Egzotyczna przyprawa coraz częściej pojawia się w deserach
Fasolka tonka to wysuszone nasiono tonkowca wonnego, drzewa występującego przede wszystkim w Ameryce Południowej. Ciemne, pomarszczone nasiona mają niezwykle intensywny aromat, dlatego najczęściej ściera się je w niewielkiej ilości bezpośrednio do potraw.
Tonka może być używana do aromatyzowania lodów, kremów, czekolady, wypieków, kawy czy koktajli. W Polsce nie jest przyprawą tak powszechną jak wanilia lub cynamon, ale można spotkać ją w restauracjach, cukierniach i sklepach oferujących produkty dla profesjonalnej gastronomii.
Za charakterystyczny zapach fasolki odpowiada przede wszystkim kumaryna – naturalny związek występujący również między innymi w cynamonie kasja, marzance wonnej i nostrzyku.
Dlaczego fasolka tonka wzbudza kontrowersje?
Kumaryna spożywana w zbyt dużych ilościach może działać toksycznie na wątrobę. Nie oznacza to jednak, iż jednorazowe zjedzenie deseru z niewielką ilością przyprawy automatycznie prowadzi do uszkodzenia narządu.
Ryzyko wiąże się przede wszystkim z nadmiernym i regularnym spożyciem, a wrażliwość na działanie kumaryny może różnić się między poszczególnymi osobami. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ustalił tolerowane dzienne pobranie na poziomie 0,1 mg kumaryny na kilogram masy ciała. Dla osoby ważącej 60 kg odpowiada to 6 mg dziennie.
Szczególną ostrożność powinny zachować osoby z chorobami wątroby oraz konsumenci regularnie sięgający po suplementy lub produkty zawierające duże ilości roślin bogatych w kumarynę.
W USA żywność z dodatkiem kumaryny jest uznawana za zafałszowaną
Amerykańskie przepisy traktują kumarynę znacznie bardziej restrykcyjnie. Zgodnie z regulacją obowiązującą od 1954 roku żywność, do której dodano kumarynę, fasolkę tonka albo jej ekstrakt, jest uznawana za produkt zafałszowany i nie może być legalnie wprowadzana do obrotu.
Nie oznacza to zakazu posiadania samych nasion ani stwierdzenia, iż każdy produkt naturalnie zawierający śladowe ilości kumaryny jest nielegalny. Zakaz dotyczy przede wszystkim celowego wykorzystywania kumaryny i tonki jako dodatku aromatyzującego do żywności.
Dlatego popularne twierdzenie, iż przyprawa jest w USA „całkowicie zakazana”, stanowi uproszczenie. Precyzyjniej należy powiedzieć, iż nie wolno legalnie dodawać jej do produktów spożywczych.
Jakie przepisy obowiązują w Polsce?
W Polsce stosowane są regulacje obowiązujące w całej Unii Europejskiej. Sama kumaryna również nie może być dodawana do żywności jako wyizolowana substancja aromatyzująca. Może jednak występować naturalnie w aromatach i składnikach roślinnych, o ile gotowy produkt nie przekracza określonych norm.
Limity zależą od rodzaju produktu. Wynoszą między innymi:
- 50 mg/kg w tradycyjnych lub sezonowych wypiekach, których oznakowanie odwołuje się do cynamonu,
- 20 mg/kg w płatkach i innych produktach śniadaniowych,
- 15 mg/kg w pozostałych wyrobach piekarniczych,
- 5 mg/kg w deserach.
Nie jest więc prawdą, iż dla wszystkich produktów obowiązuje jeden ogólny limit wynoszący 2 mg/kg. Europejskie przepisy rozróżniają kilka kategorii żywności i dla każdej z nich przewidują inne maksymalne stężenie.
Problemem może być dozowanie przyprawy „na oko”
Profesjonalni producenci żywności powinni kontrolować receptury i zawartość kumaryny w gotowych produktach. Większa niepewność pojawia się przy samodzielnym używaniu całych nasion fasolki tonka w domu lub niewielkiej gastronomii.
Zawartość kumaryny w naturalnym surowcu nie zawsze jest identyczna, dlatego trudno precyzyjnie określić bezpieczną porcję wyłącznie na podstawie liczby startych nasion. Z tego powodu tonka powinna być stosowana bardzo oszczędnie, a dodawanie jej „garściami” byłoby nie tylko nieuzasadnione kulinarnie, ale także potencjalnie niebezpieczne.
Konsumenci nie muszą obawiać się każdego deseru z tonką. Powinni jednak pamiętać, iż intensywny aromat nie oznacza, iż przyprawę można stosować bez ograniczeń. W przypadku kumaryny najważniejsze znaczenie mają ilość, częstotliwość spożycia oraz stan zdrowia danej osoby.
