„Piadina? To taka włoska tortilla, nie?” – i już na dzień dobry robi się nieporozumienie. Bo choć oba to okrągłe placki z gorącej płyty, piadina wyrosła z zupełnie innej gleby: to niekwaszony chleb ubogiej Romanii, pieczony na rozgrzanym kamieniu, na mące pszennej ze smalcem albo oliwą – nie na kukurydzy z drugiego końca świata. W dodatku jej nazwa pochodzi z dialektu, a status prawny ma zapisany w unijnym rozporządzeniu. W tym tekście rozkładamy piadinę na czynniki pierwsze: czym naprawdę jest, skąd wzięła się nazwa, dlaczego wersja z Rimini bywa cieńsza od klasycznej i co tak naprawdę chroni znak IGP.
Co to jest piadina
Piadina to cienki, niekwaszony placek chlebowy z Romanii – wschodniej części regionu Emilia-Romania – pieczony na rozgrzanej płycie zwanej z dialektu testo (dawniej terakotowa teggia, dziś częściej metalowa lub kamienna). Nie jest smażona ani wyrastająca jak chleb: rozwałkowany krążek ciasta trafia na suchą, gorącą płytę i po chwili obraca się na drugą stronę, aż pojawią się charakterystyczne bursztynowe plamki wypieku.
Skład jest krótki i bezpretensjonalny. Zgodnie ze specyfikacją produktu chronionego dozwolone są mąka pszenna, smalec (strutto) lub oliwa z oliwek, sól, woda oraz środki spulchniające – tradycyjnie część wody zastępowano też mlekiem. Żadnych drożdży w roli głównej, żadnego długiego wyrastania. To bliski krewny innych włoskich chlebów płaskich, jak focaccia czy ciabatta, ale piadina idzie własną, najprostszą drogą: bez pieca, prosto z płyty na stół.
Skąd nazwa: od dialektalnego „pié” do „piady” Pascolego
Pochodzenie samego słowa jest niepewne. Najczęściej wywodzi się je z greki – od rdzenia oznaczającego płaskie naczynie, blachę do pieczenia (spokrewnionego z plakous i włoską teglia) – co pięknie pasuje do placka rodzącego się na gorącej płycie. W romańskim dialekcie funkcjonowała krótka forma pié lub piè, a także piada.
Literacką rangę nadał jej Giovanni Pascoli. To ten romański poeta zitalianizował dialektalne pié do dostojnej formy piada i opiewał placek w poemacie La piada na przełomie XIX i XX wieku. To jemu przypisuje się określenie piadiny jako „chleba narodowego Romaniolów” (il pane nazionale dei Romagnoli). Z ubogiego, codziennego wypieku piadina awansowała w ten sposób na symbol całej krainy – i do dziś nosi tę godność z dumą.
Piadina Romagnola IGP: dwa oblicza jednego placka
Piadina nie jest tylko przysmakiem z pamięci – ma status prawny. Piadina Romagnola została zarejestrowana jako produkt IGP (chronione oznaczenie geograficzne) rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 1174/2014 z 24 października 2014 roku. Znak chroni nazwę i metodę, a produkcja musi odbywać się w wyznaczonym obszarze: prowincje Rimini, Forlì-Cesena i Ravenna oraz część prowincji Bolonia (do historycznego biegu rzeki Sillaro). W 2018 roku Sąd Unii Europejskiej podtrzymał, iż nazwa jest zastrzeżona dla Romanii.
Co ciekawe, specyfikacja opisuje dwie odmiany, i tu kryje się częsta pomyłka. Piadina Classica (tradycja rejonu Forlì-Cesena) jest grubsza i mniejsza – średnica 15-25 cm, grubość 4-8 mm, zwarta i krucha. Natomiast Piadina alla Riminese spod Rimini jest cieńsza i większa – średnica 23-30 cm, grubość do 3 mm, miękka i giętka, z dużymi pęcherzami. Wbrew intuicji to więc klasyczna, a nie riminese, jest tą grubszą. Obie są jednak w pełni „prawdziwe” i objęte tym samym znakiem.
A metryka? Piadina jest zaskakująco stara. Pierwszy pewny zapis pojawia się dopiero w XIV wieku – w opisie Romanii Descriptio Romandiolae kardynała-legata Anglica de Grimoard, gdzie wymieniono placek i jego prostą recepturę (mąka pszenna z wodą i solą, dopuszczalne mleko i odrobina smalcu). Źródła spierają się o dokładny rok (najczęściej cytowany 1371, część podaje 1317), ale kierunek jest jasny: to chleb o średniowiecznym rodowodzie, nie wynalazek turystycznego wybrzeża.
