MASŁO PALONE

justynadragan.pl 2 tygodni temu

MASŁO PALONE, CO TO W OGÓLE JEST?

Masło palone to znakomity dodatek zarówno do dań na wytrawnie jak i deserów. Ma nieprzeciętny orzechowy smak i zapach, który uzyskujemy dzięki podgrzewaniu masła do odpowiedniej temperatury (odparowuje woda i zachodzi reakcja Maillarda).

JAK JE ZROBIĆ?

Potrzebujesz zaledwie jednego składnika – prawdziwego masła o zawartości tłuszczu zwierzęcego 82%. Umieść je w garnuszku lub na patelni, najlepiej jasnej, by stopień przypalenia był dobrze widoczny (w ciemnym garnku/patelni możemy przegapić odpowiedni moment). Podgrzewaj na małej lub średniej mocy palnika, aż masło się stopi. To ważne, by proces był przeprowadzony spokojnie, nie szalej z mocą! Raz za kiedy przemieszaj masło szpatułką lub poruszaj garnuszkiem. Od momentu stopienia masła kontroluj jego temperaturę. Posiadanie termometru cukierniczego jest tu bardzo pomocne.

Na dalszym etapie podgrzewania zauważysz, jak masło się pieni. Ta piania na powierzchni to nic innego jak białka unoszące się wraz z parą wodną. Gdybyśmy przygotowywali masło klarowane, to właśnie tej piany byśmy się pozbyli. Przy maśle palonym jest ona dość istotna. Te białka wejdą zaraz w reakcję Maillarda….

Powyżej 100 st.C, po odparowaniu wody, zachodzi reakcja Maillarda – białka i węglowodany ulegają karmelizacji. Gdy na dnie garnka zobaczysz przypalone „okruszki”, ponownie skontroluj temperaturę. Gdy masło osiągnie temperaturę 130-150 st.C., zdejmij garnek z palnika i przelej do słoiczka/miseczki, najlepiej przez sito, by pozbyć się przypalonych resztek z dołu. Nie musisz jednak się ich pozbywać, jeżeli Ci nie przeszkadzają. Chcąc polać takim masłem jeszcze gorące knedle ze śliwkami, śmiało możesz to robić prosto z garnuszka. Ja zwykle przecedzam, gdy robię z tym masłem, np. kruszonkę do ciasta.

DO CZEGO WYKORZYSTAĆ?

Na ciepło w formie płynnej lub po schłodzeniu w formie stałej/kremowej. Tak naprawdę możesz je używać jak klasyczne masło! Pomyśl, do czego wykorzystujesz w domu masło i na podstawie swoich odpowiedzi wiesz już, co zrobić z masłem palonym . Obiecuję, iż smak choćby najzwyklejszej kromki chleba wysmarowanej takim masełkiem to będzie wyjątkowe doświadczenie!

Na gwałtownie wypiszę więc, że….

do pieczywa,
do wszelkich kruszonek na drożdżówki i ciasta,
do serników, tartaletek, ciast kruchych,
do klusek leniwych, kopytek, knedli z owocami, makaronów i pierogów (tych na wytrawnie też!!),
do zup, sosów,
do mięs, pieczonych warzyw
do poniższych przepisów z bloga:

knedle z truskawkami

ciasto cytrynowe na palonym maśle

drożdżówki śliwka | wanilia | palone masło

DODATKI

Masło możesz wzbogacić o sól, ulubione zioła, np. koperek lub natkę pietruszki. Czosnkowa wersja też jest świetnym pomysłem!

JAK PRZECHOWYWAĆ?

Jak klasyczne masło, w lodówce.

CIEKAWOSTKA Z LAT DZIECIŃSTWA…

Pierwsze masło palone jadłam regularnie w dzieciństwie dzięki mojej Babci! Tak tak, jest to ta Babcia Ela ze słynnej Szarlotki Babci Eli ;). Regularnie przychodziłam do niej popołudniami po szkole. Serwowała nam (mnie i siostrze) najlepszy makaron z twarogiem, masłem i szaloną ilością cukru na górze.

Dostawałam głęboki talerz makaronu (taki jak na zupę). Swoją drogą penne mniej mnie zadowalał niż, np. kolanka albo kokardki ;). Był zawsze idealnie ugotowany al dente!! Obsypany wspomniany wyżej twarogiem lub serkiem wiejskim. Całość Babcia zasypywała cukrem. I z takim talerzem, siedząc na bujanym krześle przy stole, czekałam, aż Babcia przyjdzie z magicznym gorącym garnuszkiem i poleje makaron skwierczącym złocistym masłem z czarnymi plamkami.

Babcia roztapiała masło na gazie właśnie w małym metalowym garnuszku. Mogę się założyć, iż nieświadomie robiła wtedy palone masło – swoją drogą najlepsze na świecie! Często zapominała o nim krzątając się po kuchni – i wtedy właśnie działy się te cuda! Cały dom pachniał orzechami! Smak tego masła, mimo upływu lat, często wspominam.