Fish and chips to flagowy okręt angielskiej sztuki kulinarnej, bo nie brytyjskiej, gdyż wtedy powinniśmy wspomnieć o szkockich specjałach, jak faszerowany żołądek barani czy wspaniale przyrządzany łosoś, o kuchni irlandzkiej czy walijskiej. Bo tam przecież nie tylko pięknie śpiewają, grają w rugby, ale i doskonale gotują. A zatem ryba z frytkami po bretońsku, czyli także na celtycką modłę. W końcu w Loriencie, w Bretanii, przez dziesięć dni lata rozbrzmiewają rytmy z Wysp i maszerują przy dźwiękach dud Szkoci w spódniczkach.
Fish and chips uchodzi za potrawę narodową Zjednoczonego Królestwa, a narodziła się ona w XIX wieku, w latach 60. tegoż stulecia. Ryba to zwykle dorsz, do niej podawane są chips, czyli frytki, a w jedno i drugie możemy się zaopatrzyć w chippy, jak w brytyjskim slangu nazywa się budkę ze smażoną rybą i frytkami.
Pół wieku później na Wyspach, nad którymi od 1606 roku dumnie powiewa Union Jack – sztandar z krzyżami świętych Jerzego, Patryka i Andrzeja, ale bez krzyża św. Dawida, patrona Walii – działało już 25 tysięcy restauracji serwujących tę potrawę.
Choć może się to wydawać zaskakujące, w świetle stereotypu zamkniętych na świat Wyspiarzy przyjęli oni tę potrawę od hiszpańskich i portugalskich Żydów, którzy dotarli na angielską ziemię… z Holandii. Zresztą ta fala emigracyjna trwała przez niemal trzy stulecia, ale dopiero w drugiej połowie XIX wieku ryba opiekana na angielski sposób przyjęła się wśród rodaków Szekspira i Dickensa, który zresztą wspominał o niej w kilku książkach, między innymi w „Oliverze Twiście”. Obtoczona w mące i smażona we wrzącej oliwie, oczywiście ryba – nie książka. Mała uwaga – „angielska ryba po żydowsku” była najpierw smażona, a dopiero potem moczona w occie winnym. Co więcej, mówi się o Żydach z Hiszpanii i Portugalii, ale pierwszą restaurację w Londynie sprzedającą ten przysmak otworzył imigrant żydowski z Europy Wschodniej, niejaki Joseph Malin. W tym samym mniej więcej czasie na Wyspach Brytyjskich pojawiły się „smażone frytki”, znów po raz pierwszy wymieniane przez Dickensa, tyle iż w innej książce – „Opowieści o dwóch miastach”, jednej z najlepiej sprzedających się powieści wszech czasów.
Wróćmy jednak z londyńskich księgarń na francuskie stoły. No i wreszcie nasza bretońska wersja. Ta cudowna kraina celtycka chłostana falami Atlantyku czaruje nie tylko wspaniałymi pieśniami, imponującymi strojami, szczególnie kobiet, ale i kuchnią. A w niej jest praktycznie wszystko, co można sobie wymarzyć – od jagnięcego mięsiwa ze stad wypasanych na słonych trawach pod Mont Saint-Michel po owoce morza – przegrzebki, ostrygi, małże wszelkiej wielkości, omułki i oczywiście ryby.
Zatem bierzemy w dłoń filet białej ryby. Nie może to być ani łosoś, ani inna tłusta ryba. I teraz cała magia się zaczyna. Filet obtaczamy w panko. To japońska tarta bułka. Jak trafiła do Bretanii? Tego nie wiadomo. Ma lekką i chrupiącą konsystencję. Nazwa pochodzi z języka japońskiego, oznacza chleb i okruszki. Panko powstaje z chleba pieczonego elektrycznie i dlatego nie ma skórki. Bretońscy kucharze są zachwyceni, bo ma puszystą strukturę, a ta sprawia, iż nasza ryba jest chrupiąca. Do tego ziemniaki z wody, w koszulkach, krojone na plasterki i zamieniane na frytki. Ryba. Frytki po bretońsku i warzywa na chrupko – najpierw blanszowane przez kilkadziesiąt sekund we wrzątku, potem przysmażone na patelni z ziołami, rozmarynem, posiekanym czosnkiem, kurkumą i pieprzem syczuańskim. I jeszcze łyk białego, wytrawnego rieslinga, prosto ze wzgórz Alzacji.
Marek Brzeziński
