruszka. To najbardziej popularny przepis. Jest on bardzo podobny do tak zwanej klasyki francuskiej kuchni wiejskiej. Jedyna różnica polega na tym, iż do zalewy dodaje się tartą skórkę cytryny, nieco selera i pora, a także kilka pokrojonych w kawałki pieczarek. Niekiedy także wymoczone w wodzie lub w mleku śledziki anchois.
Różne podejścia
Jest kilka wariantów, jeżeli chodzi o sposób przygotowania ossobuco. Niektórzy szefowie zalecają dodanie sporej ilości zielonych oliwek bez pestek. Inni twierdzą, iż nie obejdzie się bez dużej szklanki białego wytrawnego wina. No cóż. Weneckie Pinot Grigio natychmiast nasuwa się na myśl. Jest i taki pomysł, aby mięso obsmażać w oliwie z dodatkiem łyżki masła. Stosowanie tej kombinacji daje gwarancję, iż mięso nam się ślicznie podpiecze, a się nie przypali. To, oczywiście, w przypadku francuskiego gotowania sprawa bardzo mocno osadzona w regionalnych realiach. W Normandii powiedzą, iż po co oliwa, gdy masło wystarczy, w Prowansji będą uważali, iż ktoś „smaży na maśle, bo chce nas otruć”. Według tradycyjnych przepisów mediolańskich jedno się solidarnie powtarza – ossobuco podajemy w towarzystwie risotto alla milanese, czyli do ryżu „po mediolańsku”, dodajemy sporo szafranu, a ten potrawie nadaje piękny, złoty kolor, dzięki czemu nazywa się ją żółtym risottem. Inną charakterystyczną cechą jest dodawanie szpiku wołowego. To sprawia, iż risotto ma niepowtarzalny smak. Wyjątkowy. Poza tym w mediolańskiej wersji dodaje się także cebulę podsmażaną na maśle. Są i tacy, którzy usuwają cebulę z głównego procesu gotowania cielęciny, aby się nie przypaliła, inni układają ją na ściankach garnka. Reszta już jest bez zmian – piecyk, temperatura, czas duszenia. A co do naszego dania pasuje? Aromat, jaki nadają zioła, długi czas duszenia mięsa i jego charakter sprawiają, iż niektórzy zalecają prowansalskie rose, wino różowe. Inni są zwolennikami czerwonego, wszystko jedno francuskiego czy włoskiego, ale jedni i drudzy są zgodni – to powinno być wino z Południa. A zatem Patrimonio albo prowansalski Bandol. Bukiet pełen kwiatów.
