Tłuszcz jest nośnikiem smaku i często to on decyduje, jak ostatecznie smakują przygotowywane potrawy. Najpopularniejsze z ogólnodostępnych tłuszczy to: masło, masło klarowane, oliwa, olej rzepakowy, olej z pestek winogron i olej kokosowy. To w większości tłuszcze nadające się do podgrzewania i smażenia, choć każdy z nich ma inny smak i temperaturę dymienia. Ze względów zdrowotnych, do diety warto wprowadzać również oleje nienadające się do podgrzewania, ale oferujące nam szereg wspaniałych adekwatności zdrowotnych. Tutaj szczególnie polecam olej z czarnuszki, olej lniany czy coraz popularniejszy olej z wiesiołka. Tłuszcze w kuchni pełnią bardzo istotną rolę, polewanie zimnym olejem dobrej jakości sałatki, pasty warzywnej lub kanapki, może w łatwy sposób wzbogacić wartości odżywcze. A w długofalowej perspektywie pozytywnie wpłynąć na pracę naszego organizmu.
Tłuszcze w kuchni — mini przewodnik.
Wybierając tłuszcz, którego użyjemy do przygotowywania dania, polecam zacząć od szybkiego zebrania myśli. Zastanów się, jak chcesz, aby dana potrawa smakowała. Czy maślany posmak doda jej głębi i uroku? A może skropienie oliwą lub olejem sezamowym uzupełni aromaty i tym samym wzbogaci smak? Niektóre tłuszcze transferują swój posmak do potrawy, inne są neutralne, dzięki czemu dobrze nadają się do smażenia delikatnych warzyw (np. nierafinowany olej z pestek winogron świetnie sprawdzi się przy podsmażaniu cukinii). Poniżej zebrałam dla Was najważniejsze informacje odnośnie poszczególnych rodzajów tłuszczów, w tym możliwości ich podgrzewania i tzw. bezpieczne temperatury. Zapraszam do lektury krótkiego przewodnika
Masło
Masło jest tłuszczem wyjątkowym, choć zdecydowanie nie tym najzdrowszym. Większości z nas kojarzy się z jednej strony z unikalnym, głębokim smakiem, z drugiej — z podwyższonym cholesterolem. I faktycznie, nadmierne spożywanie masła może się do niego przyczynić, ponieważ w minimum 50% składa się ono z tłuszczy nasyconych. Dlatego też w spożyciu masła jak we wszystkim, najważniejszy jest umiar. Dzięki swoim adekwatnościom, masło ułatwia wchłanianie się witamin i co tu dużo mówić — udoskonala każdą kanapkę Nadaje się również do wypieków i smażenia w niezbyt wysokich temperaturach. Masło osiąga punkt dymienia w zakresie 120-150*C, dlatego używając go, powinniśmy smażyć krótko i na niewielkim ogniu (dzięki temu potrawa zyska piękny, złoty kolor i maślany posmak).
Masło klarowane
To nic innego jak masło pozbawione wody i cząstek mleka, bo to one odpowiadają za szybkie spalanie się masła w wysokiej temperaturze. Dzięki temu, iż jest to masło “oczyszczone”, to jego punkt dymienia sięga 250*C. Daje nam to możliwość długiego smażenia na zdecydowanie większym palniku. Masło klarowane będzie dobrym zamiennikiem dla masła extra w przypadku osób, które z różnych względów powinny unikać spożywania laktozy.
Oliwa
Królowa tłuszczów, szczególnie w kuchni śródziemnomorskiej. Dzięki dużej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy E (stanowiącej naturalny przeciwutleniacz), stanowi świetny dodatek do dań na zimno i na ciepło. Optymalna temperatura smażenia na oliwie to 180*C, choć temperaturę dymienia osiąga powyżej 200*C.
Olej rzepakowy
Najbardziej uniwersalny z dostępnych na rynku tłuszczów, nadający się do smażenia, sałatek i ciast. Jednak ten rafinowany – pozbawiony “zanieczyszczeń” które się spalają – ale na zimno są dla nas źródłem cennych składników.
Olej słonecznikowy
Olej słonecznikowy może okazać się na wielu osób zaskakujący, ponieważ nie nadaje się do smażenia. Jego walory smakowe i zdrowotne z powodzeniem wykorzystywać możemy w sałatkach lub podczas pieczenia warzyw. A taki dobrej jakości, świeżo wytłoczony… smakuje obłędnie! Podobnie jak różne oleje orzechowe – ślinię się na samą myśl!
Olej kokosowy
To temat mina. Ma tylu fanów, co przeciwników. Ja olej kokosowy najczęściej wcieram we włosy i w skórę, o ile ktoś jednak chce go jeść, to można na nim smażyć (w wersji rafinowanej).
Olej z pestek winogron
W prawdzie ma dość wysoką temperaturę dymienia, ale duża ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powoduje, iż nie powinniśmy go podgrzewać. Muszę dodać jeszcze, iż te wielonienasycone kwasy tłuszczowe to głównie kwasy z grupy omegą-6. Niestety działają one prozapalnie i zwiększają ryzyko chorób przewlekłych, w związku z czym ja sugeruję unikanie go.
Olej lniany, z wiesiołka, z czarnuszki, z orzechów włoskich i pestek dyni
To oleje do spożywania na zimno. Zachęcam Was do spróbowania ich na targach zdrowej żywności, a następnie zakupu pojedynczych małych buteleczek. Dodawajcie je, aby poprawić smakowitość potraw, podziałać odmładzająco na organizm i zadbać o swoje zdrowie. Ponieważ dość gwałtownie się psują, lepiej stosować je wymiennie i pojedynczo. No i pamiętajcie, iż sami możecie zrobić swoje masło orzechowe.
A jakie są Twoje ulubione tłuszcze w kuchni lub spiżarce?
