Pizza neapolitańska – co czyni ją prawdziwą

Prawie każdy kraj ma dziś swoją wersję pizzy: grubą i chrupiącą, cienką jak papier, z brzegiem wypchanym serem, z ananasem albo z kurczakiem w sosie barbecue. A jednak, kiedy Włoch mówi o pizza napoletana, ma na myśli coś zupełnie konkretnego – danie o ściśle opisanych regułach, którego nie da się zrobić na blasze w domowym piekarniku. Nie chodzi o snobizm. Chodzi o to, iż prawdziwa pizza neapolitańska to nie przepis, tylko rzemiosło: ręka, ciasto, ogień i zaledwie kilka składników. Wyjaśniamy, co dokładnie czyni ją prawdziwą, dlaczego piecze się ją w 90 sekund i skąd wzięła się legenda o królowej.

Nie każdy okrągły placek to pizza neapolitańska

Płaskie placki z ciasta pieczone z dodatkami są prastare – jadano je w starożytnym Rzymie, w Grecji, na całym basenie Morza Śródziemnego. Pizza w dzisiejszym sensie zaczyna się jednak dopiero wtedy, gdy do gry wchodzi pomidor. A ten przypłynął do Europy dopiero z Nowego Świata i przez długi czas uchodził za roślinę ozdobną, może choćby trującą. To neapolitańska biedota w XVIII i XIX wieku, jedząca tanio i na ulicy, połączyła go z płaskim chlebem – i tak narodziła się pizza, jaką znamy. Neapol nie wymyślił więc placka. Wymyślił pizzę.

Dlatego dziś pizza napoletana to nie luźna nazwa, tylko chroniona kategoria. W 2010 roku Unia Europejska nadała jej status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (STG), co znaczy, iż receptura i sposób wykonania są spisane w dokumencie zwanym disciplinare – pilnuje go neapolitańskie stowarzyszenie pizzaiolów AVPN. Papier określa wszystko: rodzaj mąki, sposób wyrastania, kształt, a choćby to, iż ciasta nie wolno dotknąć wałkiem. Kto się tych reguł trzyma, robi pizzę neapolitańską. Kto nie – robi po prostu dobrą albo złą pizzę, ale już nie tę.

To rozróżnienie tłumaczy sporo nieporozumień. Prawdziwa pizza neapolitańska nie jest ani chrupiąca, ani sztywna – jej środek bywa wręcz miękki i wilgotny, tak iż składa się ją do połowy i je rękami albo nożem i widelcem. Nie ma też dwudziestu składników. adekwatnie ma ich tylko kilka. I to jest cała, wcale nie oczywista, tajemnica.

Cała prawda siedzi w cieście i w piecu

Pierwsza rzecz to ciasto. Robi się je z zaledwie czterech składników: mąki pszennej typu 0 lub 00, wody, soli i drożdży. Żadnego oleju, cukru ani mleka. Cała reszta to czas: po zagnieceniu ciasto musi wyrastać, a druga faza dojrzewania trwa co najmniej osiem godzin, nierzadko dłużej. To powolne wyrastanie sprawia, iż gotowa pizza jest lekkostrawna, a brzeg wyrasta puszysty. Pośpiech tu nie działa – ciasto, jak wszystko dobre w Italii, wymaga cierpliwości.

Druga to ręka. Rozciągnięty krążek formuje się wyłącznie dłońmi, ruchem od środka ku brzegom, wypychając powietrze na zewnątrz – tak powstaje cornicione, czyli ten charakterystyczny, wysoki na jeden, dwa centymetry rant. Wałek jest w disciplinare wprost zakazany, bo wygniótłby powietrze z brzegu i spłaszczył całą pizzę. Środek zostaje cieniutki, około czterech milimetrów, a gotowy placek nie może przekroczyć trzydziestu pięciu centymetrów średnicy. Wszystko robi się gołą ręką, bez maszyny.

Trzecia, i może najważniejsza, to piec. Prawdziwą pizzę neapolitańską piecze się wyłącznie w piecu opalanym drewnem, w temperaturze dochodzącej do 485 stopni na palenisku. W takim żarze cała pizza jest gotowa w 60 do 90 sekund. To dlatego brzeg pokrywa się nieregularnymi, ciemnymi bąblami – pizzaiole nazywają to leopardatura, cętkowaniem jak u lamparta – a spód pozostaje miękki i elastyczny. Domowego piekarnika, który wchodzi na 250 stopni w kwadrans, po prostu nie da się tu podrobić. Bez tego pieca nie ma pizzy neapolitańskiej, jest jej kuzynka.

