Zrazy zawijane po warszawsku w sosie grzybowym. 2 łyżki bułki zmieniają cały farsz

Są dania, które od razu kojarzą mi się z porządnym, niedzielnym obiadem. Nie takim przygotowywanym w pośpiechu, ale takim, przy którym na stole stoi wielki półmisek, sosu jest zdecydowanie więcej niż potrzeba, a dokładka wydaje się czymś zupełnie naturalnym. Do tej kategorii zaliczam właśnie zrazy zawijane. Szczególnie te z wołowiny, duszone w sosie z suszonych leśnych grzybów. Kiedy zacząłem przyglądać się dawnym przepisom, moją uwagę zwrócił jeden niepozorny składnik farszu. Dziś wiele osób go pomija, a moim zdaniem zupełnie niesłusznie.

Grafika stworzona przy pomocy AI.

Dawne warszawskie zrazy miały w sobie coś wyjątkowego. Znalazłem interesujący przepis

Uwielbiam zagłębiać się w stare przepisy, bo często okazuje się, iż nasze babcie i prababcie doskonale radziły sobie z problemami, na które dzisiaj szukamy skomplikowanych rozwiązań. Zrazy są tego dobrym przykładem. Zamiast wymyślnych marynat wykorzystywano odpowiednio rozbite mięso, tłuszcz, cebulę, pieczywo i cierpliwe duszenie.

W wydanej w Warszawie w 1903 roku książce Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia” znalazłem przepis na zrazy zawijane po polsku. Zainteresowało mnie, iż do farszu autorka polecała między innymi namoczoną bułkę albo bułkę tartą, masło, cebulę i jajko. Całość należało zawinąć w cienkie plastry mięsa, obsmażyć, a następnie dusić z suszonymi grzybami.

Jeszcze ciekawszy przepis przeczytałem w książce Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z wołowiny” z 1930 roku. Autorka opisywała tam zrazy zwijane po litewsku, do których dodawano cebulę, grzyby, tłuszcz wołowy i dwie łyżki utartego czarnego chleba.

I właśnie ten chleb najbardziej mnie zainteresował. Dzisiaj do zrazów wkładamy najczęściej ogórka, boczek i cebulę, czasami musztardę, ale pieczywo? Dawniej był to całkiem sensowny sposób przygotowania zwartego, wilgotnego farszu. Z jednej strony dla niektórych pewnie zabrzmi to dziwnie, z drugiej jednak do mielonych też dodajemy namoczoną bułkę.

Nie twierdzę oczywiście, iż istniał jeden obowiązujący przepis na zrazy warszawskie. Kuchnia stolicy czerpała z różnych tradycji. Mnie najbardziej odpowiada połączenie dawnych receptur z bardziej współczesnym nadzieniem.

Dlaczego dodaję do farszu bułkę tartą? Wcale nie chodzi tylko o oszczędność

Przyznam, iż właśnie ten szczegół uważam za najciekawszy w całej recepturze. Na pierwszy rzut oka dwie łyżki bułki tartej wydają się zupełnie niepotrzebne. W końcu mamy już słoninę, cebulę, ogórka i musztardę. Po co jeszcze pieczywo?

Otóż bułka pełni tutaj bardzo konkretną funkcję. Wchłania część tłuszczu i wilgoci z nadzienia, dzięki czemu wszystko łatwiej się łączy. Zamiast luźnych kawałków cebuli i słoniny powstaje bardziej jednolity farsz, który łatwiej utrzymać wewnątrz roladki.

Ja wolę jednak zachować umiar. Dwie łyżki bułki tartej na 800 gramów wołowiny w zupełności wystarczą. Nie zależy mi przecież na tym, żeby zraz był wypchany chlebem. Chodzi tylko o poprawienie konsystencji nadzienia.

Moim zdaniem równie ciekawym rozwiązaniem jest zastąpienie bułki tartym, czerstwym chlebem żytnim. Takie pieczywo nadaje farszowi bardziej wyrazisty charakter. Szczególnie dobrze pasuje do suszonych grzybów, które również mają intensywny, głęboki smak.

Trzeba jednak podkreślić jedną rzecz: sama bułka nie uratuje źle przygotowanej wołowiny. jeżeli mięso będzie za grube albo zbyt krótko duszone, choćby najlepszy farsz nie zapewni mu miękkości.

Ogórek kiszony czy sam chleb z cebulą? Ja wybieram połączenie obu wersji

Gdybym miał przygotować zrazy dokładnie według jednego z dawnych przepisów, musiałbym zrezygnować z części dodatków, które dziś kojarzymy z tym daniem. I tutaj akurat wolę pozwolić sobie na niewielkie odstępstwo od historii.

Ogórek kiszony zostawiam obowiązkowo. Jego kwaśny smak znakomicie pasuje do wędzonej słoniny i intensywnego sosu grzybowego. Bez niego farsz byłby dla mnie trochę zbyt ciężki.

Nie przesadzam natomiast z ilością musztardy. Cienka warstwa sarepskiej w zupełności wystarczy, żeby nadać mięsu charakteru. jeżeli dodamy jej zbyt dużo, zacznie dominować nad delikatniejszym smakiem grzybów.

Podoba mi się również pomysł wykorzystania wędzonej słoniny zamiast dużych kawałków boczku. Drobno pokrojona i lekko wytopiona łatwiej połączy się z cebulą i bułką. Właśnie o taką konsystencję farszu chodzi mi w tym przepisie.

Składniki na zrazy zawijane po warszawsku. Tyle potrzeba na cztery porcje

W przypadku zrazów nie szukam nadmiernych oszczędności na mięsie. Wybieram przede wszystkim wołowinę z udźca albo mięso sprzedawane jako zrazowe. Ważne, żeby można było pokroić je na stosunkowo duże, równe plastry.

Składniki na zrazy:

• 800 g wołowiny z udźca lub zrazowej,
• 100 g wędzonej słoniny,
• 2 średnie ogórki kiszone,
• 1 duża cebula,
• 2 łyżki bułki tartej (około 20 g),
• 4 łyżeczki musztardy sarepskiej,
• 1 łyżka masła klarowanego lub smalcu,
• sól i świeżo mielony pieprz.

Składniki na sos grzybowy:

• 30 g suszonych podgrzybków lub prawdziwków,
• 1 średnia cebula,
• 400 ml bulionu wołowego,
• około 250 ml wody z moczenia grzybów,
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• opcjonalnie 1 łyżeczka mąki do zagęszczenia.

Czas przygotowania: około 35 minut. Duszenie: 90–120 minut. Łącznie: około 2,5–3 godzin.

Z podanych proporcji wychodzą cztery duże lub sześć mniejszych zrazów. Tutaj skłaniam się ku czterem większym roladkom. Łatwiej wtedy przygotować porządny farsz, a po przekrojeniu mięso prezentuje się naprawdę apetycznie.

Jak zrobić soczyste zrazy? Najważniejsze zaczyna się jeszcze przed smażeniem

Przygotowanie zaczynam od grzybów. Zalewam je ciepłą wodą i zostawiam na około pół godziny, żeby zmiękły. Nie wylewam później płynu z moczenia, ponieważ to właśnie on nada sosowi wyrazisty aromat. Wystarczy go dokładnie przecedzić, żeby pozbyć się ewentualnych drobinek piasku.

Następnie zajmuję się wołowiną. Kroję ją w poprzek włókien i rozbijam na plastry o grubości około 4–5 milimetrów. Nie chcę jednak zrobić z mięsa czegoś przypominającego papier. Zbyt cienkie plastry mogą się porwać podczas zwijania.

Farsz przygotowuję z drobno pokrojonej słoniny, cebuli i bułki tartej. Najpierw na patelni powoli wytapiam część tłuszczu ze słoniny, potem dodaję cebulę i podsmażam ją do zeszklenia. Po przestudzeniu mieszam wszystko z bułką. jeżeli masa wydaje się zbyt sucha, można dodać łyżkę bulionu.

Każdy plaster mięsa smaruję cienką warstwą musztardy. Na środku układam porcję farszu i kawałek kiszonego ogórka. Brzegi zawijam do środka, a następnie formuję ciasną roladkę.

Tutaj nie kombinuje z żadnymi wymyślnymi technikami. Zwykły sznurek kuchenny albo wykałaczki w zupełności wystarczą. Najważniejsze, żeby zrazy nie rozwinęły się podczas duszenia.

Na koniec obsmażam mięso na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Zależy mi na wyraźnym zrumienieniu powierzchni, ponieważ właśnie podczas smażenia powstają aromaty, które później wzbogacają sos. Nie próbuję natomiast doprowadzić wołowiny do miękkości na patelni. Od tego będzie długie duszenie.

