Polenta – co to i z czego się ją robi

Złota, parująca masa mieszana drewnianym kijem w miedzianym kotle – polenta wydaje się odwiecznym symbolem włoskiej wsi, daniem, które jedli już starożytni Rzymianie. Tyle iż ta żółta polenta, którą znamy, nie mogła istnieć w Rzymie z prostego powodu: robi się ją z kukurydzy, a kukurydza przypłynęła do Europy dopiero po odkryciu Ameryki. W tym tekście wyjaśniamy, czym polenta adekwatnie jest, dlaczego jest znacznie młodsza, niż się wydaje, dlaczego przez dwa stulecia zabijała biednych chłopów – i ile tak naprawdę istnieje rodzajów polenty poza tą jedną, „mdłą i żółtą”.

Co to adekwatnie jest polenta

Polenta to gęsta potrawa z mąki kukurydzianej (farina di mais) gotowanej w osolonej wodzie i cierpliwie mieszanej, aż zgęstnieje na kremową albo zbitą masę. Podaje się ją na dwa sposoby: miękką, prosto z kotła, jako dodatek do mięs, ryb czy serów, albo pozostawioną do zastygnięcia i pokrojoną na plastry, które potem grilluje się lub smaży. To danie kojarzone przede wszystkim z północą Włoch – Wenecją Euganejską, Lombardią, Friuli, Piemontem i Trydentem – gdzie przez wieki było codziennym, sycącym pożywieniem.

Sam pomysł jest prastary: rozgotowana mąka jakiegoś zboża z wodą to jedna z najstarszych potraw ludzkości. Zmieniało się tylko zboże. Zanim do włoskich garnków trafiła kukurydza, „polentę” gotowano z zupełnie innych ziaren – a to, co dziś wydaje nam się odwiecznym włoskim klasykiem, tak naprawdę ma metrykę liczoną w kilku stuleciach, nie w tysiącleciach.

Polenta starsza niż kukurydza

Samo słowo polenta jest łacińskie i pierwotnie oznaczało kaszę z prażonego i zmielonego jęczmienia; blisko mu do łacińskiego pollen (drobna mąka, pyłek) oraz puls – papki zbożowej, która była podstawą diety republikańskiego Rzymu. Rzymian jedzących ją tak masowo przezywano wręcz pultiferi, czyli „zjadacze papki”. Owa antyczna puls nie miała jednak nic wspólnego z kukurydzą: gotowano ją z orkiszu i płaskurki, prosa czy jęczmienia, doprawiając warzywami, serem, a czasem rybami lub mięsem.

Wszystko zmieniła kukurydza – roślina rdzennie amerykańska, przywieziona do Europy dopiero po wyprawach Kolumba. W okolice Doliny Padu trafiła w połowie XVI wieku (jej rozpowszechnienie przypisuje się m.in. weneckiemu uczonemu Giovanniemu Battiście Ramusiowi, który miał ją wysiewać w ogrodach Polesine około 1550 roku), ale na szerszą skalę zaczęto ją uprawiać dopiero po około 1660 roku. Kukurydza okazała się rewolucją dla biednych: dawała ogromne plony z małego areału i była tania. gwałtownie wyparła dawne zboża i to właśnie z niej powstała żółta polenta, którą znamy dziś – danie ledwie kilkusetletnie, a nie starożytne.

Nie jedna polenta, ale cała rodzina

Wbrew stereotypowi „mdłej żółtej papki” polent jest wiele. Różnią się przemiałem: bramata (grubo mielona) daje ziarnistą, wiejską konsystencję, fioretto i fumetto (drobno mielone) – gładszą i delikatniejszą. Różnią się też kolorem: obok klasycznej żółtej istnieje biała polenta z Wenecji Euganejskiej, robiona z odmiany biancoperla, tradycyjnie podawana do ryb i owoców morza.

Najsłynniejszym regionalnym wariantem jest polenta taragna z Valtelliny i dolin bergamskich – ciemna, bo do mąki kukurydzianej dodaje się mąkę z gryki, a całość wzbogaca masłem i lokalnym serem. Jej nazwa pochodzi od tarél, drewnianego kija do mieszania polenty w kotle. Bo tradycyjnie polentę gotuje się w miedzianym kotle (paiolo) nad ogniem, mieszając bez przerwy choćby 40-50 minut. Jest też polenta concia z roztopionym serem i masłem oraz słynna bergamska polenta e osei – pierwotnie z pieczonymi ptaszkami, dziś także w wersji cukierniczej, jako ciasto udające tę potrawę. Warto ją odróżnić od gęstych zup w rodzaju toskańskiej ribollity: polenta to samodzielny nośnik smaku, nie zupa.

Polentę tradycyjnie gotuje się w miedzianym kotle (paiolo), mieszając bez przerwy drewnianym kijem choćby 40-50 minut.

Polenta, bieda i choroba: mity i fakty

Największy mit to ten, od którego zaczęliśmy: iż polenta to starożytne danie z kukurydzy. Kukurydza jest rośliną Nowego Świata, więc żadna żółta polenta nie mogła istnieć przed odkryciem Ameryki – antyczna puls była papką z zupełnie innych zbóż. To dlatego mieszkańców północy przezywano czasem żartobliwie polentoni, „polentożercy” – tak jak Rzymian nazywano niegdyś pultiferi.

Jest też mroczniejsza prawda. Kukurydza była tak tania, iż najbiedniejsi chłopi żywili się niemal wyłącznie polentą – i masowo zapadali na pellagrę, chorobę z niedoboru witaminy PP (niacyny). Kukurydza jest w nią uboga, a ta, którą zawiera, jest słabo przyswajalna, bo nie stosowano procesu nixtamalizacji znanego rdzennym ludom Ameryki. Chorobę opisał w Hiszpanii już w 1735 roku lekarz Gaspar Casal jako mal de la rosa, a samą nazwę „pellagra” wprowadził w 1771 roku mediolański lekarz Francesco Frapolli. Zauważono, iż tam, gdzie do polenty dodawano mleko, choroba niemal nie występowała – bo mleko dostarczało brakującej niacyny. Ostatni mit dotyczy smaku: polenta wcale nie musi być mdła. W wersji concia, taragna czy z dziczyzną to danie sycące i głębokie, które dziś wraca do dobrych restauracji, podobnie jak inny sztandarowy przysmak północy – risotto.

Gdy następnym razem zanurzysz łyżkę w złotej polencie, wiesz już, iż trzymasz danie młodsze, niż się wydaje, a zarazem naznaczone dramatem biedy i pomysłowości całych pokoleń. To potrawa, która z garści taniej mąki potrafiła nakarmić i uratować – i która dziś, w setkach regionalnych wersji, wraca na stoły już nie z konieczności, ale z przyjemności.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania