Scamorza – co to za ser i czym różni się od mozzarelli

„Scamorza? To chyba taka wędzona mozzarella” – tak brzmi najczęstsza odpowiedź, gdy zapytać przy polskim stole. I jest w niej ziarno prawdy, i sporo nieporozumienia. Scamorza rzeczywiście wywodzi się z tej samej rodziny co mozzarella, ale nie jest ani jej odmianą, ani z natury wędzona. To osobny ser o gruszkowatym kształcie, przewiązany sznurkiem jak sakiewka, z zabawną, trochę okrutną nazwą, która znaczy mniej więcej „ścięta głowa”. W tym tekście rozkładamy scamorzę na czynniki pierwsze: czym naprawdę jest, czym różni się od mozzarelli i provolone, dlaczego bywa biała albo wędzona i skąd wzięło się słowo, którym Włosi potrafią też kogoś obrazić.

Co to jest scamorza

Scamorza to południowowłoski ser typu pasta filata, czyli o „ciągnionej masie” – tej samej technice, która daje mozzarellę, provolone i caciocavallo. Robi się ją najczęściej z mleka krowiego (rzadziej z domieszką innego), a jej sercem jest ten sam gest co przy mozzarelli: skrzep zostawia się na kilka godzin we własnej serwatce, aż nabierze kwasowości, a potem zanurza w gorącej wodzie i ciągnie na gładką, elastyczną masę.

To, co odróżnia scamorzę od świeżej mozzarelli, dzieje się dopiero po uformowaniu. Rzemieślnik zawiązuje kawałek sznurka wokół masy mniej więcej w jednej trzeciej wysokości od góry i wiesza ser do obeschnięcia – stąd charakterystyczna sylwetka gruszki albo małej sakiewki z „główką”. Przez kilka dni w chłodzie scamorza traci część wilgoci, robi się zwarta, sprężysta i – co najważniejsze w kuchni – świetnie się topi, nie rozpływając się w wodę. To dlatego na południu Włoch króluje scamorza alla piastra, czyli grillowana na blasze, oraz zapiekana w piekarniku.

Scamorza a mozzarella i provolone

Skoro masa jest ta sama, gdzie tkwi różnica? W wilgoci i czasie. Mozzarella to ser świeży: przechowuje się ją w wodzie lub solance, je w ciągu kilku dni i ceni za soczystość. Scamorzę przeciwnie – osusza się i pozwala jej krótko dojrzeć, dzięki czemu jest twardsza, dłużej się przechowuje i lepiej znosi wysoką temperaturę. Można nią zastąpić mozzarellę w większości dań pieczonych, a często wychodzi to na plus, bo nie puszcza tyle wody.

A provolone? To starszy, bardziej „dorosły” kuzyn z tej samej rodziny. Provolone dojrzewa znacznie dłużej – od tygodni po wiele miesięcy – bywa duży, wyrazisty i występuje w wersji łagodnej (dolce) oraz ostrej (piccante). Scamorza to w tej układance ser młody: dojrzewa krótko, smakuje łagodnie i mlecznie, z lekką nutą słodyczy. jeżeli chcesz zobaczyć, gdzie mieści się na tle innych, zajrzyj do naszego przeglądu najpopularniejszych włoskich serów. Warto też pamiętać, iż scamorza nie ma statusu DOP – to nazwa rodzajowa, choć w kilku regionach figuruje na listach tradycyjnych produktów (PAT).

Biała czy wędzona: bianca kontra affumicata

Tu rozprawiamy się z największym mitem. Scamorza domyślnie jest biała (scamorza bianca) – kremowa, jasna, łagodna. Wersja wędzona (scamorza affumicata) to popularny wariant, nie reguła. Poznasz ją po bursztynowo-brązowej skórce i jaśniejszym wnętrzu; dym dodaje jej wyraźnej, lekko orzechowej nuty. Mylenie całej scamorzy z serem wędzonym bierze się właśnie stąd, iż w Polsce najłatwiej trafić na wersję affumicata.

Tradycyjnie skórkę wędziło się prawdziwym dymem – ze spalania słomy albo drewna. Dziś jednak część serów przemysłowych zawdzięcza kolor i aromat preparatom dymu wędzarniczego zamiast wielogodzinnego wędzenia. Nie jest to oszustwo, ale różnica smaku bywa odczuwalna, dlatego warto czytać etykietę. Ta sama uwaga dotyczy zresztą wielu serów o „wędzonym” charakterze, także spokrewnionego świata włoskich serów o mocniejszym profilu.

Sznurek zawiązany w jednej trzeciej wysokości daje scamorzy jej gruszkowatą sylwetkę – i nazwę od „ściętej głowy”.

Skąd nazwa: „ścięta głowa” i dlaczego to też wyzwisko

Nazwa scamorzy jest równie obrazowa, co ta sylwetka z odciętą sznurkiem główką. Słownik Treccani wywodzi ją od czasownika scamozzare, czyli „ściąć, ogłowić, przyciąć”. To słowo z tej samej rodziny co mozzarella (od mozzare – „odcinać”), a popularne tłumaczenie mówi wprost o capa mozza, „ściętej głowie”: sznurek dzieli ser na większy korpus i mniejszą „główkę”, która wygląda, jakby ją odcięto.

I tu robi się zabawnie. Ponieważ „ścięta głowa” brzmi trochę jak ktoś pozbawiony rozumu, słowo scamorza stało się we Włoszech potocznym wyzwiskiem. Treccani notuje je jako określenie osoby „o skromnych zdolnościach w zawodzie czy w grze”, kogoś nieporadnego albo cherlawego – nasz „oferma”, „niezdara”, „ofiara losu”. Podobną drugą karierę zrobił zresztą salame (włoski „głupek”). Gdy więc następnym razem usłyszysz, iż ktoś nazwał piłkarza una scamorza, będziesz wiedzieć, iż nie chodziło o komplement dla sera.

Gdy następnym razem zobaczysz na ladzie gruszkowaty ser przewiązany sznurkiem, będziesz już wiedzieć, iż trzymasz w ręku bliską krewną mozzarelli, która dostała kilka dni więcej i trochę powietrza – a przy okazji nazwę, którą można obrazić kolegę. Biała czy wędzona, najlepiej smakuje roztopiona: na blasze, w piekarniku albo po prostu na grzance.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania