Rzymska mamałyga

adamaswtrasie.blogspot.com 1 miesiąc temu

Dawno nie było o Imperium Rzymskim (a nawet bardzo dawno), to warto coś o nim napisać – zwłaszcza, że znów na godnym polecenia portalu Imperium Romanum pojawił się mój artykuł (także w wersji angielskojęzycznej) – którego treść postanowiłem z kilkumiesięczną obsuwą (bo wiadomo, Ameryka Południowa) wrzucić także na blog.

Rzymski amfiteatr w Puli

Tym razem o terytorium leżącym między Panonią (podobnie jak dwa ostatnie wpisy, ten też luźno o Węgrzech będzie) a Morzem Czarnym (o krainach nad nim leżących będzie kilka następnych wpisów) – a mianowicie o Rumunii, zresztą też nie pierwszy raz. A konkretniej o najbardziej znanym daniu tamtejszej kuchni, mogącym mieć rzymskie korzenie (może choćby bardziej niż sami Rumuni, o czym poniżej). Nie chodzi niestety o przesmaczną ciorba di burta, zupę z brzucha (ciorba to słowo pochodzenia tureckiego, na niemal Bałkanach znaczy "zupa"), rumuńską wersję flaków, ani o stek z karpackiego niedźwiedzia.

Ciorba di burta

Tą potrawą jest mamałyga.

Rzymska mamałyga

Jednym z mitów założycielskich narodu Rumunów jest pochodzenie go bezpośrednio od podbitych przez Rzymian w I wieku po Chr. Daków. Na ile jest to prawda – alternatywną teorią jest pochodzenie Wołochów, przodków Rumunów, od romańskojęzycznych społeczności z terenów dzisiejszej Albanii, którzy przed tureckim zagrożeniem uciekli na północ, w Karpaty (uczestnicząc w etnogenezie naszych Bojków, Łemków i Hucułów) i na naddunajskie niziny – niech rozstrzygają sobie specjaliści lingwiści czy genetycy. Fakt jest taki, iż do dziś tylko w Rumunii przyjść może do głowy rodzicom dać dziecku na imię Decebal, Hadrian, Trajan czy Owidiusz (słynny poeta pochowany jest przecież w nadczarnomorskiej Konstancy).

Pomnik Owidiusza w Konstancy

Będąc w Rumunii, poza zabytkami z czasów rzymskiej Dacji można natknąć się na jeszcze jeden – prawdopodobny – ślad rzymskiej obecności w tym rejonie Europy. Do poszukiwań go nie trzeba jednak wykrywaczy metali, georadarów i łopat – wystarczy restauracja serwująca najsłynniejsze rumuńskie danie, znane w tej chwili nie tylko w dawnej Dacji, ale i na terenie Panonii, Mezji czy Tracji (oraz w naszej Małopolsce) – mamałygę.

Mamałyga z bałkańskimi gołąbkami

Nazwa nie brzmi rzymsko, pierwsze wzmianki o niej pochodzą ze Średniowiecza (do Małopolski przynieśli ją prawdopodobnie wołoscy pasterze – bądź jest efektem późniejszych wpływów austro-węgierskich), ale jest niemal dokładnie tym samym, czym włoska polenta, wywodząca swą nazwę z łacińskiej pollenta: kaszka (dziś najczęściej kukurydziana), gotowana w mleku rozcieńczonym wodą na jednolitą papkę (i tu nie wiem – kuchnia włoska opiera się głównie na makaronie, możliwe, iż pochodzącym z Azji, podobnie jak i pierogi; generalnie te italskie kluski są nudne, ale chyba ciekawsze od polenty).

Straciliśmy przez te setki lat najważniejszą rzymską przyprawę – garum (wróciło do Europy wraz z dalekowschodnimi fermentowanymi sosami rybnymi), czy tradycję fast-foodu ulicznego (amerykanizacja stylu życia sprawia, że znów możemy korzystać z barów szybkiej obsługi), a polenta przetrwała. Nie był to jednak rdzennie rzymski wynalazek. Danie to jedzono w całym Śródziemiomorzu. Pliniusz Starszy, nim zginął u stóp Wezuwiusza, pisał o wielkiej popularności tej potrawy w jego czasach, ale przodkom pisarza nieznanej. Jak owe danie przygotowywano? Niezastąpiony Apicjusz pisze o tym. Z kasz wszelakich. Kukurydzianej oczywiście nie znano, ale była prażona kasza jęczmienna, było proso, siemię lniane i wciąż popularne w śródziemnomorskiej kuchni nasiona kolendry (i oczywiście sól). Pliniusz był bogatym człowiekiem, stąd może te różnorodne składniki – ale najważniejszy był oczywiście prażony i tłuczony bądź grubo mielony jęczmień. Wszystko to smażono, ucierano i zalewano wodą. I redukowano.

Fabryka garum w Barcino - czyli współczesnej Barcelonie

Pliniusz zaznacza w swoich dziełach, iż Grecy w nieco inny niż Rzymianie przygotowywali potrawę. Na przykład słodowali jęczmień – grecka wersja polenty była więc słodsza niż italska, i rzadziej zawierała proso.
Dzisiejsza włoska polenta przez setki lat nieco się spauperyzowała – w czasach głodu i nieurodzaju mąki i kasze ze zbóż zastąpiono chociażby mąką kasztanową – a dziś, jak w mamałydze, używana jest kukurydza. I podobnie jak jej bałkański odpowiednik została, z racji łatwości w przygotowaniu i taniości, potrawą biedniejszych warstw społecznych.
Pozostaje też pytanie czy mamałyga i polenta muszą być kulinarnym potomkiem pollenty. Niekoniecznie – obie te znane w Średniowieczu potrawy mogły powstać całkowicie od nowa, jako, iż nie są skomplikowane. Niemniej skoro spożywane są tam, gdzie dwa tysiące lat temu pollenta, mogą być rzeczywistym rzymskim wkładem w kulturę kulinarną Włoch, Rumunii, Węgier czy Bułgarii. Temat musieliby zbadać historycy sztuki kulinarnej.