Prawdziwe są tylko dwie: marinara i margherita

Tu czeka największe zaskoczenie dla kogoś przyzwyczajonego do kart z pięćdziesięcioma pizzami. Kanon zna adekwatnie dwie. Starsza jest marinara: pomidor, oliwa, oregano i czosnek. Bez sera. Nazwa nie ma nic wspólnego z owocami morza – wzięła się stąd, iż była to prosta, tania pizza żony marynarza, którą łatwo przygotować na powrót męża z morza. Do dziś to najczystszy test dobrego pizzaiolo, bo nie ma tu sera, za którym mogłoby się schować cokolwiek.

Druga to margherita: pomidor, mozzarella, świeża bazylia i oliwa. To ta z barwami włoskiej flagi – czerwień pomidora, biel sera, zieleń bazylii. Disciplinare wyróżnia choćby jej dwie wersje: zwykłą margheritę, w której ser to zwykle fior di latte z mleka krowiego, oraz margheritę extra, robioną z opieczętowaną nazwą Mozzarella di Bufala Campana DOP z mleka bawolic. Wbrew powszechnemu przekonaniu prawdziwa margherita wcale nie musi więc mieć mozzarelli bawolej – klasyczna bywa właśnie z krowiego fior di latte.

Pomidory też nie są przypadkowe. Tradycja każe sięgać po pomidory z okolic Wezuwiusza – łuszczone San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino albo małe pomodorini del Piennolo. To wulkaniczna ziemia daje im tę słodycz i niską kwasowość. I na tym lista się adekwatnie kończy. Żadnego ananasa, kurczaka ani podwójnego sera – a jeżeli szukasz odpowiedzi, co tak naprawdę wolno położyć na włoskiej pizzy, to właśnie tu leży cała rzecz. Prawdziwa pizza neapolitańska jest ćwiczeniem z powściągliwości.

Ciemne bąble na brzegu to leopardatura – ślad po 90 sekundach w piecu rozgrzanym do 485 stopni. Domowy piekarnik tego nie potrafi.

Legenda o królowej Margherecie – ile w niej prawdy

Opowieść zna niemal każdy. W 1889 roku król Umberto I i królowa Margherita Sabaudzka odwiedzają Neapol. Znudzeni dworską kuchnią proszą o miejscową specjalność, więc do pałacu wezwany zostaje pizzaiolo Raffaele Esposito z pizzerii Brandi. Ten przygotowuje trzy pizze, a królowej najbardziej smakuje ta w barwach flagi – z pomidorem, mozzarellą i bazylią. Na jej cześć nazywa ją margherita. Jedynym dowodem tej sceny jest podziękowanie z dworu, list datowany na 11 czerwca 1889 roku.

Problem w tym, iż historycy mają wobec tego listu poważne wątpliwości. Badacz Zachary Nowak porównał podpis nadwornego urzędnika z autentycznymi dokumentami z epoki i stwierdził, iż się nie zgadza, podobnie jak papier i pieczęć. W oficjalnej kronice dworu nie ma śladu ani wizyty, ani zamówienia. Najbardziej prawdopodobna wersja mówi, iż list spreparowano dopiero w latach trzydziestych XX wieku, by wyróżnić pizzerię w trudnych czasach. Co więcej, pizza z pomidorem, serem i bazylią istniała w Neapolu na długo przed 1889 rokiem – królowa mogła co najwyżej ją rozsławić, ale na pewno nie wymyślić.

Jest za to fakt znacznie świeższy i całkiem pewny. W 2017 roku UNESCO wpisało na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości sztukę neapolitańskiego pizzaiolo – i tu tkwi subtelność, którą warto zapamiętać. Chroniona jest nie pizza jako danie, ale rzemiosło: umiejętność, gesty, ów obrotowy ruch dłoni, wiedza przekazywana w pizzerii z mistrza na ucznia. To najlepsze podsumowanie całej sprawy. Prawdziwej pizzy neapolitańskiej nie definiuje przepis, który można wydrukować, tylko ręka, która wie, co robi.

Następnym razem, gdy staniesz przed neapolitańską pizzerią, popatrz najpierw na piec, potem na ręce pizzaiolo, a na końcu na kartę – jeżeli mieści się na jednej stronie, jesteś w dobrym miejscu. A jeżeli akurat wybierasz się do źródła, mamy dla Ciebie osobny przewodnik po tym, gdzie zjeść najlepszą pizzę w Neapolu, i po tym, co jeszcze warto zjeść w tym mieście.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania