Makarounes i dolmades – lekcja gotowania

Fot. Leszek Nowak

W przypadku gotowania idea brzmi: naucz się, przygotuj – zrób to sam i zjedz to sam, albo w miłym towarzystwie. Tak też jest w przypadku lokalu gastronomicznego Taverna Olympos. Znajduje się ona w sercu wioski o tej samej nazwie. Nazwa ta jest różnie podawana: niektórzy zapisują ją jako Olimpos, inni Olymbos, jeszcze inni Olympus.

Góra Olimp w kontynentalnej Grecji była domem bogów greckich. W poezji Olimp utożsamiany jest z niebem. W przypadku Taverny Olympos jest to dom dobrego smaku i domowej atmosfery. Patrząc z tarasu widokowego na dolinę, morze i góry można się rzeczywiście poczuć jak w niebie.

Rodzinna pasja

Taverna Olympos jest restauracją rodzinną. Jej szefową i frontmanką jest Marina Lentaki – ciepła i sympatyczna mieszkanka Karpatos. Prowadzi ją razem z mężem, siostrą i bratem. Ten ostatni dzieli czas pomiędzy Tavernę Avlona. Tutaj królową jest mama Mariny i jej brata. Pomimo dekad życiowego doświadczenia ma w sobie ciekawość i żywość umysłu. Tradycyjny karpacki makaron makarounes robi z taką szybkością, iż trudno jest nadążyć wzrokiem. Taverna Avlona jest jedynym lokalem gastronomicznym w tradycyjnej osadzie o tej samej nazwie, niedaleko wioski Olympos.

Składniki używane w daniach w obu restauracjach pochodzą z rodzinnych ogrodów warzywnych i sadów znajdujących się na zboczach gór wyspy. Są to: pomidory, ogórki, cebula, bakłażan, karczochy, bób, soczewica, ciecierzyca, owoce i oliwa z oliwek. Kozy, kurczaki i indyki, których mięso i jajka używane w daniach są hodowane na farmie przez rodzinę, która również produkuje własne sery i wyrabia różne rodzaje pieczywa.

To, co czyni Avlonę i Olympos tak wyjątkowymi, to fakt, iż goście mogą delektować się jedzeniem obok pól, na których uprawiane są składniki, a choćby mogą wybierać produkty używane w sałatkach. W menu znajdują się tradycyjne dania kuchni Karpatos, jak makarounes i dolmades, lokumades, długo gotowane mięsi kozie, briam, moussaka, smażone kulki ryżu oraz sałatka grecka. Specjalnością Taverny Olimpos jest sałatka Olympos – podobna w składzie do karpackiej, z lokalnymi produktami z farmy właścicieli. Trafia tutaj tylko to, co dała natura.

Fot. Leszek Nowak

Gotowanie na żywo

Taverna Olympos znajduje się przy głównym trakcie spacerowym wioski. Jest ona wolna od ruchu samochodowego – turyści muszą zostawiać samochody na parkingu tuż za wjazdem do Olympos. Zmierzając w górę, w stronę głównego placu trudno jest przeoczyć tę restaurację. Wita ona otwartą kuchnią oraz dochodzącymi stąd zapachami i odgłosami.

Przez otwarte okna widoczny jest blat roboczy Mariny, składniki, półprodukty i gotowe potrawy. Na oknie ułożone są sezonowe warzywa i owoce. Wszędzie stoją doniczki ze świeżymi śródziemnomorskimi ziołami: oregano, bazylią, tymiankiem. Na framugach okien wiszą warkocze czosnku, cebuli i papryki.

Marina zajęta jest gotowaniem i nie zwraca uwagi na przechodniów. Wielu z nich przystaje i fotografuje półmiski z faszerowanymi pomidorami, dolmades, kwiaty cukinii, loukoumades, makarouni oraz warzywa na sałatkę. Potrawy trafiają na stojącą obok kuchenkę lub do pieca. Za chwilę będą gotowe do podania na stoły.

Zrób to sam

Z Mariną spotykamy się wieczorem. Wrześniowy zmierzch zapada dość wcześnie. Olympos opustoszało. Wyjechały jednodniowe wycieczki. Zrobiło się cicho i spokojnie. W Tavernie Olympos jest jednak tłoczno i gwarnie. Właśnie na kolację przyszła francuska grupa w towarzystwie lokalnej przewodniczki.

Za chwilę czeka nas ekscytująca przygoda w postaci lekcji gotowania z szefową. – Umyj ręce. Zaczniesz od makarounes – mówi Marina na powitanie. Podaje mąkę i wodę. – Żadnej oliwy – tyle wystarczy. Ciasto jest dość gęste, twardsze niż ciasto na pierogi. Formujemy razem cienkie wałki z ciasta. Następnie odcinamy dwoma, trzema palcami kawałki ciasta i płynnym ruchem okręcamy je. Powstaje coś w rodzaju długiej muszelki. Pierwsze próby nie są łatwe: kluski są za duże i za grube. – Dobrze ci idzie. Nabierasz wprawy – życzliwa motywacja pomaga i z czasem makerounes zaczynają nabierać adekwatnych kształtów.

Marina podaje mi stertę ugotowanych i odsączonych liści winogron oraz miskę ryżowo-warzywnego farszu. – Będziesz teraz robić dolmades – instruuje. Dolmades są rodzajem małych gołąbków. Liście winogron są cienkie i delikatne. Dodatkowo każdy z nich trzeba podzielić na pół i usunąć twarde żyłki. Łatwo jest się domyślić, iż zrobienie takiego małego gołąbka do najłatwiejszych nie należy.

Fot. Leszek Nowak

Rozmawiamy z Mariną o różnicy pomiędzy greckimi i polskimi gołąbkami. Dolmades są charakterystyczne dla państw wschodniej części Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu. W każdym kraju sposób przygotowania i składniki farszu różnią się nieco. W Grecji Morza Egejskiego jest to mieszanka ryżu, marchewki, pomidorów, cukinii oraz ziół i przypraw.

Okazuje się, iż polskie i greckie gołąbki coś jednak łączy. – W zimie, kiedy nie mamy dostępu do liści winogron, używamy kapusty – wyjaśnia Marina. W karpackim wydaniu są one zdecydowanie mniejsze od polskich. Różni je także farsz.

– Spróbujemy teraz zrobić loukoumades – mówi szefowa. Mam nadzieję, iż wyjdzie mi to lepiej od minigołąbków. Loukoumades są to pączki, ale w wersji mini. Są to adekwatnie pączusie wielkości orzecha włoskiego. Z wyrośniętego ciasta drożdżowego z dodatkiem ouzo odrywa się zgrabnym ruchem małe porcje i wrzuca ręką na gotujący olej. Po usmażeniu obficie zanurza w miodzie lub w syropie cukrowym z dodatkiem orzechów, sezamu i cynamonu. Zrobienie tego smakołyku również wymaga wprawy i pierwsze porcje wychodzą nieforemnie duże.

Na koniec lekcji gotowania przygotowujemy omastę do makarounes. – Musisz drobno posiekać cebulę – pokazuje Marina. – Spróbuj jeszcze drobniej. Muszą to być małe kawałeczki – dodaje. Cebula z mięsnym dodatkiem trafia na gorący olej. Uczta gotowa.

Zjedz to sam

Po chwili siedzimy przy stole na tarasie. Obok swoją kolację kończy już francuska grupa. Zaczynamy od makerounes z polewą z usmażonej cebulki. Dostajemy dolmades, kozie mięso, faszerowane kwiaty cukinii. Na deser na stole ląduje półmisek loukoumades, owoce, lokalne trunki i świeżo wyciskane soki.

Grecy, podobnie jak wielu mieszkańców obszarów nad Morzem Śródziemnym lubią późne, obfite i długie kolacje. Po dniu obfitującym w wrażenia wizualne, estetyczne, kulinarne i międzyludzkie interakcje jest to raczej degustowanie i smakowanie. Tym bardziej, iż potrawy są pożywne i dość kaloryczne.

Po takiej kolacji spacer jest koniecznością. Taverna Olympos powoli pustoszeje. Na Marinę czeka syn. Rodzina zaczyna powoli sprzątać taras i kuchnię. Wszystko musi być gotowe na następny dzień. Jutro też przyjadą turyści głodni lokalnych smaków i domowej atmosfery.

Fot. Leszek Nowak

Do Olympos warto przyjechać ze względu na Tavernę Mariny i jej kuchnię. To miejsce jest celem dla turystów odwiedzających tę uroczą wioskę. Restauracja cieszy się popularnością. Jest polecana na wielu serwisach, m.in. na TripAdvisor. Ma wysokie oceny w GoogleMaps.

Taverna Opympos była jednym z partnerów tegorocznej edycji Festiwalu Gastronomicznego Karpatos. Dzięki temu uczestnicy wydarzenia mogli wziąć udział w warsztatach manualnego wyrabiania makerounes. Jak widać, danie to cieszy się na wyspie dużym powodzeniem. Warto się o tym przekonać osobiście.

Na Karpatos dolecimy samolotami czarterowymi z wielu miast w Europie. Najbliżej Polski są lotniska w Pradze i w Wiedniu. Można także polecieć na Rodos lub na Kretę liniami Ryanair, a następnie wybrać się w ekscytującą podróż promem do Pigadii lub Diafani na Karpatos. Ta opcja jest bardzo popularna wśród turystów. Nowy sezon rozpocznie się na Karpatos już za parę miesięcy. Karpatos czeka na polskich turystów.

Autor: Agnieszka Nowak i Leszek Nowak, www.2ba.pl