Zdjęcie: Gänsemägen in Rotwein. Foto: privat

Von Diamanten und Gänsemägen

Der Oktober hat bei uns für gewöhnlich seinen festen Rhythmus: den Garten auf den Winter vorbereiten, Namenstage feiern, die Garderobe gegen wärmere Kleidung austauschen, den Teig für das Lebkuchenreifen ansetzen. Einige Feste fallen in diesen Monat – darunter auch mein eigenes. Ein Monat also, intensiv ausgefüllt, der wie im Flug vergeht, uns aber vielleicht die Gelegenheit schenkt, das Tempo zu drosseln: für abendliche Gespräche und gemeinsame Abendessen. Kräftig und wärmend sollten diese sein – darum beginne ich mit köstlichen Gänsemägen in Rotwein.

Innereien sind ein schwieriges, zugleich aber auch dankbares Thema, das manchmal sogar Überraschungen bereithält. So stieß ich in der Oktober-Ausgabe der Ostdeutsche Morgenpost (1937) auf eine bemerkenswerte Meldung: In einem Gänsemagen war ein Ring mit einem stattlichen Diamanten gefunden worden. Entdeckt hatte ihn die Ehefrau eines Postbeamten, als sie eine auf dem Markt gekaufte Gans für den Ofen vorbereitete. Am nächsten Tag meldete sie den Fund bei der Polizei, die sofort mit der Suche nach der rechtmäßigen Besitzerin begann – mit Erfolg. Der Ring gehörte der Gutsbesitzerin, die ihn beim Futtermischen verloren hatte. Als Dank erhielt die ehrliche Finderin drei prächtige Gänse.

Der Oktober vergeht schnell, doch sein Geschmack bleibt lange.

In meinen Gänsemägen fand ich freilich keinen Schatz. Aber wer würde heute noch mit einem Diamantring am Finger im Stall arbeiten? Dennoch gilt auch in der Küche: Vorsicht ist besser als ein unliebsamer „Zusatz“ im Essen.

Oberschlesische Volksstimme 1897, Nr. 278.

Gänsefleisch konnte man einst nicht nur auf dem Markt, sondern auch in Fachgeschäften erwerben. Manche Läden hatten sich sogar auf Geflügel spezialisiert. Ein Blick in alte Anzeigen der Lokalzeitungen zeigt, welch reichhaltiges Sortiment damals geboten wurde. Besonders reizvoll fand ich ein Inserat in der Gleiwitzer Ausgabe der Oberschlesische Volksstimme (1897): Das Restaurant „Danziger“ bot seinen Gästen von morgens bis abends Gänsespeisen an. Wie schön wäre es, sich in die Zeit zurückzuversetzen, an einem der Tische Platz zu nehmen und das abendliche Gans-Spezial zu bestellen!

Mein herzhafter Gulasch aus Gänsemägen trägt eine persönliche Note: junger, selbst gekelterter Apfelbeerenwein. Eigentlich wartet er noch auf die Weihnachtszeit, doch hin und wieder lohnt sich eine Kostprobe, um zu prüfen, wie er sich entwickelt. Natürlich eignet sich jeder trockene Rotwein für die Sauce.

Gänsemägen in Rotwein.
Foto: privat

Gänsemägen in Rotwein

Zutaten:

500 g Gänsemägen
1 Paprika (in Streifen geschnitten)
1/2 Glas Rotwein
1 Glas Gemüsebrühe
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Gänseschmalz
1 Lorbeerblatt, einige Pimentkörner, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut
1 TL geräuchertes scharfes Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin zum Garnieren

Zubereitung:

Die Mägen gründlich säubern, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel in Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden. In einem Schmortopf das Gänseschmalz erhitzen, die Mägen hineingeben und bei starker Hitze rundum anbraten. Temperatur reduzieren, mit Gemüsebrühe ablöschen und Lorbeer, Piment, Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Anschließend die Paprikastreifen zugeben, mit Rotwein auffüllen und so lange garen, bis die Mägen zart sind (etwa eine Stunde). Die Sauce eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Dazu passen Semmelknödel oder Buchweizengrütze.

Mein Tipp: Gänsemägen schmecken auch köstlich auf einer in Knoblauchbutter angerösteten Scheibe Semmelknödel – ein ungewöhnliches Häppchen, perfekt zu einem Glas Wein.