Kawa trafiła do Ameryki wraz z Europejczykami. To oni przywieźli tu zwyczaj picia i pomysł na jej uprawę. Nic dziwnego – ze względu na wysoką średnią temperaturę i poziom opadów – znajdują się tu idealne warunki do uprawy kawy. Kostaryka to pierwszy, który odwiedziliśmy w tym regionie. Dlatego, na naszej mapie nie mogło zatem zabraknąć plantacji kawy. Wybraliśmy Doka Estate, znajdującą się niedaleko od San Jose. Tutaj mogliśmy zobaczyć i dowiedzieć się jak wyglądają same rośliny i jak przygotowuje się ziarna. Zapraszamy na relację z wizyty na plantacji kawy Doka w Kostaryce!
Rodzaje kawy
Rynek spożywczy zdominowały dwa rodzaje ziaren kawowca – arabica oraz robusta. Pierwsza z nich charakteryzuje się delikatniejszym smakiem i jest bardziej podatna na jego zmianę i urozmaicenie w procesie obróbki. Dzięki temu wykorzystywana jest do każdej metody parzenia. Robusta ma z kolei mocniejszy, bardziej wyrazisty smak oraz większą zawartość kofeiny. Z tego powodu wykorzystuje się ją do mieszanek kaw przeznaczonych do ekspresów ciśnieniowych, czy parzonej po turecku.
Uprawa kawy
Krzewy kawy arabskiej rosły pierwotnie na Wyżynie Abisyńskiej w Etiopii i znalazły sobie miejsce w górzystych krajach Ameryki Centralnej i Południowej. Uprawiana jest w zasadzie we wszystkich krajach od Meksyku po Paragwaj i Brazylię. Ten ostatni jest z resztą największym producentem kawy na świecie. Arabica wymaga uprawy na dużej wysokości nad poziomem morza. Typowo jest to od 1300 do 1500 m, ale zdarzają się plantacje położone choćby powyżej 2500 m n.p.m. Dodatkowo arabica potrzebuje niższych temperatur: 15 – 25 stopni Celsjusza. By zwiększyć zacienienie i zmniejszyć temperaturę, w której rosną krzewy, pomiędzy nimi sadzi się większe drzewa (na przykład mango, czy awokado) lub palmy (np. bananowce).
Robusta nie jest tak wymagająca, ponieważ rośnie niżej, do 800 metrów ponad poziomem morza. Najlepsze temperatury do uprawy to 25 – 35 stopni. Jest bardziej odporna na zmiany temperatury oraz pasożyty. Odporność na szkodniki wynika między innymi ze zwiększonej zawartości kofeiny w ziarnach. Większość państw Ameryki, w tym Kostaryka, wykorzystuje swoje zasoby naturalne do uprawy droższej arabiki. Robustę z kolei uprawia się w mniejszej ilości państw obu Ameryk: Brazylii, Gwatemali oraz Peru.
Zbiory
Krzewy/drzewa kawowca osiągają wysokość choćby 5 metrów, ale zwykle utrzymuje się je w granicach dwóch metrów. Taka wysokość ułatwia zbiory owoców. Najlepsze kawy zbiera się manualnie, nie ma tu miejsca na automatyzację – zbieracz na oko, na podstawie koloru, wybiera dojrzałe, czerwone owoce. Zbieracze dostają więcej pieniędzy na początku zbiorów (w październiku) niż na końcu (w kwietniu). Na początku na krzewie znajduje się więcej owoców, więc wybieranie wymaga dużo więcej uwagi, a zbieranie więcej czasu. Pieniądze wypłacane są na podstawie ilości zebranych Cajueli, czyli specjalnych pojemników wyprodukowanych i zatwierdzonych przez kostarykańskie Ministerstwo Kawy. Jedna Cajuela ma jedną stopę sześcienną i zbieracze dostają za nią od 2 do 6 dolarów.
Obróbka
Zebrane owoce wrzucane są do wody i sortowane na podstawie wyporności — najbardziej dojrzałe są najcięższe i leżą najbliżej dna. Maszyny do sortowania, obierania i suszenia na plantacji Doka napędzane są kołem młyńskim, a nie przy pomocy silników elektrycznych. Energia wody z pobliskiego strumienia jest przenoszona na wały napędowe zamontowane wysoko pod sufitem. Z kolei z nich przenoszona jest pasami do samych maszyn. Wygląda to trochę jak stara fabryka z czasów sprzed silnika parowego. Manufaktura na plantacji Doka jest najstarszą w Kostaryce działającą instalacją tego typu.
Etapy obróbki
Po sortowaniu i umyciu kawa trafia do obróbki, która może odbywać się w różny sposób:
1. Myta (washed) – ziarna są obierane ze skórki i części miąższu. Umieszczane są w wodzie w specjalnych zbiornikach. Cukier zawarty w reszcie miąższu fermentuje i po zakończonym procesie ziarna trafiają do suszenia. Proces ten nadaje kawie delikatny smak oraz lekko kwasowe nuty.
2. Miodowa (honey) – ziarna są obierane, ale suszone bez fermentacji. Po wysuszeniu miąższu wyglądają, jakby były oblane miodem i stąd pochodzi nazwa tego procesu. Dzięki temu część smaku miąższu przenika ziarna. Sprawia to, iż kawa nabiera więcej słodyczy, mniej kwasowości i pojawiają się w niej owocowe nuty smakowe.
3. Naturalna (natural) – całe owoce są suszone i, dopiero po suszeniu, obierane. Tutaj ziarna są w najdłuższym kontakcie z miąższem i najbardziej przenikają jego smakami. Zwykle takie kawy są słodsze niż w przypadku procesu honey i mają wyraźniejsze owocowe nuty smakowe.
Należy pamiętać, iż piszę tu o nutach smakowych, nie o smakach. Kawa, niezależnie od procesu, będzie smakowała jak kawa, a nuty to coś, co pojawia się trochę obok zasadniczego smaku i zapachu. Odnaleźć się w takich opisach nie jest łatwo, a tym bardziej wyobrazić sobie jak będzie smakował napój tylko na podstawie słów. Z pomocą może tu przyjść koło smaków organizacji zajmujących się badaniami nad kawą i jej produkcją (Specialty Coffee Association i World Coffee Research). Tutaj możecie znaleźć ciekawą, interaktywną wersję.
Suszenie
Suszenie odbywa się najpierw na słońcu na specjalnym patio. Jest to wybetonowany plac wyglądający jak parking. Suszone ziarna, należy zamieszać co jakiś czas, trochę jakbyśmy smażyli je na wielkiej patelni. Do tego celu służą specjalne łopaty. Dzięki nim możemy rozłożyć ziarna równo po całym placu i co jakiś czas nimi zamieszać. Na miejscu mieliśmy okazję spróbować tej czynności.
Ostateczne suszenie ziaren odbywa się w specjalnej suszarce. Wygląda zupełnie, jak ta do ubrań, jest tylko dużo większa. Po wizycie w suszarni ziarna muszą leżakować w specjalnych workach. Po tym etapie są pakowane i sprzedawane innym firmom. W przypadku plantacji Doka jest to Starbucks, Tchibo i Illy. Część kawy pozostaje na miejscu i trafia do lokalnej palarni i jest sprzedawana pod marką Tres Generaciones.
Palenie
Ziarna wsypuje się do pieca, w którym ziarna są palone i nieustannie mieszane, w celu zapewnienia równomiernej obróbki. W trakcie procesu zmieniają swój zielonkawy kolor na brązowy, zdecydowanie bliższy pijącym. W zależności od intensywności palenia zmienia się smak i przeznaczenie kawy. Delikatne palone ziarna będą bardziej kwaskowate i owocowe, zachowają charakter nadany im we wcześniejszej obróbce. Tak paloną kawę zaleca się do metod przelewowych/alternatywnych. Im mocniej palone ziarna, tym mniej w nich będzie kwasowości a więcej goryczy. Pojawić się w niej mogą nuty czekolady i karmelu. Najmocniejsze palenie robi się z myślą o ekspresach ciśnieniowych i kawach z mlekiem.
Kawa po wypaleniu zaczyna wietrzeć i dużo szybciej traci smak niż zielona. Dlatego ziarna eksportuje się zwykle przed procesem palenia, zostawiając go odbiorcom. Co ciekawe, kiedyś, palenie zostawiano konsumentom i w każdym bogatym domu, oprócz młynka, znajdowała się maszyna do palenia kawy.
Picie
Uff, trochę tego jest. Teraz pozostało tylko zaparzyć jedną z miliona metod i przyrządzić na jeden z miliarda sposobów. Po wycieczce mieliśmy okazję degustować i kupić kawę z plantacji. Dodatkowo znajduje się tu ogród z drewkami bonsai i hodowla motyli. Wizyta na plantacji kawy Doka w Kostaryce to jedno z naszych lepszych doświadczeń
I na koniec, trochę obok, trochę nie. Kostaryka jest najbardziej rozwiniętym krajem regionu a nadal, porównując do Europy — mniej zamożna. W takich warunkach trudniej jest zadbać o dobrostan pracowników i środowiska. Za to łatwiej i taniej jest wielkim firmom wypracować „ustępstwa” i „kompromisy” w tych kwestiach.
Jeżeli chcecie, żeby sen z powiek spędzała wam kofeina, a nie warunki pracy zbieraczy, którzy przyjeżdżają tu z mniej zamożnych państw regionu – warto wczytać się w pochodzenie kawy (dość łatwe w przypadku mniejszych palarni), lub chociaż wybierać te z certyfikatem Rainforest Alliance lub Fair Trade. Wiadomo, iż certyfikacje tez można „wynegocjować” (kupić), ale to dobry krok w kierunku kupowania produktów, które uprzyjemniają nam życie, ale nie kosztem innych miejsc i ludzi, których nigdy nie zobaczymy na oczy.
Informacje praktyczne:
• Adres: 129, Provincia de Alajuela, Alajuela, Kostaryka
• Współrzędne: 10.09852158435868, -84.21099388471558
• Strona internetowa: https://dokaestate.com/
• Wstęp:
◦ Dorośli – 28 USD
◦ Dzieci w wieku od 3 do 10 lat – 14 USD
◦ Dzieci poniżej 3 lat – wstęp darmowy
• Wycieczki są dostępne w języku angielskim i hiszpańskim.
