Poznaj sprawdzony przepis na chleb żytni razowy, który zawsze się udaje. Dowiedz się jak krok po kroku upiec smaczny i chrupiący chleb z mąki typu 2000.
Przynajmniej raz w tygodniu piekę chleb żytni na zakwasie z mąki typu 720. Koniecznie sprawdź mój przepis https://ania-gotuje.pl/przepis/chleb-zytni-na-zakwasie/. Podaję w nim w szczegółowy sposób wykonania chleba. Jeśli nigdy nie piekłaś/eś chleba żytniego na zakwasie, to polecam najpierw upiec chleb na mące chlebowej typu 720, a dopiero po udanym wypieku zabrać się za pieczenie tego chleba razowego na mące typu 2000. Mąka razowa jest ciężka i zakwas ma trudniej „ruszyć” ciasto. Chleb razowy nie wyrasta tak ładnie jak w przypadku mąki chlebowej typu 720. Trzeba więc małej praktyki, aby się udał. Nie mniej jednak jeżeli przeczytasz dokładnie wspomniany na początku przepis oraz ten, który czytasz, to uda Ci się upiec apetyczny i chrupiący chleb.
Powiem szczerze, iż chleb żytni razowy piekę zdecydowanie rzadziej, niż na mące typu 720. Piekę co co kilka tygodni dla odmiany. Powodem jest mała dostępność mąki typu 2000. Używam jej głównie do dokarmiania zakwasu na chleb. Moim domownikom bardziej smakuje zwykły chleb żytni. Jednak jeżeli masz wskazania dietetyczne do spożywania ciemnego chleba razowego, to mój przepis będzie idealny. Zapraszam po przepis.
Chleb żytni razowy – składniki:
Kaloryczność: 180 kcal w 100 g. Podane proporcje są na keksówkę o wymiarach 11 x 20 cm.
- 600 g mąki żytniej typ 2000
- 550 ml wody
- 240 g zakwasu na chleb
- od 1 do 1,5 łyżeczki soli (w zależności od upodobań)
PS. Do chleba żytniego na mące 720 wystarczy tylko 150 g zakwasu, a do ciężkiej mąki razowej trzeba użyć aż 240 g zakwasu. Do ciasta na chleb możesz też dodać około 80 g ulubionych ziaren (np. słonecznik, dynia).
Sposób wykonania razowego chleba żytniego
Do upieczenia razowego chleba żytniego na zakwasie potrzebować będziesz tylko: miski, keksówki o rozmiarach 11 x 20 cm i oczywiście piekarnika.
Zanim przystąpisz do pieczenia chleba, przeczytaj dokładnie cały opis wykonania. Podaję w nim istotne szczegóły, które mają wpływ na udane wyrastanie i pieczenie.
Krok 1 – uaktywniam zakwas na chleb
Zakwas na chleb ( link do przepisu podaję w składnikach) musi być aktywny. jeżeli na co dzień pieczesz chleb, to jest każdego dnia dokarmiany i aktywny. jeżeli tak jak ja pieczesz chleb raz na kilka dni, to przechowujesz go w lodówce. Na dzień przed pieczeniem chleba, wyjmuję zakwas z lodówki i dokarmiam 4 łyżkami mąki oraz 4 łyżkami wody. Całość mieszam i zostawiam w temperaturze pokojowej. Zakwas w tym czasie się uaktywni (powiększy objętość i powstaną bąbelki powietrza).
Krok 2 – mieszam składniki w misce
Do większego kubka umieszczam odmierzoną porcję aktywnego kwasu chlebowego i wlewam około 100 – 150 ml wody. Dzięki temu rozcieńczam zakwas, który jako płynny łatwiej się połączy z mąką.
Do miski wlewam wodę (pomniejszam o 100 – 150 ml dolane do zakwasu) i wsypuję sól. Całość kołyszę w celu rozpuszczenia soli.
Następnie wsypuję mąkę żytnią typ 2000 i wlewam rozcieńczony wodą aktywny zakwas na chleb.
