– Robimy wszystko po swojemu. Sosów mamy dziewięć – każdy od zera. Nie robimy czosnkowego ani mieszanego. To masz wszędzie. Jak ktoś chce klasykę, to niech idzie gdzie indziej. Ale są tacy, co wpadają w ciemno i mówią, iż mamy najlepszy kebab w Krakowie. I to jest super– mówi Rudy właściciel kebaba na Dębnikach.
Skąd pomysł na kebaba?
Rudy: To był totalny spontan. Przez pięć lat byłem złotą rączką – dosłownie. Elektryka, hydraulika, ściany, sufity – wszystko. W czasie pandemii przeprowadzała się tutaj knajpa, właśnie na Konfederacką 4. Pomagałem im z remontem, z przenosinami. I nagle okazało się, iż lokal się zwalnia. Wcześniej był tu stolarz – taka obskurna dziura, wyglądało jakby granat tam pierdyknął. Właścicielka miała klucze, otworzyła… i myślę sobie: masz lokal, nie masz jedzenia – to ja otworzę kebaba!
Już wcześniej ogarniałem kebabownie na Kazimierzu – trzy budy. Dwie modernizowałem, jedną robiłem od zera. Znałem temat technicznie, nie kuchennie. Ale iż kocham gotować i kombinować ze smakami – to się wkręciłem. Ja jestem takim typem, iż jak jadę gdzieś – Polska, świat – to nie frytki w biurze podróży, tylko lokalne jedzenie. I tego też uczę moją córkę.
Rudy.Otworzyć kebaba w pandemii? Szalony pomysł.
Zero biznesplanu, zero przeliczeń, totalna improwizacja. Ale wtedy właśnie pomyślałem – skoro wszystko się zamyka, a tylko dania na wynos mają szansę, to może się uda? No i… udało się. Trochę.
Trochę?
Lokalna społeczność mnie poniosła. Serio. Ludzie z sąsiedztwa przychodzili. Z pieskiem, bo tylko z psem można było legalnie wyjść. Jedna sąsiadka wrzuciła post na grupę „Kocham Dębniki”, iż pod nosem mają „zajebistego kebaba” – i to ruszyło.
A przepis na sukces? Mięso, sos, bułka?
Sekret? Brak sekretu. Robimy wszystko po swojemu. Sosów mamy dziewięć – każdy od zera, mojego pomysłu. Nie robimy czosnkowego ani mieszanego. To masz wszędzie. Jak ktoś chce klasykę, to niech idzie gdzie indziej. Ale są tacy, co wpadają w ciemno i mówią, iż mamy najlepszy kebab w Krakowie. I to jest super, miłe słowa.
Mięso? Bierzemy z hurtowni – najlepsza mielonka z 10% baraniny. Nie każdy baraninę lubi, ale w tej wersji jest delikatna, nie narzuca się. Trzymam się tego od czterech lat. Ale teraz testujemy własną mieszankę – 50% mielone, 50% płaty. Składamy na miejscu. Cztery dni pracy, z czego sama obróbka to cztery godziny. Drożej, ale klienci próbują, dają feedback, poprawiamy recepturę. Dzisiaj właśnie miałem kończyć, zanim zadzwoniłaś…
Czyli nie miłość do kebaba, tylko okazja?
Dokładnie. To nie było o kebabie. Bardziej o tym, iż widziałem możliwość. Myślałem kiedyś o grillu, bo od dzieciaka jeździłem na działkę – ogniska, kiełbaski. Tata świetnie gotuje, nauczył mnie i gotowania, i majsterkowania.
Ale finalnie kebab wygrał. Trochę moda, trochę sentyment do Kazimierza, trochę pójście pod prąd. Bo ja tak lubię – robić po swojemu. choćby jak używam gotowych produktów, to składam z nich coś własnego.
Twój kebab jest inny?
Tak. Czuć go. Intensywny. Ale taki ma być. Gdybym miał go wystawić do konkursu – tylko Berlin. Tylko tam.
