„Poproszę pecorino” – i sprzedawca w dobrym sklepie serowym powinien adekwatnie zapytać: „ale który?”. Bo pecorino to nie jest jeden konkretny ser, jak wielu z nas sądzi, ale cała wielka rodzina serów łączonych jedną cechą: robi się je z owczego mleka. Pod tą nazwą kryje się słony, twardy Pecorino Romano, którym Rzymianie oprószają makaron, ale też łagodne, miękkie sery z Toskanii i Sardynii. W tym tekście wyjaśniamy, czym pecorino adekwatnie jest, skąd bierze się jego nazwa, jakie są jego najważniejsze rodzaje i dlaczego nazywanie go „włoskim parmezanem” to spore nieporozumienie.
Co to adekwatnie jest pecorino
Pecorino to nie nazwa jednego sera, ale całej ich kategorii – to każdy włoski ser wytwarzany z mleka owczego. Cała tajemnica kryje się w nazwie: włoskie słowo pecora znaczy „owca”, a pecorino to po prostu „owczy” (ser). Sięga to jeszcze łaciny, w której pecus oznaczało trzodę, stado. Kiedy więc mówimy „pecorino”, mówimy dokładnie tyle, ile mówi Włoch: „ser z owcy” – i dopiero region oraz sposób dojrzewania nadają mu konkretną twarz.
To odróżnia pecorino od większości słynnych włoskich serów, które robi się z mleka krowiego – jak Parmigiano Reggiano czy Grana Padano. Owcze mleko jest tłustsze i bogatsze w białko niż krowie, dlatego pecorino bywa intensywniejsze w smaku, często z wyraźną nutą pikantną i słoną. Pecorino to zresztą jeden z najstarszych serów świata: owce udomowiono wcześnie, a wyrób sera z ich mleka opisywali już rzymscy autorzy. W rodzinie tej panuje spora różnorodność – od świeżych, kremowych serów po zamawiane do tarcia, twarde jak kamień bochny. Wspólny mianownik jest jeden: owca.
Cztery wielkie pecorino: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano
Włochy chronią dziś aż dziewięć serów pecorino znakiem DOP (chroniona nazwa pochodzenia) – to czyni pecorino najliczniej chronionym serem w kraju. Cztery z nich to jednak wielka, klasyczna czwórka, którą warto znać. Pecorino Romano to gigant: twardy, bardzo słony i pikantny ser do tarcia, sztandarowy składnik rzymskiej kuchni. Pecorino Sardo z Sardynii występuje w wersji łagodnej (dolce, dojrzewający kilka tygodni) i dojrzałej (maturo, ostrzejszej). Pecorino Toscano jest najłagodniejszy z całej czwórki – miękki i delikatny jako fresco, pełniejszy jako stagionato. A Pecorino Siciliano to jeden z najstarszych serów Europy, o zwartej strukturze i wyrazistym charakterze.
Trzy z tej czwórki – Romano, Sardo i Toscano – zyskały unijny status DOP w 1996 roku. Poza wielką czwórką chronione są też mniej znane skarby, jak Pecorino di Filiano z Basilicaty czy Pecorino Crotonese z Kalabrii. Każdy z nich rządzi się własnym regulaminem: regionem pochodzenia, rasą owiec, minimalnym czasem dojrzewania. Dlatego kupując „pecorino” bez przymiotnika, tak naprawdę nie wiemy jeszcze, co dostaniemy – łagodny plaster do kanapki czy słony pył do makaronu. To trochę jak z całą mapą włoskich serów: nazwa to dopiero początek.
Pecorino Romano – słony ser rzymskich legionów
Najsłynniejszy z całej rodziny kryje w nazwie pewien paradoks. Choć nazywa się Romano, dziś ponad 95 procent Pecorino Romano powstaje nie w okolicach Rzymu, ale na Sardynii. Regulamin DOP dopuszcza produkcję w trzech obszarach – Lacjum, Sardynii i toskańskiej prowincji Grosseto – ale to właśnie sardyńskie stada dają dziś gros mleka. Nazwa upamiętnia więc tradycję i historyczne serce receptury, a nie miejsce, w którym stoi dziś większość owczarni.
Ta historia sięga starożytności. Pecorino Romano było racją żywnościową rzymskich legionistów – żołnierz dostawał około 27 gramów sera dziennie (rzymską uncję), obok chleba i zupy z orkiszu. Sekret tkwił w soli: obfite solenie pozwalało serowi przetrwać długie kampanie bez zepsucia, a przy okazji dostarczało energii i minerałów. Stąd jego do dziś wyrazista słoność. Warto też wiedzieć, iż tradycyjnie ścina się go podpuszczką jagnięcą (caglio di agnello), która nadaje mu charakterystyczną pikantną nutę – co oznacza, iż klasyczny Pecorino Romano nie jest serem wegetariańskim.
