Choć Sardynia kojarzy się przede wszystkim z morzem, rybami i owocami morza, jej kuchnia lądowa bywa zaskakująco treściwa i głęboko zakorzeniona w pasterskiej tradycji wyspy. Jednym z najlepszych przykładów jest zuppa gallurese – danie, które z nazwą „zupy” ma kilka wspólnego. To raczej sycąca zapiekanka z chleba, sera i aromatycznego bulionu niż klasyczna zupa. A jednak właśnie słowo supa od wieków funkcjonuje w sardyńskiej tradycji na określenie dań opartych na chlebie namaczanym w płynie – bez względu na ich finalną konsystencję.
Zuppa gallurese wywodzi się z północno-wschodniej części wyspy, z regionu Gallura, gdzie przez stulecia dominowała kultura pasterska. To kuchnia biedna, ale mądra – oparta na maksymalnym wykorzystaniu tego, co było dostępne: czerstwego chleba, lokalnych serów owczych i długo gotowanego bulionu z mięsa baraniego lub owczego. Warstwy chleba nasączone gorącym wywarem przekładano obficie serem, a całość zapiekano, aż składniki połączyły się w jedno intensywne, rozgrzewające danie. Nie było tu miejsca na lekkość – zuppa gallurese miała karmić, dawać siłę i sycić na długo.
W języku sardyńskim potrawa ta nosi nazwę „supa cuata”, co dosłownie oznacza „ukrytą zupę” – taką, w której płyn nie jest widoczny, ale wciąż stanowi jej serce. Dawniej przygotowywano ją na specjalne okazje: wesela, święta religijne, ważne spotkania rodzinne. Z czasem stała się jednym z kulinarnych symboli Gallury i do dziś jest traktowana z dużym szacunkiem – jako danie proste w formie, ale głębokie w smaku i historii.
Zuppa Gallurese
Gallura – kamienna granitu, z której narodziła się zuppa gallurese
Gallura to historyczna kraina położona w północno-wschodniej części Sardynii, rozciągająca się między granitowym interiorom a wybrzeżem znanym dziś jako 
Costa Smeralda.
To region surowy, pełen wiatru, światła z krajobrazem zdominowanym przez skały granitowe, makię śródziemnomorską i rozległe pastwiska. Przez wieki Gallura pozostawała na uboczu głównych szlaków handlowych wyspy, co sprzyjało zachowaniu odrębnej tożsamości kulturowej i językowej. Do dziś używa się tu dialektu gallurese, bliższego korsykańskiemu niż klasycznemu sardyńskiemu.
Tradycyjna gospodarka opierała się na pasterstwie i hodowli owiec, a kuchnia regionu ukształtowała się jako prosta, treściwa i głęboko zakorzeniona w cyklu natury. To właśnie z tej ziemi wywodzi się zuppa gallurese, danie symbolizujące Gallurę: sycące, bezpretensjonalne i zbudowane z niewielu składników, które miały wystarczyć na długo.
Składniki na Zuppa Gallurese (4-6 osób)
- 500–600 g czerstwego chleba wiejskiego (krojonego w plastry ok. 1 cm grubości), tradycyjnie używa się pane raffermo, ale bywa też pane carasau lub pane pistoccu,
- ok. 300 g casizolu – tradycyjnego sera krowiego z północnej Sardynii o ciągnącym się miąższu (poza Sardynią można zastąpić go dobrej jakości caciocavallo),
- ok. 200 g pecorino sardo – sera owczego, który nadaje potrawie wyrazistości i głęb,
- 1,5–2 l gorącego bulionu mięsnego, klasycznie z owcy lub młodego barana (wł. agnello), opcjonalnie z wołowiny (mięso owcze, dające mocny, tłusty, kolagenowy wywar),
- pęczek natki pietruszki,
- opcjonalnie: odrobina mięty lub skórka cytrynowa (regionalne warianty),
- masło lub smalec do natłuszczenia naczynia,
- pieprz czarny.
Przygotowanie Zuppa Gallurese krok po kroku
Bulion w tej potrawie to podstawa, powinien być mocny, aromatyczny i cały czas gorący. Ugotuj go z mięsa owczego lub baraniego (możesz dodać kawałek wołowiny), z warzywami: selerem naciowym, marchewką, cebulą, ziołami. Im dłużej gotowany, tym lepszy.
Oba sery zetrzyj na tarce, wymieszaj z posiekaną pietruszką i odrobiną pieprzu. Formę do zapiekania lekko natłuść masłem lub smalcem. Na dnie ułóż warstwę chleba bez przerw, posyp mieszanką serów, polej bulionem tak, żeby chleb nasiąkł, ale nie rozpadł się od razu. Układaj kolejne warstwy w tym samym rytmie: chleb, ser, bulion. Ostatnią warstwę (wierzch) posyp obficie serem.
Całość przekłuj widelcem lub patyczkiem, żeby bulion wszędzie dotarł. jeżeli potrzeba, dolej jeszcze bulionu. Piecz w 200°C przez ok. 30 minut, aż góra się zrumieni, a środek będzie miękki i soczysty. Po wyjęciu odczekaj 20 minut, wtedy najlepiej się kroi i trzyma strukturę.
Podawaj na ciepło jak zapiekankę, najlepiej z prostą sałatą i kieliszkiem wina, np. Vermentino lub mocnym czerwonym Cannonau.
Buon appetito!
Planując swoją podróż
Znajdź hotel lub apartament na wakacje dzięki booking.com.
Pamiętaj, aby zawsze mieć wykupione ubezpieczenie turystyczne. Ja korzystam z najlepszej na rynku porównywarki rankomat.pl.
Bilety lotnicze możesz znaleźć i zarezerwować na booking.com.
jeżeli potrzebujesz samochodu we Włoszech, skorzystaj z najlepszej porównywarki discovercars.com lub rentalcars.com.
Potrzebujesz biletów na prom? Znajdziesz je na Direct Ferries.
Gdy kupujesz coś za pośrednictwem moich linków, zarabiam niewielką kwotę. Ty przez cały czas płacisz tyle samo, ze mną dzieli się sprzedawca. Dziękuję za twoje znaczące wsparcie.
Włoska poczta
Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, iż cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych państw na świecie.
Dołącz do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, a także otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB.
Zapraszam cię także na mojego
, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!
La vita è bella! Życie jest piękne!
