Masło jest popularnym produktem do smarowania pieczywa i wielu z nas nie wyobraża sobie przyrządzenia kanapki bez tego smarowidła. Polscy konsumenci sięgają po nie częściej, niż po margarynę ceniąc je głównie za walory smakowe. Wielu też jest takich, którzy wystrzegają się masła, ze względu ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych. Czy tłuszcz mleczny jest zdrowy? Co zawiera masło i jakie ma adekwatności?
Smarować, czy nie smarować – oto jest pytanie
W czasach wysokiej zachorowalności na choroby cywilizacyjne takie jak otyłość, cukrzyca i wysoką śmiertelność na schorzenia układu sercowo-naczyniowego wprowadzenie zasad zdrowego stylu życia wydaje się koniecznością. Pierwszym krokiem powinna być zmiana nawyków żywieniowych. Należy mieć w tym zakresie wiedzę, gdyż bezzasadna eliminacja niektórych grup produktowych może wiązać się z poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi. Wiele osób przechodzących na dietę odchudzającą w pierwszej kolejności usuwa produkty o wysokiej zawartości tłuszczu, jak chociażby masło. Jednak każdy dietetyk potwierdzi, iż tylko zbilansowana dieta, dostarczająca adekwatne proporcje składników odżywczych, przy założeniu racjonalnego deficytu energetycznego może zapewnić stabilną i skuteczną redukcję masy ciała. Utrzymanie należnej masy ciała ograniczy ryzyko zachorowania na choroby metaboliczne i wpływa korzystnie na układ krążenia.
Tłuszcze są niezbędnym składnikiem pożywienia, odpowiadają za wiele procesów i pełnią ważne funkcje w w organizmie. Obecność tłuszczów warunkuje prawidłową pracę mózgu, funkcjonowanie gospodarki hormonalnej oraz umożliwia wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach tzw. lipofilnych tj. witaminy A, D, E i K.
Masło, margaryna, smalec, oliwa z oliwek i oleje roślinne są określane mianem tłuszczów widocznych, a te z reguły nie są spożywane samodzielnie. Wykorzystywane są najczęściej jako dodatek do potraw bądź obróbki kulinarnej świeżych produktów np. smażenie, pieczenie.
Produkty do smarowania pieczywa to przede wszystkim masło i margaryna. Mimo tego, iż masło to tłuszcz zwierzęcego pochodzenia, spożywane w umiarkowanych ilościach może przynieść korzyści zdrowotne. Masło składa się w około 20% z nienasyconych kwasów tłuszczowych, które wykazują dobroczynny wpływ na organizm. Z kolei margaryna to produkt wysoko przetworzony, mieszanina wody i oleju, powstały w procesie utwardzania olejów roślinnych, w wyniku czego może dochodzić do wytworzenia szkodliwych tłuszczów trans.
Masło – jak powstaje?
Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Jest to tłuszcz mleczny otrzymywany z 25-35% śmietany mleka krowiego. Jest produktem naturalnym, niezawierającym konserwantów i innych dodatków do żywności. Dopuszcza się stosowanie naturalnych substancji barwiących takich jak beta-karoten lub annato, co wynika z sezonowej zmiany barwy masła, dzięki czemu produkt finalny uzyskuje pożądaną barwę. Na jednym z etapów dodawana jest także sól dla podwyższenia walorów smakowych.
Etapy produkcji masła
1. Odwirowanie mleka, uzyskanie śmietanki.
2. Pasteryzacja śmietanki.
3. Odgazowanie śmietanki.
4. Ochłodzenie i dojrzewanie śmietanki.
5. Zmaślanie i odpowietrzanie.
6. Odczerpanie maślanki.
7. Płukanie i solenie.
8. Wygniatanie masła.
9. Formowanie i pakowanie masła.
Proces technologiczny produkcji masła rozpoczyna się od odwirowania mleka do uzyskania śmietanki. Pasteryzacja śmietanki polega na umieszczeniu produktu w temperaturze około 90°C na kilkadziesiąt sekund. W wyniku tego działania dochodzi do zniszczenia niepożądanych bakterii, pleśni i drożdży. Kolejnym etapem jest proces odgazowania, który ma na celu pozbycie się lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu, powstałych w wyniku działania mikroorganizmów. W ten sposób przygotowana śmietanka jest ochładzana, przez co dochodzi do krystalizacji i zestalenia tłuszczu. Ten etap produkcji masła nosi nazwę dojrzewania fizycznego śmietanki. Finalnym krokiem jest zmaślanie, co polega na mieszaniu śmietanki, przez co uzyskuje się z emulsji typu olej w wodzie, emulsję typu woda w oleju. Następnie zmaślona śmietanka jest przepłukiwana wodą i w ten sposób usuwane są resztki maślanki, pozostałości laktozy i białka. Ostatni etap to wygniatanie masła do momentu uzyskania nieprzekraczającej norm zawartości wody. Skład masła jest uregulowany ustawą. Otrzymany produkt finalny, aby nosić miano masła, nie może zawierać mniej, niż 80% tłuszczu.
Masło – co zawiera tłuszcz mleczny?
Tłuszcz mleczny jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym, lepszym, niż określane jako prozdrowotne niektóre tłuszcze roślinne. Charakteryzuje go wysoka strawność, dzięki obecności krótkołańcuchowych i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są łatwo trawione i wchłaniane w świetle przewodu pokarmowego. Przy tym nie obciążają wątroby i stanowią łatwo dostępny substrat energetyczny.
Unikalne, charakterystyczne wyłącznie dla tłuszczu mlecznego krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (zawierające od czterech do ośmiu atomów węgla w jednej cząsteczce) mogą wpływać na zwiększenie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach. Szczególne działanie prozdrowotne wykazuje kwas kaprylowy. Jego obecność w diecie obniża ryzyko występowania grzybic układu pokarmowego oraz rozwoju chorób o podłożu bakteryjnym.
Obok nasyconych kwasów tłuszczowych zawiera niewielkie ilości kwasów nienasyconych oraz naturalne formy izomerów trans, a dokładnie tzw. sprzężone dieny kwasu linolowego (ang. conjugated linoleic acid – CLA), który wykazuje bardzo korzystny wpływ na zdrowie, wspomaga odchudzanie oraz może działać przeciwnowotworowo, przeciwdziała tworzeniu się blaszki miażdżycowej i tym samym może ograniczać występowanie incydentów kardiologicznych.
Dodatkowo masło ma w składzie fosfolipidy, w tym niezwykle wartościową cholinę. Z choliny syntetyzowana jest acetylocholina, czyli neuroprzekaźnik odpowiedzialny za przewodnictwo nerwowe. Spożywanie masła dostarcza do organizmu także witaminę A, niewielkie ilości witaminy E i witaminę D3. Masło jest źródłem beta-karotenu, który należy do bardzo silnych antyoksydantów. Największe obawy obok tego, iż masło zawiera tłuszcze nasycone, budzi znajdujący się w tłuszczu mlecznym cholesterol, gdyż w 100 g masła jest 248 mg cholesterolu. Warto podkreślić, iż cholesterol jest bardzo ważnym związkiem, dlatego też jest wytwarzany endogennie przez organizm. M.in. buduje błony komórkowe i jest składnikiem tkanki mózgowej.
Należy podkreślić, iż ilość masła, jaką zużywamy do posmarowania kromki chleba to około 3-5 g, dlatego nie należy go traktować jako istotne źródło cholesterolu w diecie. Warto podkreślić, iż jedzenie masła nie będzie wpływać negatywnie na profil lipidowy, przy zachowaniu adekwatnych proporcji przyjmowanych tłuszczów.
Wartość odżywcza masła extra w 100 g
- wartość energetyczna – 735 kcal;
- białko – 07 g;
- tłuszcz 82,5 g;
- kwasy tłuszczowe nasycone 54,72 g;
- kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 22,41 g;
- kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 1,16 g;
- cholesterol – 248 g;
- węglowodany – 0,7 g;
- potas – 25 mg;
- wapń – 16 mg;
- fosfor – 12 mg;
- sód – 9 mg;
- witamina A – 814 µg;
- beta-karoten – 380 µg;
- witamina D – 0,76 µg;
- witamina E – 2,52 mg.
Czy masło jest zdrowe?
Składniki, które znajdują się w maśle mogą wskazywać na jego korzystny wpływ na zdrowie.
Nabiał i masło, czyli produkty zawierające tłuszcz mlecznego pochodzenia powinny obowiązkowo znaleźć się w diecie dziecka. Przede wszystkim jest to najlepiej przyswajalny i łatwo trawiony tłuszcz jadalny, dlatego nie będzie obciążał układu pokarmowego. Składniki zawarte w maśle będą wpływać na prawidłowy rozwój tkanek, w tym tkanki mózgowej, kształtować gospodarkę hormonalną i umożliwiać wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Masło zalecane jest także w diecie osób starszych i niedożywionych, u których stwierdza się niedobór enzymów trawiennych. Masło jest polecane w chorobach układu pokarmowego, jako źródło tłuszczu w diecie łatwo strawnej.
Kto powinien unikać masła? Osoby z nadmierną masą ciała i otyłością oraz chorobami układu krążenia według zaleceń powinny maksymalnie ograniczyć spożycie tłuszczów zwierzęcego pochodzenia. Warto jednak podkreślić, iż kontrolowane spożycie masła dziennie nie będzie zagrażać ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych oraz znacząco podnosić poziomu cholesterolu we krwi.
- Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 2017
- Legrand P., Beauchamp E., Catheline D. i wsp., Short chain saturated fatty acids decrease circulating cholesterol and increase tissue PUFA content in the rat, Lipids 2010, 45, 11, 975-986.
- M. Czechowska-Liszka, Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku, Zaszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 678, 2005
- EFSA, Scientific Opinion on calcium caprylate and magnesium caprylate added for nutritional purposes as sources of calcium and magnesium to food supplements. EFSA Journal; 2009, 1146, 1-20.
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007.
- Ostrowska L. Dietetyka. Kompendium. Red. Ostrowska, Lucyna . : PZWL 2020
- Ciborowska Helena; Rudnicka Anna. Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2017
- Jarosz Mirosław, Normy żywienia dla populacji polskiej i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, 2020
- Koba K, Yanagita T. Health benefits of conjugated linoleic acid (CLA). Obesity research & clinical practice, 2014