To właśnie ten ser, a nie parmezan, jest duszą rzymskich makaronów. Prawdziwe cacio e pepe, amatriciana i carbonara powstają na tartym Pecorino Romano – jego słoność i pikantność są tu niezastąpione. Kto zamienia go na parmezan, dostaje potrawę o zupełnie innym charakterze.
FraDue radzi
Pecorino to cała rodzina serów z owczego mleka – od twardych bochnów do tarcia po łagodne, miękkie kręgi.Największe mity o pecorino
Najczęstszy błąd to traktowanie pecorino jak zamiennika parmezanu. Owszem, oba bywają twarde i tarte na makaron, ale to dwa różne światy: parmezan powstaje z mleka krowiego i jest raczej słodkawo-orzechowy, pecorino z owczego – słony i pikantny. To nie gorsza wersja tego samego sera, ale osobny gatunek o własnym smaku. Drugi mit dotyczy Pecorino Romano: wielu sądzi, iż skoro „Romano”, to robi się go w Rzymie – a naprawdę rodzi się głównie na Sardynii.
Jest i mit dietetyczno-etyczny: iż każdy pecorino jest wegetariański. Tymczasem tradycyjne sery, zwłaszcza Romano, ścina się podpuszczką zwierzęcą (jagnięcą), więc wegetarianie powinni szukać wersji na podpuszczkę mikrobiologiczną. Na koniec zaskoczenie: „pecorino” to nie zawsze ser. Tak samo nazywa się popularny szczep białego wina z Marche i Abruzji – a nazwę wzięło stąd, iż owce chętnie podjadały te słodkie winogrona na pastwiskach środkowych Włoch. Ten sam źródłosłów – pecora – raz daje ser, raz kieliszek wina.
Werdykt źródeł
- FAKT Pecorino to nie jeden ser, ale cała rodzina serów z owczego mleka – nazwa pochodzi od włoskiego pecora, czyli „owca”. Włochy chronią aż dziewięć serów pecorino znakiem DOP.
- FAKT Mimo nazwy Pecorino Romano powstaje dziś w ponad 95 procentach na Sardynii – regulamin DOP dopuszcza też Lacjum i prowincję Grosseto.
- FAKT Pecorino Romano było racją żywnościową rzymskich legionistów – około 27 gramów (rzymska uncja) dziennie; jego wyrazista słoność pozwalała przetrwać długie kampanie.
- MIT „Pecorino to taki włoski parmezan.” Parmezan jest z mleka krowiego i słodkawy, pecorino z owczego i słony – to dwa różne sery, nie wersje tego samego.
- MIT „Każdy pecorino jest wegetariański.” Tradycyjny, zwłaszcza Romano, ścina się podpuszczką jagnięcą, czyli składnikiem zwierzęcym.
- SPORNE Tytuł najstarszego sera Europy dla Pecorino Siciliano opiera się na tradycji i aluzji do wyrobu sera w Odysei Homera – to piękna atrybucja, a nie twardo udokumentowana metryka.
Gdy następnym razem sięgniesz po „pecorino”, wiesz już, iż trzymasz w ręku kawałek całej owczej rodziny – i iż warto dopytać, który to konkretnie. Bo za jedną nazwą kryje się i słony pył na rzymski makaron, i łagodny plaster na chleb. To nie jeden ser, ale cały owczy świat zamknięty w jednym słowie.
Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.
Najczęstsze pytania
Z czego robi się pecorino?
Pecorino to każdy włoski ser z mleka owczego – sama nazwa pochodzi od słowa pecora, czyli „owca”. Tym różni się od parmezanu czy Grana Padano, które powstają z mleka krowiego. Owcze mleko jest tłustsze i bogatsze w białko, dlatego pecorino bywa intensywniejsze i bardziej słone w smaku.
Czym różni się pecorino od parmezanu?
Przede wszystkim mlekiem: pecorino jest z owiec, parmezan z krów. Smak też jest inny – parmezan bywa słodkawo-orzechowy, a pecorino słony i pikantny. To dwa osobne sery, a nie różne marki tego samego; w rzymskich makaronach jak cacio e pepe czy amatriciana używa się właśnie pecorino, nie parmezanu.
Jakie są rodzaje pecorino?
Cztery klasyczne to Pecorino Romano (twardy, słony, do tarcia), Pecorino Sardo z Sardynii (w wersji łagodnej i dojrzałej), Pecorino Toscano (najłagodniejszy) oraz Pecorino Siciliano (jeden z najstarszych). W sumie dziewięć serów pecorino ma we Włoszech chronioną nazwę pochodzenia DOP.
Dlaczego Pecorino Romano jest tak słony?
Bo słoność była kiedyś sposobem konserwacji. Ser stanowił rację rzymskich legionistów, a sól pozwalała mu przetrwać długie kampanie bez zepsucia. Ta tradycja obfitego solenia została do dziś i sprawia, iż Pecorino Romano świetnie sprawdza się tarty na makaron, gdzie odrobina wystarcza.
