Bresaola – co to za wędlina i z czego się ją robi

Bresaola to jeden z tych włoskich przysmaków, przy których łatwo się pomylić. Ciemnoczerwone, niemal fioletowe, cienko krojone plastry wyglądają trochę jak szynka, trochę jak wędzona polędwica – i większość z nas wrzuca ją do jednego worka z resztą włoskich wędlin. Tymczasem bresaola wyłamuje się z tej rodziny na kilka sposobów: jest z wołowiny, jest wyjątkowo chuda, a jej ojczyzną są alpejskie doliny Lombardii. W tym tekście wyjaśniamy, czym bresaola naprawdę jest, z jakiego mięsa się ją robi, dlaczego mimo nazwy „della Valtellina” wołowina bywa importowana i skąd wzięła się jej nazwa.

Co to adekwatnie jest bresaola

Bresaola to włoska wędlina z wołowiny – peklowana solą, przyprawiana i suszona na powietrzu, aż nabierze ciemnej, rubinowo-purpurowej barwy. Robi się ją z chudych części wołowego udźca (najczęściej z tak zwanej punta d’anca, a także sottofesa czy magatello), z których usuwa się tłuszcz i błony. Kawałki naciera się solą i mieszanką przypraw – w grę wchodzą między innymi pieprz, jałowiec, liść laurowy, czasem cynamon, goździki czy rozmaryn – a potem odkłada do dojrzewania na chłodnym, suchym powietrzu, zwykle na okres od kilku tygodni do dwóch-trzech miesięcy.

W trakcie dojrzewania mięso twardnieje, traci wodę i ciemnieje – stąd charakterystyczny, głęboki kolor przekroju i delikatny, lekko słodkawy aromat. Bresaola jest niegotowana i, w klasycznej wersji, niewędzona: cały smak zawdzięcza soli, przyprawom, górskiemu powietrzu i czasowi. Podaje się ją pokrojoną w niemal przezroczyste plastry, skropioną oliwą i sokiem z cytryny, z rukolą i płatkami sera. To sprawia, iż bresaola jest zupełnie inną bajką niż tłuste, najczęściej wieprzowe wyroby, które opisujemy w przeglądzie najpopularniejszych włoskich wędlin.

Dlaczego wołowa i tak chuda

Większość słynnych włoskich salumi – od guanciale i pancetty po salami czy mortadelę – powstaje z wieprzowiny. Bresaola jest tu wyjątkiem: to jedna z niewielu włoskich wędlin z wołowiny (spotyka się też warianty z koniny, dziczyzny czy wieprzowiny, ale kanon to wołowe udźce). Już samo mięso ustawia ją inaczej – chudy udziec zamiast tłustego boczku czy policzka.

Idzie za tym zaskakująca statystyka. Bresaola jest jedną z najchudszych wędlin w ogóle: w 100 gramach ma zaledwie około 2 g tłuszczu, a przy tym aż około 33 g białka i tylko około 151 kcal. Dla porównania guanciale, czyli wieprzowy policzek, jest niemal w całości tłuszczem. Dlatego bresaola trafia na talerze jako lekkie, białkowe antipasto, a nie ciężka przekąska. Cienkie krojenie zbliża ją wizualnie do carpaccio, ale to co innego: carpaccio to surowa wołowina, a bresaola – wołowina peklowana i dojrzewająca.

Bresaola della Valtellina i skąd bierze się mięso

Najbardziej znana bresaola nosi nazwę Bresaola della Valtellina i jest jedyną bresaolą z unijną ochroną IGP (Chronione Oznaczenie Geograficzne), wpisaną do rejestru w 1996 roku na mocy rozporządzenia WE nr 1263/96. Valtellina to alpejska dolina w prowincji Sondrio, w Lombardii – jej chłodny, suchy klimat od wieków sprzyjał suszeniu mięsa. To właśnie tam odbywa się peklowanie i dojrzewanie, które nadają wyrobowi charakter.

I tu kryje się największa niespodzianka. Nazwa „della Valtellina” nie oznacza, iż wołowina pochodzi z Valtelliny – ani choćby z Włoch. Włoskie hodowle nie są w stanie dostarczyć dość mięsa odpowiedniej jakości, więc surowiec sprowadza się z zagranicy: bywa to zebu (rasa Nellore) z Ameryki Południowej albo bydło ras europejskich, jak Charolaise czy Limousine. Znak IGP chroni proces – solenie i dojrzewanie w Valtellinie – a nie kraj pochodzenia zwierzęcia. To częsty punkt zdziwienia: kupujemy „bresaolę z Valtelliny”, a wołowina przypłynęła z drugiej półkuli.

Chuda wołowina, nie wieprzowina – cienko krojona bresaola z oliwą, cytryną, rukolą i płatkami sera to klasyczne włoskie antipasto.

Skąd nazwa i inne mity

Sama nazwa „bresaola” to zagadka, której nie rozwiązano do końca. Najczęściej wywodzi się ją od dialektalnego słowa brasa, czyli żar, rozżarzone węgle – bo pomieszczenia, w których solono i suszono mięso, dogrzewano niegdyś braserami (piecykami z węglem). Inni wskazują na rdzeń związany z soleniem (dialektalne brisa od sale, sól), a jeszcze inni na lombardzkie bresada, kojarzone z „przypiekaniem”. Pewnej, jednej wersji po prostu nie ma.

Drugi mit dotyczy wędzenia. Wiele osób zakłada, iż skoro bresaola jest ciemna i wytrawna, musi być wędzona – tymczasem klasyczna Bresaola della Valtellina wędzona nie jest; ciemny kolor to efekt dojrzewania, nie dymu (wędzone warianty istnieją, ale to regionalny wyjątek). I mit ostatni, stołowy: iż bresaolę podaje się „jak szynkę”, w grubszych plastrach do kanapki. W praktyce kroi się ją bardzo cienko i podaje jako antipasto – z oliwą, cytryną, rukolą i płatkami parmezanu lub grany, bo dopiero wtedy pokazuje pełnię smaku.

Gdy następnym razem zobaczysz w delikatesach ciemnoczerwone, cienkie plastry podpisane „bresaola”, już wiesz: to nie wieprzowa wędlina, ale chuda, peklowana wołowina, której smak rodzi się z soli, przypraw i alpejskiego powietrza Valtelliny – choćby jeżeli samo mięso przyjechało z bardzo daleka.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania