W cyklu “Młodzi od kuchni” będę prezentował młodych (do 30. roku życia) utalentowanych szefów i szefowe kuchni, do których należy przyszłość krakowskiej gastronomii. Zaczynamy od Bartka Stysia, szefującego kuchni w wine barze Dzikie Wino.
Bartek Styś (rocznik 1996) do Krakowa przyjechał w 2017 roku z mocnym postanowieniem zmiany swojego życia. Wykształcony na kucharza w szkole gastronomicznej, właśnie w gastronomii widział szansę na przyszłość.
– Kraków mnie urzekł i oczarował zabytkami, międzynarodową atmosferą i, co tu dużo mówić, imprezową ofertą. W końcu miałem wtedy 21 lat – śmieje się Bartek. – Po prostu zakochałem się w tym mieście. gwałtownie zacząłem poznawać od kuchni lokalne “gastro”. Zacząłem w nieistniejącej już Introligatorni Smaku na Kazimierzu, potem były: Ed Red, Szara Gęś i Art. Mogłem wtedy pracować u najlepszych szefów w Polsce. Na przykład od Michała Stężalskiego, który wtedy kierował Szarą Gęsią, oprócz umiejętności lepszego gotowania, nauczyłem się pokory, spokoju i skupienia w kuchni, a to równie ważne jak kulinarny “skill”.
O covidowych lockdownach gastronomii wolałby zapomnieć, ale to właśnie wtedy udało mu się rozwinąć pasję do pairingu, czyli łączenia jedzenia i wina. – Już wcześniej, przed pandemią restauracje, w których pracowałem, organizowały dla kucharzy szkolenia z parowania dań i win. Odkryłem wtedy, jak dobrze dobrane wino może wzbogacić posiłek i na odwrót – jak zły pairing może go zepsuć. Próbowałem różnych połączeń, aż rok temu przyszła propozycja z Dzikiego Wina.
To właśnie w Dzikim Winie, wine barze w Pałacu pod Baranami na Rynku, można dziś ocenić jakość winno-kulinarnych kreacji Bartka. Dużo w nich świetnych lokalnych produktów, po które osobiście wybiera się na Targ Pietruszkowy, Stary Kleparz, Krakowską Farmę Miejską. Przygotowuje z nich niewielkie dania, popularne dziś “talerzyki”, w sam raz do degustacyjnego kieliszka wina.
– Cenię pracę w Dzikim Winie za to, iż mam tu twórczą swobodę. Czasem tworząc danie mam już w głowie konkretne wino, które będzie do niego pasować. Czasem na odwrót – sommelierki stawiają przede mną butelkę z nowej dostawy i pytają o to, jakie smaki będą do tego wina pasować. I choć zawodowe gotowanie to ciężka praca, to w moim przypadku – także świetna zabawa.
Efektami kulinarnej zabawy Bartka są tatar z olejem rzepakowym, grzanki z pstrągiem ojcowskim, pikantno-kwasowe ceviche z rokitnikiem, a teraz sezonowe dania m.in. ze szparagami. Z całą pewnością to smaki zapadające w pamięć gościom Dzikiego Wina.
– Największy komplement dla kucharza? – retorycznie pyta Bartek. – Dla mnie jest nim sytuacja, kiedy po jakimś czasie od degustacji ktoś mówi mi, iż zapamiętał smak mojego dania i smak wina, które do niego wypił. Kiedyś przygotowałem dania na degustację win jednego z polskich winiarzy, a na deser – kremowego ptysia z macerowanymi w cukrze owocami rokitnika. Później ten winiarz napisał do mnie, iż na wszystkich kolejnych degustacjach sugeruje szefom kuchni, żeby właśnie taki deser wykonywali. Poczułem się, cóż… dumny.
I podsumowuje: – Jedzenie to nie tylko kalorie, to przede wszystkim dobra energia, emocje przy stole, a łączenie jedzenia i wina, jest trochę jak taniec. Do tanga trzeba dwojga, a do jedzenia – wina.
Wbrew pozorom, wysokie umiejętności łączenia wina z jedzeniem nie są powszechną umiejętnością szefów kuchni. Tym bardziej warto odwiedzić Bartka Stysia w Dzikim Winie i zobaczyć, co potrafi. Nie będziecie zawiedzeni.
Dania Bartosza Stysia, fot. Dzikie Wino
Szymon Gatlik,
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra
