Jednym słowem jesienne warzywa. Chociaż część botaników będzie się spierała, twierdząc, iż to są także… owoce. No, bo jeżeli mają pestki, a pomidory, bakłażany i cukinia je mają, to są to owoce. Te bez pestek są warzywami. No cóż, naukowcy czasami zastanawiają się za Arystotelesem, „ilu diabłów zmieści się na główce od szpilki”, ale my je chrupiemy, nie diabły, tylko warzywa czy tam owoce, i zajadamy się nimi. We Francji we wrześniu jest wysyp przepisów na dania z pomidorami, cukinią, bakłażanem, z dodatkiem cebulki i czosnku. Warto spojrzeć na nie nowym, „kulinarnym” okiem.
Gruszka miłosna, kabaczek, roślina amarylkowata, to znaczy bakłażan, cukinia i czosnek często goszczą na polskim, ale też i na francuskim stole. Długa, krótka, okrągła, zielona, żółta albo biała w buraczkowe plamy – oto najbardziej lapidarny opis cukinii. W warzywnym menu Francuzów plasuje się na czwartym miejscu w rankingu popularności. A ta rośnie. W ciągu roku o 8,8 proc. Cukinia w 90 proc. składa się z wody. Jest ubożuchna w kalorie – zaledwie 17 na 100 g masy. Ma natomiast znaczne zalety, jeżeli chodzi o włókna, które w dużym stopniu wspomagają proces trawienia, no i zapobiegają zaparciom. Świetnie wpływa na system odpornościowy, bo ma znaczne ilości witamin, w tym bezcennej B9. Pomaga w tworzeniu białych i czerwonych ciałek krwi. Ma żelazo, miedź, wapń, potas i magnez. No i smakuje wybornie, gdy jest zgrabnie przyrządzona. Najzdrowsza jest, gdy jemy ją na surowo. Startą na tak zwanej „mandolinie”, czyli tarce o niezwykle ostrych ostrzach.
Ubogi w kalorie jest także pochodzący z Afryki i z Indii bakłażan. Szczególnie jego skóra bogata w antytoksyny jest zbawienna dla naszego organizmu. W czasie gotowania trzeba uważać, bo przyswaja on nieprawdopodobne ilości tłuszczu. Kuchnia toskańska zaleca, aby go najpierw długo podsmażać na oliwie, aż nią nasiąknie, potem posypać ziołami, a dopiero po chwili dodać cukinię i czosnek, później pomidory i na końcu cebulę. Według francuskich przepisów dobrze jest bakłażana przed gotowaniem czy pieczeniem wymoczyć w wodzie z solą, a potem dokładnie opłukać i wysuszyć.
Cukinię robi się sauté z czosnkiem. I do tego tymianek i papryka espelette. Można cukinię pokroić w duże krążki, natrzeć oliwą, obłożyć gęstym przecierem pomidorowym, dołożyć mozzarelli i posypać oregano, a potem siup do piekarnika i piec w 190 stopniach Celsjusza. Możemy ją pociąć w cienkie pasemka, w które zawijamy wędzonego łososia w kostkach, ser kozi. Trochę islandzkiego kefiru skyr. Dwie krople cytryny i nieco koperku.
A my połączymy przepis karaibski z włoskim. Wynik, już z góry mówię, jest zaskakująco dobry. Oto dwie – trzy cukinie przecinamy wzdłuż. Łyżeczką do herbaty wyskrobujemy z nich ziarenka. Na patelni rozgrzewamy olej. Tak „na oko”, żeby było go około 5 mm. Pocięte na grube kawałki cukinie wrzucamy, gdy jest on już rozgrzany. Dodajemy pokrojoną na drobniutko cebulę. Teraz trzeba dosypać dwie łyżeczki mielonego curry. A dalej około pół szklanki mleczka kokosowego. Kiedy to już zacznie przyjemnie bulgotać, dorzucamy kilka wcześniej obranych ze skórki i pokrojonych na mniejsze kawałki pomidorów. Dwa wystarczą. Jeszcze łycha przecieru pomidorowego. I teraz „szczypta Włoch”. Dużo tartego parmezanu. No i wisienka na torcie. Po skończeniu gotowania nieco cayenne i dwa listki świeżej mięty albo bazylii. Co do tego? Co dusza zapragnie. Może być toskańskie lub weneckie białe, wytrawne pinot grigio. Ale czerwony, też wytrawny merlot z okolic Bordeaux też będzie pyszny.
Marek Brzeziński
