Opalanie cebuli przed dodaniem jej do rosołu to sposób znany od pokoleń. Dzięki temu bulion nabiera intensywniejszego koloru i charakterystycznego aromatu. Okazuje się jednak, iż podobnie można potraktować jeszcze jeden składnik włoszczyzny.
Nie tylko cebula. Por również można opalić
Chodzi o białą część pora. Zamiast wrzucać ją od razu do garnka, można wcześniej przez chwilę opalić ją nad płomieniem albo mocno przypiec na suchej patelni. Pod wpływem wysokiej temperatury powierzchnia warzywa zaczyna się rumienić. Pojawiają się charakterystyczne brązowe miejsca, a por zyskuje bardziej intensywny, lekko pieczony aromat. Tak przygotowane warzywo może sprawić, iż rosół będzie miał głębszy smak i bardziej złocisty kolor.
Dlaczego opalony por zmienia smak bulionu?
Biała część pora zawiera naturalne cukry. Podczas podgrzewania zachodzą procesy, które wydobywają z warzywa słodycz oraz charakterystyczny aromat przypieczonych składników. Nie należy jednak przesadzać z opalaniem. Por nie powinien zostać całkowicie spalony. Wystarczy, iż na jego powierzchni pojawią się brązowe lub miejscami mocno przyciemnione fragmenty. Środek powinien pozostać jasny i soczysty.
Jak prawidłowo opalić por?
Najłatwiej przekroić białą część pora wzdłuż na pół. Warzywo należy wcześniej dokładnie umyć, ponieważ pomiędzy jego warstwami często znajduje się ziemia lub piasek. Następnie można położyć por przeciętą stroną na mocno rozgrzanej, suchej patelni. Przez chwilę nie należy go przesuwać. Gdy powierzchnia wyraźnie się przyrumieni, warzywo można obrócić i przypiec również z drugiej strony. Osoby korzystające z kuchenki gazowej mogą również trzymać por szczypcami bezpośrednio nad płomieniem. Dobrym rozwiązaniem będzie także grill.
Kiedy wrzucić opalony por do rosołu?
Przygotowany w ten sposób por najlepiej dodać na początku gotowania, razem z pozostałymi warzywami: marchewką, pietruszką, selerem oraz cebulą. Dzięki temu będzie miał wystarczająco dużo czasu, aby oddać wywarowi swój aromat. Rosół powinien gotować się bardzo spokojnie. Wywar ma jedynie delikatnie „mrugać”, a nie gwałtownie wrzeć. Zbyt intensywne gotowanie może sprawić, iż bulion stanie się mętny.
Z ilością opalonych warzyw lepiej nie przesadzać
Opalony por dobrze komponuje się z tradycyjnie przypieczoną cebulą, jednak nadmiar takich dodatków może zdominować smak mięsa oraz pozostałych warzyw. Do garnka o pojemności około 4–5 litrów zwykle wystarczy jedna cebula oraz jeden średniej wielkości por. Pora nie trzeba również wyjmować po kilku minutach. Może pozostać w garnku do końca gotowania, dzięki czemu stopniowo odda wywarowi smak, aromat i kolor. To prosty sposób szczególnie przydatny wtedy, gdy rosół jest smaczny, ale wydaje się zbyt jasny lub mało wyrazisty. Nie wymaga zmiany całego przepisu ani stosowania dodatkowych przypraw.
