Wystarczy powiedzieć „amatriciana” przy stole we Włoszech, żeby wybuchła kłótnia. Z cebulą czy bez? Guanciale czy boczek? Spaghetti czy bucatini? A do tego drażliwe pytanie: to danie rzymskie czy abruzyjskie? Wokół tego makaronu narosło tyle mitów, ile ma go w sobie każda dobra osteria pomidorowego sosu. Tymczasem amatriciana ma metrykę zaskakująco konkretną – pochodzi z miasteczka Amatrice, wyrasta z pasterskiej gricii i od 2020 roku jest w Unii chroniona jako specjalność tradycyjna, z oficjalnym przepisem, który cebuli i czosnku po prostu zabrania. W tym tekście rozkładamy amatriciraną na czynniki pierwsze: skąd wzięła się nazwa, z czego naprawdę powstaje sos, dlaczego trwa spór o cebulę i co mówią o niej źródła.
Co to adekwatnie jest amatriciana
Amatriciana (właściwie sugo all’amatriciana, czyli „sos po amatricjańsku”) to klasyczny makaron w sosie z guanciale, pomidora i pecorino, a jego nazwa pochodzi wprost od miasteczka Amatrice. Leży ono dziś w Lacjum, w prowincji Rieti – ale do 1927 roku należało do Abruzji, a granice przesunięto dopiero, gdy w czasach faszyzmu utworzono nową prowincję Rieti. Stąd bierze się cały spór, czy amatriciana jest „rzymska”, czy „abruzyjska”: jedno i drugie ma trochę racji.
Do Rzymu danie trafiło razem z ludźmi. Wielu amatriciani – karczmarzy i restauratorów z Amatrice – wyemigrowało do stolicy, gdzie ich sos gwałtownie wsiąkł w miejscową kuchnię i stał się jednym z filarów rzymskiego stołu. To dlatego amatriciana sąsiaduje w menu z takimi klasykami jak carbonara czy cacio e pepe, choć rodowód ma własny, górski. jeżeli chcesz zobaczyć całą tę rodzinę na jednym talerzu, zajrzyj do naszego wpisu o rzymskiej kuchni.
Z czego naprawdę powstaje sos: guanciale, pecorino i pomidor – bez cebuli
Oryginalny sos jest krótki. Składają się na niego guanciale, dojrzewający pomidor, pecorino i czarny pieprz – i nic ponadto. najważniejszy jest guanciale, czyli peklowany policzek wieprzowy (od guancia – policzek). To nie to samo co pancetta ani tym bardziej wędzony boczek: guanciale ma więcej tłuszczu, głębszy smak i po podsmażeniu zostawia w sosie własny, aromatyczny tłuszcz. To on jest jedynym „olejem” tego dania – w prawdziwej amatriciranie nie dodaje się oliwy do podsmażenia.
Reszta jest równie prosta. Guanciale kroi się w słupki lub kostkę i wytapia powoli na suchej, rozgrzanej patelni, aż się zeszkli. Do tego trafiają obrane pomidory (klasycznie San Marzano), odrobina wytrawnego białego wina, szczypta ostrej papryczki i sporo pecorino – twardego, słonego sera owczego, tradycyjnie z Amatrice lub rzymskiego Pecorino Romano. Nie ma tu miejsca na cebulę ani czosnek: w oryginale nie występują, a smak buduje się na guanciale, pomidorze i serze. To minimalizm z tej samej szkoły, co sąsiednie cacio e pepe – kilka dobrych rzeczy zamiast wielu byle jakich.
Skąd pochodzi: gricia, pasterze i pomidor z Nowego Świata
Amatriciana to „czerwona” wersja starszego dania – gricii, nazywanej czasem amatriciana bianca, czyli białą amatriciraną. Gricia wywodzi się z pasterskiej tradycji Lacjum i Abruzji (bywa wiązana z osadą Grisciano niedaleko Amatrice) i składa się z tego, co pasterz miał w torbie podczas transumancji – sezonowej wędrówki ze stadami: dojrzały pecorino, guanciale, pieprz i suchy makaron. Produkty, które długo się nie psuły i dawały siłę w drodze.
Pomidor dołączył później – dopiero gdy przywieziony z Ameryk zadomowił się w europejskiej kuchni. Wtedy z białej gricii powstała czerwona amatriciana. Pierwszy zapisany ślad dania pod tą nazwą pochodzi z końca XVIII wieku: kucharz Francesco Leonardi umieścił przepis w swoim dziele L’Apicio moderno (1790). Amatriciana jest więc częścią tej samej rzymsko-pasterskiej rodziny, co gricia i carbonara: z gricii przez dodanie pomidora rodzi się amatriciana, a przez dodanie jajka – carbonara.
FraDue radzi
Amatriciana: guanciale, pomidor i pecorino – bez cebuli, bez czosnku i bez oliwy. Cały tłuszcz pochodzi z wytopionego policzka wieprzowego.Cebula, boczek i bucatini: najczęstsze mity i przepis STG
Największa awantura toczy się o cebulę. W wielu domowych i rzymskich wersjach ląduje ona w sosie, ale purysci z Amatrice są nieugięci: w oryginale cebuli nie ma. Spór „con cipolla o senza” (z cebulą czy bez) to jeden z ulubionych tematów włoskich kulinarnych sporów. Podobnie jest z tłuszczem: prawdziwa amatriciana używa guanciale, nie pancetty ani wędzonego boczku, które dają zupełnie inny, mniej szlachetny smak.
Te zasady nie są już tylko kwestią gustu. W 2020 roku Unia Europejska wpisała Amatriciana Tradizionale na listę Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności (STG) – rozporządzeniem opublikowanym w marcu 2020 roku. Oficjalny przepis dopuszcza guanciale, pomidor, pecorino, wytrawne białe wino, czarny pieprz i papryczkę, a wprost zakazuje cebuli, czosnku i pancetty. Zostaje jeszcze spór o makaron: tradycja Amatrice skłania się ku spaghetti, ale bucatini (grube, dziurawe w środku) są z tym daniem kojarzone tak mocno, iż dziś uchodzą niemal za kanon – STG dopuszcza oba.
Werdykt źródeł
- FAKT Nazwa pochodzi od miasteczka Amatrice, które dziś leży w Lacjum (prowincja Rieti), ale do 1927 roku należało do Abruzji – stąd spór, czy danie jest rzymskie, czy abruzyjskie.
- MIT „Amatriciana zawsze ma cebulę i czosnek.” Oryginał z Amatrice nie ma ani jednego, ani drugiego – a przepis STG wprost tego zakazuje.
- MIT „Guanciale można zastąpić boczkiem albo pancettą.” To inny składnik: amatriciana używa guanciale (peklowanego policzka), a STG zakazuje pancetty.
- FAKT Amatriciana to „czerwona” wersja starszej gricii – pomidor dodano dopiero po jego przywiezieniu z Ameryk; danie ma korzenie pasterskie (transumancja).
- FAKT Od 2020 roku Amatriciana Tradizionale jest chroniona w UE jako STG, z oficjalnym przepisem: guanciale, pomidor, pecorino, białe wino, pieprz i papryczka.
- SPORNE Spaghetti czy bucatini oraz „rzymska czy abruzyjska” – obie kwestie pozostają otwarte; pierwszy spisany przepis pochodzi dopiero z L’Apicio moderno Leonardiego (1790).
Gdy już wiesz, iż amatriciana to guanciale, pomidor i pecorino – bez cebuli, bez czosnku i bez boczku – następny talerz zamawiasz i gotujesz świadomiej. A jeżeli lubisz włoskie dania, wokół których narosło mnóstwo nieporozumień, zajrzyj do naszego wpisu o prawdziwej carbonarze bez śmietany – bliskiej krewnej amatriciany z tej samej rzymskiej rodziny.
Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.
Najczęstsze pytania
Czy do amatriciany dodaje się cebulę?
W oryginalnym przepisie z Amatrice nie. Sos buduje się na guanciale, pomidorze i pecorino, a smak wydobywa się z wytopionego tłuszczu policzka – bez cebuli i bez czosnku. Chroniony unijnym znakiem STG przepis Amatriciana Tradizionale wprost zakazuje obu składników. Cebula pojawia się dopiero w wersjach domowych i części rzymskich, i właśnie o nią toczy się odwieczny spór.
Guanciale czy boczek do amatriciany?
Guanciale – peklowany policzek wieprzowy. Ma więcej tłuszczu i głębszy smak niż pancetta czy wędzony boczek, a po wytopieniu daje sosowi własny, aromatyczny tłuszcz, który zastępuje oliwę. Przepis STG dopuszcza tylko guanciale i wyklucza pancettę; boczek to już inne danie.
Amatriciana jest rzymska czy abruzyjska?
Po trochu jedno i drugie. Nazwa pochodzi od miasteczka Amatrice, które do 1927 roku należało do Abruzji, a po utworzeniu prowincji Rieti znalazło się w Lacjum. Danie rozsławili amatricjańscy emigranci w Rzymie, gdzie na dobre weszło do miejscowej kuchni – dlatego uchodzi za klasyk rzymskiego stołu o górskim, pasterskim rodowodzie.
Czym amatriciana różni się od gricii i carbonary?
Wszystkie należą do tej samej rzymskiej rodziny. Gricia (zwana „białą amatriciraną”) to guanciale i pecorino bez pomidora. Amatriciana to gricia z dodatkiem pomidora, a carbonara to gricia z jajkiem zamiast pomidora. Wspólny mianownik to guanciale i owczy ser.
