Cicchetti i bacari: jak jeść i pić w Wenecji jak miejscowy

Jest taki moment w Wenecji, którego nie ma na żadnej liście atrakcji. Późne przedpołudnie, wąska calle, a w niej ciasny bar bez stolików. Przy ladzie stoją ludzie – listonosz, dwie starsze panie, facet w garniturze – każdy z kieliszkiem wina w jednej ręce i nadzianą na wykałaczkę przekąską w drugiej. Nikt się nie spieszy, nikt nie siada. To bacaro, a to, co się tu dzieje, jest prawdziwszą Wenecją niż niejedno muzeum.

Bo jest pewien sekret, o którym nie mówią foldery: prawdziwa wenecka kuchnia jest tania, jada się ją na stojąco i wśród miejscowych. To dokładne przeciwieństwo menu turistico z plastikowymi zdjęciami przy moście Rialto. Ten odcinek jest o tym, jak jeść i pić w Wenecji tak, jak robią to wenecjanie – i jak za grosze zjeść lepiej niż w niejednej restauracji.

To kolejna część naszego przewodnika po Wenecji i Veneto. jeżeli dopiero planujesz przyjazd, zacznij od praktycznego odcinka o tym, jak ogarnąć vaporetto, opłatę wjazdową i tłumy – a potem wróć tu głodny.

Bacaro – wenecka instytucja

Bacaro (liczba mnoga: bacari) to tradycyjny wenecki bar – mały, często bez miejsc siedzących, z ladą zastawioną przekąskami i półkami pełnymi butelek. Nazwa wywodzi się ponoć od Bachusa, rzymskiego boga wina, co dobrze oddaje ducha miejsca. Tu się nie celebruje obiadu w trzech daniach. Tu się wpada na chwilę, wychyla kieliszek, zjada coś małego i idzie dalej – do następnego baru.

To chodzenie od baru do baru ma własną nazwę: giro de ombre, dosłownie „obchód cieni”. I nie chodzi o szukanie cienia w upale, tylko o kolejne kieliszki wina. Wenecjanie traktują to jak rytuał towarzyski – spotykają się, plotkują, przemieszczają w grupie od lady do lady. Dla przyjezdnego to najlepszy sposób, żeby w jeden wieczór posmakować pół miasta i przy okazji nigdzie nie utknąć w turystycznej pułapce.

Dlaczego kieliszek wina to „cień”

W weneckim barze nie zamawiasz „kieliszka wina”, tylko un’ombra – „cień”. Skąd ta dziwna nazwa? Legenda jest piękna i prawdopodobnie prawdziwa. Dawniej na placu św. Marka stali sprzedawcy wina, którzy przesuwali swoje stragany w ślad za cieniem rzucanym przez dzwonnicę, campanile – tak, by wino nie grzało się w słońcu. „Pójść w cień” znaczyło więc: pójść na kieliszek. I tak zostało do dziś.

Do tego wszystkiego pasuje jeden napój: spritz, pomarańczowy aperitif, który narodził się właśnie w Veneto, a dziś zamawia go pół świata. W Wenecji aperitivo – rytuał drinka z małą przekąską przed kolacją – jest świętą porą dnia: spritz pije się o zachodzie, na stojąco, przy barze. Jak wygląda włoskie aperitivo i co poza spritzem warto zamówić, rozkładamy osobno; po winach regionu oprowadzamy w odcinku o wzgórzach prosecco i winach Veneto.

Cicchetti – co zamówić przy ladzie

Gwiazdą bacaro są cicchetti – małe przekąski, wenecka odpowiedź na hiszpańskie tapas. Słowo wywodzą od łacińskiego ciccus, „odrobina”. Je się je palcami, na stojąco, wybierając z lady to, co akurat kusi. Kilka sztuk i kieliszek wina to idealny lekki posiłek – albo wstęp do giro de ombre. Oto co warto wypatrzeć:

• Baccalà mantecato – dorsz suszony, rozkręcony na puszysty krem z oliwą, podany na grzance lub polencie. Wbrew nazwie nie jest słony, tylko delikatny. Klasyk nad klasyki.
• Sarde in saor – smażone sardynki w słodko-kwaśnej marynacie z duszoną cebulą, rodzynkami i orzeszkami piniowymi. To danie marynarzy: ocet i cebula konserwowały rybę na długie rejsy.
• Polpette – małe kotleciki mięsne lub rybne, smażone, znikają z lady najszybciej.
• Tramezzini – miękkie trójkątne kanapki z odkrojoną skórką, z tuńczykiem, jajkiem czy szynką.
• Moeche – smażone w całości miękkie kraby z laguny, sezonowy rarytas (wiosną i jesienią), gdy zrzucają pancerz.

Jeśli zostajesz na pełny posiłek, poszukaj weneckich dań głównych, które rzadko trafiają do turystycznych kart. Risi e bisi to gęsta potrawa z ryżu i młodego groszku, dawniej podawana dożom w święto św. Marka. Bigoli in salsa to grube makarony z sosem z cebuli i sardeli. Fegato alla veneziana to wątróbka cielęca z dużą ilością cebuli. A seppie al nero – mątwy duszone we własnym atramencie, podawane z polentą, czarne jak smoła i zaskakująco delikatne.

Rialto i sztuka unikania pułapek

Serce weneckiego jedzenia bije od wieków wokół mostu Rialto, gdzie działa Pescaria – targ rybny pod ceglanymi arkadami, czynny od wczesnego ranka (zwykle z wyjątkiem niedziel i poniedziałków). To stąd ryby i owoce morza trafiają na lady barów. Najlepsze bacari kryją się w wąskich uliczkach tuż za targiem oraz w dzielnicach Cannaregio i Castello – z dala od głównej trasy turystów.

I prosta zasada, która ratuje portfel i smak: im dłuższa karta z tłumaczeniami na pięć języków i im bliżej placu św. Marka, tym gorzej i drożej. Szukaj miejsc ciasnych, zatłoczonych miejscowymi w porze aperitivo, z krótką ofertą wypisaną kredą. Tam, gdzie wenecjanie jedzą na stojąco, jest tanio, świeżo i prawdziwie. Resztę dnia, po cichych kanałach laguny i wysp, opisaliśmy osobno.

Powiązane na blogu

Wenecja i Veneto – przewodnik Dobre włoskie wino Wenecja na weekend Najpiękniejsze miasto na wodzie

Najczęściej zadawane pytania

Co to są cicchetti?

To małe weneckie przekąski podawane w barach zwanych bacari – wenecka odpowiedź na tapas. Je się je na stojąco, palcami, do kieliszka wina. Typowe to baccalà mantecato (krem z dorsza), sarde in saor (marynowane sardynki) czy polpette (kotleciki).

Dlaczego kieliszek wina w Wenecji nazywa się „ombra”?

„Ombra” znaczy „cień”. Nazwa pochodzi od dawnych sprzedawców wina na placu św. Marka, którzy przesuwali stragany w cieniu dzwonnicy, by wino się nie grzało. „Pójść w cień” zaczęło więc oznaczać „pójść na kieliszek”.

Gdzie jeść w Wenecji, żeby nie trafić w turystyczną pułapkę?

Unikaj lokali z długim menu w pięciu językach przy placu św. Marka i moście Rialto. Szukaj ciasnych bacari pełnych miejscowych w dzielnicach Cannaregio i Castello oraz w uliczkach wokół targu rybnego Rialto. Tam jest tanio, świeżo i prawdziwie.

Co to jest giro de ombre?

To wenecki zwyczaj chodzenia od baru do baru na kolejne kieliszki wina i przekąski – dosłownie „obchód cieni”. Towarzyski rytuał, który jest jednocześnie najlepszym sposobem, by poznać wenecką kuchnię uliczną.

Co to jest aperitivo?

Aperitivo to włoski rytuał przed kolacją: lekki drink, najczęściej spritz, z małymi przekąskami, pity zwykle między 18 a 20. W Wenecji łączy się go z cicchetti w bacaro – to towarzyski początek wieczoru, a nie pełny posiłek.