Zmysł smaku jest jednym z podstawowych, którymi dysponuje człowiek. Nic więc dziwnego, iż pozwala mu on poznawać świat i uczyć się, co jest jadalne i jak smakuje. Poszerzanie wiedzy na ten temat pozwala nam poznawać nowe możliwości kulinarne.
REKLAMA
Zobacz wideo Zamień bułkę na tortillę. Ten przepis na burgera podbija internet
Umami - co to oznacza? Skąd wzięło się to określenie?
Umami jako słowo można przetłumaczyć jako "smak" czy "smakowitość". Okazuje się bowiem, iż człowiek odczuwa również smak glutaminianu, który jest aminokwasem naturalnie występującym w wielu produktach. Do jego rozpoznawania posiadamy osobne receptory (głównie receptory T1R1 i T1R3 na języku).
Po raz pierwszy zauważył to japoński naukowiec, Kikunae Ikeda. Zainteresował się tym tematem, gdy pewnego dnia podczas spożywania jednego z posiłków spostrzegł, iż poza podstawowymi smakami czuje też jeszcze jeden dodatkowy, z którym wiąże się ostrość i wyrazistość. Zaczął badania na ten temat i tak właśnie okazało się, iż dotyczy to glutaminianu (nie chodzi o sam glutaminian sodu jako dodatek (E621) - umami występuje również naturalnie w produktach nieprzetworzonych). W ten sposób rozpoczął produkcję przyprawy opartej na tym aminokwasie.
Co ważne, smak umami został formalnie uznany jako piąty smak dopiero w XX wieku (został opisany już w 1908 r. przez Kikunae Ikedę).
Smak umami - co jeszcze warto o nim wiedzieć?
Smak umami jest nie tylko wyrazisty, ale i bardzo przyjemny. Nie da się go tak naprawdę opisać jednym słowem, bo jest połączeniem lekko słonego, pikantnego, a jednocześnie esencjonalnego i wyrazistego posmaku danej potrawy.
Dodać jeszcze wypada, iż smak ten wywołuje wspomniany aminokwas glutaminowy oraz nukleotydy 5’. Występują one naturalnie w wielu produktach żywnościowych np. w sosie sojowym. Ich poznanie umożliwia producentom wzmocnienie smaku bez nadmiernego używania soli i cukru.
Czy możliwe jest wege umami, czy też występuje ono tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego?
Istnieje przekonanie, iż ów piąty smak dotyczy wyłącznie produktów zwierzęcych. Wynika to prawdopodobnie z tego, iż mówi się o aminokwasie. Tymczasem jednak nic bardziej mylnego. Pojawia się on także w produktach pochodzenia roślinnego, a więc wege. Umami występuje np. w wodorostach, orzechach, winogronach, zielonej herbacie, pomidorach czy płatkach drożdżowych. Te ostatnie są bardzo przydatne, a stosowane są m.in. w produkcji serów wegańskich. Są lekko pikantne, więc można nimi bardzo łatwo podkręcić smak np. zup.
Jak działają kubki smakowe na języku?
Nasz język jest bardzo interesującym narzędziem. Znajduje się na nim ok. 10.000 receptorów smaku. Najprościej powiedzieć można, że:
smak gorzki odczuwany jest z tyłu języka,
smak kwaśny - na bokach języka,
smak słodki - na jego czubku,
smak słony - na bokach z przodu i częściowo na czubku,
smak umami - na środku.
Co ciekawe, każdy z nas intensywność poszczególnych smaków odczuwa inaczej. Jest to uzależnione genetycznie, a kobiety w ciąży często mają ten zmysł jeszcze bardziej wyostrzony. Warto też dodać, iż kubki smakowe na języku co jakiś czas obumierają, ale na ich miejscu pojawiają się nowe.
Smaki tylko na języku? Czy jeszcze gdzieś są odczuwalne?
Rzeczywiście język jest pierwszym narzędziem, na które trafia pożywienie i w związku z tym w pierwszej kolejności daje sygnał o smaku. Jednak nie jest to jedyne takie miejsce. Poza tym kubki smakowe znajdują się też na nagłośni, w gardle, na podniebieniu i w górnej części przełyku.
Umami - przykłady
Oto kilka przykładów produktów, które są bogate w smak umami:
brokuły,
grzyby shiitake,
pieczarki,
boczniaki,
kiszonki,
ryby i owoce morza (sardynki, tuńczyk suszone ryby),
szparagi,
łosoś,
mięso (dojrzała wołowina, pieczony kurczak, bulion z kości),
żółte sery, w tym parmezan, cheddar, roquefort,
zielony groszek,
kukurydza.
Zobacz też: Sałatkę z kapusty na zimę robię na tony. Pasuje nie tylko do schabowego
