Podstawą tego dania są kawałki mięsa: wołowiny, cielęciny, jagnięciny, dziczyzny czy drobiu, choć smakosze sięgają również po bardziej egzotyczne gatunki, takie jak mięso antylopy lub kangura. Ragout przyrządza się także z ryb i owoców morza, a choćby z warzyw. W garnku mogą znaleźć się ziemniaki, fasola, grzyby leśne lub pieczarki i wiele innych składników, które zawsze dusi się powoli w aromatycznym sosie. To właśnie on odgrywa tu kluczową rolę, odróżniając ragout od wielu pokrewnych potraw, w których zamiast sosu wykorzystuje się boczek, wędzoną szynkę czy kiełbasę. Jedną z odmian tego dania jest ratatouille – specjalność kuchni prowansalskiej, niezwykle popularna w tym zachwycającym zakątku Francji, a także w Nicei. Do duszonych warzyw dodaje się tam oliwę z oliwek, która nadaje potrawie charakterystyczny smak. Ragout przyrządzane jest od czasów starożytnych.
Klasyczny przepis
Zaczynamy od opiekania mięsa lub warzyw na bardzo dużym ogniu, na maśle i oliwie albo na tłuszczu gęsim czy kaczym. Składniki często obracamy, aby się zarumieniły i podpiekły, nie możemy jednak dopuścić do tego, by się przypaliły. Taka obróbka trwa bardzo krótko. Chodzi tylko o to, żeby produkty nabrały koloru. W tym czasie mięso, ryba czy warzywa wypuszczają soki, a ich obecność na patelni pozwala na powstanie karmelu. Przypieczona skórka, ten zewnętrzny pancerzyk, chroni mięso przed nadmierną utratą soków, dzięki czemu nie staje się ono wysuszone i włókniste. Niekiedy już na tym etapie dodajemy również ziemniaki, aby i one lekko się podpiekły.
Soki, które puściły mięso, ryby czy warzywa, musimy wzbogacić innymi dodatkami, aby stały się adekwatnym sosem. Dodajemy więc nieco mąki, dolewamy wodę, a także, co bardzo ważne, miejscowe trunki. Oczywiście można sięgać po specjały z innych regionów, ale Francja czy Włochy są w nie tak bogate, iż warto pozostać przy tym, co lokalne. A zatem wino, cydr albo piwo z naszych okolic. Można dorzucić także kawałki chleba, piernika albo dosypać mąki ziemniaczanej, aby całość nabrała bardziej treściwej konsystencji.
Regionalne warianty
Dotyczy to nie tylko samego sposobu przyrządzania tej potrawy, ale także jej nazwy, co nie powinno nas szczególnie dziwić. Wystarczy spojrzeć na ziemniaki, które w jednych regionach Polski nazywamy kartoflami, w Wielkopolsce pyrami, a na Podhalu grulami. W kuchni francuskiej odmian ragout jest bardzo wiele. Mało tego, znawcy i smakosze dostrzegają podobieństwa między nim a licznymi potrawami z różnych stron świata, od yakhni na Bliskim Wschodzie i dimlamy w Uzbekistanie, przez meksykański michmole i włoskie ossobuco, aż po nasz bigos.
W Dolinie Loary można skosztować ragout z sarniny, w Charentes przyrządza się je z koziego mięsa, a w Prowansji podaje się ragout z truflami z góry Ventoux. To właśnie na nią jako pierwszy wdrapał się Petrarka, a jego śladem od lat podążają kolarze Tour de France. Przenieśmy się teraz do Gujany w Ameryce Południowej, która również jest częścią Francji. Tam do garnka trafiają zielona papaja, wędzona ryba i solone świńskie ogony.
A teraz Alpy i Sabaudia. Zachował się przepis z 1767 roku na danie podawane w seminarium w Grenoble podczas obchodów Bożego Ciała. W garnku lądowały piękny kawał wołowiny, golonka i cielęca nóżka, a w drugiej części gotowania dodawano jeszcze baranie ozory. Całość dopełniało wytrawne, białe alpejskie wino.