Sos z suszonych grzybów. Nie dodaje do niego śmietany

Przy zrazach najbardziej przekonuje mnie sos ciemny, mocny i aromatyczny. Taki, w którym rzeczywiście czuć grzyby i wołowinę, a nie przede wszystkim śmietanę czy mąkę.

Dlatego po obsmażeniu roladek wykorzystuję ten sam rondel. Na pozostałym tłuszczu podsmażam posiekaną cebulę, dodaję namoczone i pokrojone grzyby, a następnie wlewam bulion oraz przecedzony płyn z ich moczenia.

Do środka trafiają jeszcze liście laurowe i ziele angielskie. Wkładam zrazy z powrotem, przykrywam naczynie i zmniejszam ogień.

Teraz potrzebna jest już przede wszystkim cierpliwość. Mięso powinno dusić się przez około półtorej do dwóch godzin, czasem nieco dłużej. Nie chcę, żeby sos gwałtownie wrzał. Wystarczy delikatne bulgotanie, które pozwoli wołowinie stopniowo zmięknąć.

Co pewien czas trzeba sprawdzić, czy płynu nie ubyło zbyt dużo. jeżeli tak, dolewam niewielką porcję gorącego bulionu lub wody. Sos powinien otaczać roladki, ale nie musi ich całkowicie przykrywać.

Śmietanę w tym przepisie najchętniej pominąłbym zupełnie. jeżeli pod koniec duszenia sos okaże się zbyt rzadki, można go trochę odparować albo zagęścić odrobiną mąki rozmieszanej z zimną wodą.

Dlaczego zrazy czasami wychodzą twarde? Tutaj nie ma drogi na skróty

W takich tradycyjnych daniach najbardziej cenię prostotę, ale pod jednym warunkiem: nie próbujemy przyspieszać czegoś, czego przyspieszyć się nie da. Wołowina przeznaczona na zrazy potrzebuje czasu.

Samo rozbicie mięsa tłuczkiem nie wystarczy. jeżeli plastry zostały pokrojone wzdłuż włókien albo rondel stoi na zbyt dużym ogniu, efekt może być daleki od oczekiwań.

Dlatego nie przywiązywałbym się przesadnie do czasu podanego w przepisie. Dziewięćdziesiąt minut to rozsądny punkt wyjścia, ale nie gwarancja gotowości. Najważniejsze jest to, czy mięso rzeczywiście zmiękło.

Jeśli po tym czasie przez cały czas stawia opór przy nakłuwaniu widelcem, pozwalam mu najczęściej dusić się dalej. Oczywiście pod warunkiem, iż w rondlu pozostaje wystarczająco dużo płynu.

Zwracam też uwagę na ilość farszu. Często kusi nas, żeby do środka włożyć jak najwięcej cebuli, ogórka i słoniny. Moim zdaniem lepiej jednak zachować proporcje. To przez cały czas mają być zrazy wołowe, a nie roladki, w których mięso pełni jedynie funkcję opakowania.

Z czym podawać dawne warszawskie zrazy? Stawiam na kaszę gryczaną

Jeżeli mam wybrać jeden dodatek do takich zrazów, stawiam na kaszę gryczaną. Jej lekko orzechowy smak dobrze pasuje do wołowiny i suszonych grzybów. Jest też wystarczająco wyrazista, żeby nie zginąć przy intensywnym sosie.

Do tego obowiązkowo buraczki. Najchętniej lekko kwaśne, bez nadmiernej ilości cukru. Właśnie taki kontrast smaków najbardziej odpowiada mi w tradycyjnej polskiej kuchni.

Rozumiem jednak osoby, które nie wyobrażają sobie zrazów bez ziemniaków. Szczególnie jeżeli są delikatnie rozgniecione i można polać je dużą ilością sosu. Kluski śląskie również będą dobrym wyborem.

Jest jeszcze jedna rzecz, o której warto pamiętać. Zrazy można przygotować wcześniej i przechować w lodówce po szybkim schłodzeniu. Następnego dnia wystarczy podgrzać je powoli w sosie, pilnując, żeby mięso się nie wysuszyło.

Dla mnie największą zaletą tego przepisu jest właśnie połączenie kilku prostych składników, które razem tworzą coś znacznie ciekawszego. Nie potrzeba tu egzotycznych przypraw ani skomplikowanych technik. Wystarczy dobre mięso, trochę cierpliwości i farsz, w którym dwie łyżki zwykłej bułki mają swoje uzasadnienie.