Dlaczego Berlin?
Bo wiadomo – kontrowersja. „Berliński kebab najlepszy na świecie”. No to ja bym pokazał, iż można inaczej. Bo co z tego – Podolski otwiera kebaba na Śląsku, Chajzer próbuje w Krakowie, a ludzie i tak mówią, iż nie smakuje. Ja robię swoje – własne sosy, świeże warzywa, zero tłustości, zero ściemy. Po prostu: dobra “kulka mocy”.
Kulka mocy?
Mój znak rozpoznawczy. Bo ludzie już przywykli, iż kebab to mięso, frytki, tłusty sos, wszystko zalane, zgniecione. A ja od czterech lat walczę o inny smak – świeży, chrupiący, z warzywami, których nie trzeba się wstydzić.
I się udaje?
Powoli, ale tak. Na początku dawaliśmy mnóstwo warzyw – sałata lodowa, kolorowo, chrupiąco. Wtedy byliśmy jedni z pierwszych, bo większość dawała pekinkę. A ja mówię: koniec z tym. Teraz się to zmienia, i dobrze. Ale koszty też się zmieniają. Główka lodowej poza sezonem potrafi kosztować 14 zł. Teraz 3. A ja? Ceny nie zmieniam. W zeszłym roku podniosłem je raz.
Jeździsz, testujesz kebaby w innych miejscach?
Trochę tak. Ale już jestem zboczony swoim smakiem. Jadę za granicę – próbuję, ale… nie znoszę czosnkowego. Przereklamowany. Ludzie jedzą pizzę z czosnkowym, frytki z czosnkowym, wszystko z czosnkowym… A mnie to odrzuca.
Twój lokal to ewenement?
Myślę, iż tak. Nie tylko przez smak. My streamujemy na żywo. Codziennie. Od otwarcia do zamknięcia. Teraz głównie Kick i też Twitch. Cała robota na oczach ludzi.
Naprawdę? Non-stop?
Tak. Dla uczciwości i pokazania jak działa biznes od środka. Sosy robimy z boku – wiadomo, receptury są tajne. Każdy pracownik ma klauzulę poufności, kara finansowa za złamanie. Wszystko stworzone przeze mnie. Każdy podpisuje lojalkę.
To brzmi poważnie.
Bo ja polegam na sobie. Niektórzy mówią, iż jestem chamski, iż gadam jak idiota. Ale ja po prostu jestem Rudy! Taki jestem. A tak serio – farbuję się na rudo, bo jestem blondyn. Żeby mnie nie brali za głupiego, no!
Franczyza?
Proponują mi. Ale na razie nie chcę. Bo wiem, iż jak mnie nie będzie – wszystko się posypie. To musi być moja gęba, moja energia.
A jak cię nie ma?
Teraz chłopaki (Oskar i Ivan) już ogarniają. Jak jechałem w góry, to tylko raz zadzwonili – wywaliło bezpiecznik który się przegrzała. Ale naprawili. w okresie kupię nową lodówkę, energooszczędną. Krok po kroku.
Gotujesz coś w domu?
Pewnie! Dziewczyny kochają moje curry z dynią i kurczakiem oraz makaron z orzeszkami ziemnymi – taki lekko indyjsko-meksykański, z papryką, przyprawami. Ale robię rzadko, żeby się nie znudziło. To ma smakować wyjątkowo – jak karp na święta.
Ciężko prowadzić kebaba?
Jak cholera. Ludzie myślą, iż wystarczy kasa. A tu trzeba cierpliwości, smaku, podejścia. Na czacie często pytają: „ile kosztuje otwarcie kebaba?”. No to zależy. Można wejść w gotowy lokal – podpisujesz umowę i działasz. Albo tak jak ja – dziura w ziemi i wszystko od zera. Sam kładłem prąd, robiłem kanalizację. Materiały z budów, ludzie oddają resztki – ja to biorę. Żona ogarnęła wystrój – ma oko. Wszystko z głową.
I się udało.
Tak. Ale nie przez przypadek. Logo też zmienialiśmy – teraz jest pomarańczowe, jak Rudy. Wcześniej czarno-białe. Ewolucja. Ale najważniejsza jest wytrwałość. Bo dziś to nie czas na marzenia o milionach. To czas na robotę – krok po kroku.
Streamy też wyszły naturalnie?
Tak. Streamowałem w domu, dla beki. Kumpel rzucił hasło: „Odpal to, i tak siedzisz”. No to odpaliłem. Pięć osób, sami znajomi. I nagle – rajd od gościa z Nowej Huty, który ma knajpę w Wiedniu. 120 osób. Potem ktoś wrzucił klip do znanego streamera – zrobił TikToka z pytaniem: „Wolisz ręce umyte bez rękawiczek czy rękawiczki po dłubaniu w nosie?”. 70 tysięcy wyświetleń. I nagle mam 1000–1500 osób na streamie.
A potem?
Po dwóch tygodniach wyjechałem do Anglii do mamy – kula śnieżna trochę się zatrzymała. Ale i tak dużo ludzi mnie wtedy poznało.
Nie mamy numeru telefonu, nie ma nas na Pyszne czy Glovo. Bo mamy swoich klientów na miejscu, a tak smakuje najlepiej. Jak gdzieś słyszę „35 minut czekania, bo mamy dużo z aplikacji”, to się tylko uśmiecham. U nas tego nie ma. Inny model działania.
Na Dębnikach cię znają.
Mówią, iż „swój chłop”. I tak się czuję. Do każdego na „ty”, bez względu na wiek. Tylko dwie osoby się odwróciły i wyszły – młodsze ode mnie, obstawiam. Mam prawie 40 lat, ale dają mi góra 30, więc czasem patrzą jak na gówniarza. Ale to ja przyjmuję ich – oni przychodzą do mnie.
Zaskoczyło cię coś?
Przyszedł kiedyś gość – chyba z Hiszpanii albo Włoch – i zamówił tortillę z samymi warzywami. Zero mięsa, zero sosu. Potem zostawił opinię, iż to najlepszy kebab, jaki jadł. Miał avatar na Google’u – rozpoznałem. Każdą opinię czytam, każdej odpisuję. Czasem automatycznie, ale jak ktoś mnie krytykuje i się nie zgadzam – to odpisuję konkretnie.
Ceny?
Czasem ktoś mówi, iż drogo. Ale nasze porcje to minimum 450 gramów. Średni 600–650, duży do 800. Mięsa – 150–250. W innych lokalach to są „duże” porcje, a u nas – mały. I ceny? 25, 30, 35 zł. Uczciwie. Inni też podnoszą, my – kosmetycznie.
Nie mieszacie sosów?
Nie. Jeden kebab – jeden sos. Mamy dziewięć smaków i chcemy, żeby każdy wybrzmiał. Stali klienci testują, łączą – jasne. Ale nowym wolę podać czysty smak. Bo jak się nie spodoba, to nie wina kebaba, tylko chaosu w smaku.
Nie jestem żadnym guru kebaba. Po prostu robię swoje, kocham gotować. Chciałem coś zbudować od zera — i zbudowałem. Może bez miliona na koncie, ale za to z “kulką mocy” w ręku i ludźmi, którzy wracają.
To mi wystarcza.
***
Czytaj także:
- Śmietanka Nowohucka? Babcia, chłopak w dresie i pani z korporacji
- „Szklarz się nie kłania”. Krakowski zakład, który przetrwał wszystko – choćby wojnę
- Barbara Kańska-Bielak: moja babcia i mama współtworzyły fotograficzne dziedzictwo Krakowa
- Sushi od Mini Majka. Zjesz w Hucie, na Krowodrzy i na Dąbiu!
- “Kiedy zaczynałam pracę, Nowa Huta była pełna tych kwiatów. Pachniała różami”
- Niepozorna pracowania robi fenomenalne kołdry. “Nie mogłem się wydostać”