Całość mieszam łyżkę, tylko do czasu aż składniki się połączą. Ciasto żytnie nie lubi długiego wyrabiania. Dodam od siebie, iż z mąki razowej łatwiej się miesza składniki. I dużo łatwiej zmywa się miskę oraz ręce z ciasta.
Krok 3 – odstawiam ciasto do wyrośnięcia
Keksówkę wyścielam papierem do pieczenia i dzięki łyżki przekładam ciasto. Następnie łyżką wgniatam i wstępnie wyrównuję. Zwilżam wodą dłoń i wyrównuję powierzchnię. Ciasto sięga do około 3/4 wysokości keksówki.
Ciasto na chleb przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na około 5 godzin. Mi najlepiej sprawdza się piekarnik. Przez chwilę nagrzewam go do temperatury około 40 stopni C i umieszczam keksówkę z przykrytym ściereczką ciastem. W takich stabilnych warunkach chleb ładnie wyrasta. Inną opcją jest ciepła łazienka, okolice grzejnika lub pokrywa na akwarium.
Książkowo chleb na mące typ 720 powinien wyrosnąć po około 4,5 godziny, a razowej około 5 godzin. Czasami się zdarza, iż nie wyrasta gwałtownie i czekam dłużej. Maksymalnie czekałam aż do 6 godzin. Zakwas ma ciężko ruszyć ciasto ma mące razowej. Dużo też zależy od temperatury wyrastania ciasta, stopnia mocy i aktywności samego zakwasu, a także temperatury dodanej wody. Ciasto po wyrośnięciu sięga do wysokości keksówki jak na zdjęciu poniżej.
Krok 4 – piekę razowy chleb żytni na zakwasie
Piekarnik nagrzewam do 220 stopni C. jeżeli trzymam chleb w piekarniku, to na czas nagrzewania piekarnika, wyjmuję keksówkę.
Zdejmuję ściereczkę z ciast na chleb i dzięki ostrego noża nacinam ze 3 lub 4 paski w poprzek o grubości około 5 mm. Możesz pominąć ten krok, ale dzięki temu chleb podczas pieczenia nie będzie pękał.
Na środkowa półkę nagrzanego piekarnika wkładam keksówkę. Piekę łącznie przez około 55 minut bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół. Przez pierwsze 10 minut w temperaturze 220 stopni C, a później w temperaturze 200 stopni C. Pod koniec pieczenia, obserwuję i jeżeli chleb zaczyna być coraz bardziej brązowy, to wyjmuję z piekarnika.
Wskazówka. Ostatnio piekłam chleb żytni na drożdżach – polecam przepis. W tej metodzie wyrośnięte ciasto drożdżowe na chleb wkładam od razu do zimnego piekarnika i nagrzewam. Podczas nagrzewania piekarnika, żytnie ciasto drożdżowe dodatkowo wyrasta. Spróbowałam kilkukrotnie tej metody do pieczenie chleba żytniego na zakwasie i zauważam, iż chleb na zakwasie także wyrasta podczas nagrzewania piekarnika. Polecam wypróbować obie metody.
W piekarniku obok keksówki z ciastem na chleb stawiam drugą keksówkę z wodą (2 cm). Dzięki temu podczas pieczenia, skórka chleba nie będzie spieczona.
Wyjmuję z keksówki i usuwam papier do pieczenia. Pukam palcem w spód chleba. jeżeli słyszę głuchy dźwięk, to chleb jest poprawnie upieczony. jeżeli spód byłby miękki (za wcześnie wyjęty), to ponownie wkładam do piekarnika (już bez keksówki) i piekę jeszcze przez kilka minut.
Następnie odstawiam na kratce w celu odparowania i całkowitego ostygnięcia.
PS. Należy uważać przy wyjmowaniu z keksówki i usuwaniu papieru, aby nie uszkodzić gorącego chleba. Może wówczas wyjść zakalec.
Domowy chleb razowy żytni na zakwasie długo zachowuje świeżość. Swój chleb po ostygnięciu zawijam w czystą ściereczkę kuchenną i przechowuję do około 5 – 6 dni.
Chleb żytni razowy na zakwasie jest wilgotny i lekko gliniasty. Taki ma być i najlepiej go kroić na drugi dzień.
Życzę smacznego!