FraDue radzi
Piadina romagnola prosto z rozgrzanej płyty (testo) – cienki, niekwaszony placek, tu złożony z prosciutto crudo, kremowym squacquerone i rukolą. Chleb Romanii, nie tortilla.Jak się je piadinę i najczęstsze mity
Piadinę je się złożoną na pół, z nadzieniem, prosto z ręki. Klasyczne trio to squacquerone (miękki, kremowy krowi ser z Romanii, sam objęty DOP), prosciutto crudo i garść rukoli – słona szynka, łagodny ser i pieprzna zieleń w cieście, które jeszcze parzy w palce. Bywa też wersja słodka, na przykład z Nutellą. A gdy placek złoży się i zapiecze z nadzieniem w środku (klasycznie z boćwiną czy dziką zielenią), powstaje jej siostra – cassone, zwana też crescione.
Tu kryją się trzy najczęstsze mity. Po pierwsze, piadina to nie włoska tortilla: łączy je tylko uniwersalny pomysł placka na gorącej płycie, ale rodowód, skład (pszenica plus smalec lub oliwa, nie kukurydza) i technika są zupełnie inne. Po drugie, nie musi być na samym smalcu – specyfikacja IGP wprost dopuszcza zarówno strutto, jak i oliwę z oliwek, choć smalec daje najbardziej tradycyjny, kruchy efekt. Po trzecie, nie ma jednej „słusznej” grubości: cienka riminese i grubsza klasyczna to dwa oblicza tego samego chronionego placka. Najlepiej smakuje tam, gdzie się rodziła – w przydrożnej budce (chiosco) na romańskim wybrzeżu, podobnie jak inne skarby Emilii-Romanii, choćby mortadela z Bolonii.
Werdykt źródeł
- FAKT Piadina to cienki, niekwaszony placek chlebowy z Romanii, pieczony na rozgrzanej płycie (testo) z mąki pszennej, tłuszczu, soli i wody.
- FAKT Piadina Romagnola ma status IGP – rozporządzenie wykonawcze UE nr 1174/2014 z 24 października 2014 r.; w 2018 r. Sąd UE podtrzymał zastrzeżenie nazwy dla Romanii.
- MIT „Piadina to włoska tortilla.” Łączy je tylko idea placka na gorącej płycie – piadina ma inny rodowód, skład (pszenica plus smalec/oliwa) i technikę.
- MIT „Prawdziwa jest tylko gruba (jak w Rimini).” Odwrotnie: to klasyczna z Forlì-Cesena jest grubsza (4-8 mm), a riminese cieńsza (do 3 mm) i większa – obie są objęte IGP.
- MIT „Musi być na smalcu.” Specyfikacja IGP dopuszcza zarówno strutto, jak i oliwę z oliwek; smalec to wariant najbardziej tradycyjny, nie jedyny.
- SPORNE Starożytne, rzymsko-etruskie korzenie. Placek na gorącym kamieniu jest prastary, ale pierwszy pewny zapis piadiny to dopiero XIV w. (ok. 1371, część źródeł: 1317).
Gdy więc następnym razem zobaczysz w karcie piadinę, będziesz już wiedzieć, iż nie chodzi o żadną włoską tortillę, ale o niekwaszony chleb Romanii z gorącej płyty – ze średniowieczną metryką, poetycką nobilitacją Pascolego i unijnym znakiem IGP. Cienka czy grubsza, ze smalcem czy oliwą, złożona na słono albo słodko – wciąż jest tym samym: najprostszym chlebem, który potrafi nasycić.
Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.
Najczęstsze pytania
Co to jest piadina i z czego się ją robi?
To cienki, niekwaszony placek chlebowy z Romanii, pieczony na rozgrzanej płycie (testo). Robi się go z mąki pszennej, smalcu lub oliwy z oliwek, soli, wody i środków spulchniających – bez długiego wyrastania i bez smażenia. Je się go złożonego na pół, z nadzieniem.
Czym piadina różni się od tortilli?
Prawie wszystkim poza kształtem. Piadina to europejski chleb-bieda z Romanii z pszenicy i smalcu lub oliwy, tortilla zaś bywa kukurydziana i wywodzi się z Meksyku. Łączy je tylko uniwersalny pomysł okrągłego placka pieczonego na gorącej płycie.
Czym różni się piadina classica od riminese?
Grubością i średnicą. Piadina Classica z rejonu Forlì-Cesena jest grubsza i mniejsza (4-8 mm, 15-25 cm), zwarta i krucha. Piadina alla Riminese spod Rimini jest cieńsza i większa (do 3 mm, 23-30 cm), miękka i giętka. Obie są objęte tym samym znakiem IGP.
Co to jest Piadina Romagnola IGP?
To chroniony status geograficzny nadany rozporządzeniem UE nr 1174/2014 z 2014 roku. Chroni nazwę i metodę oraz wymaga, by produkcja odbywała się w wyznaczonym obszarze Romanii (prowincje Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna i część prowincji Bolonia).
