Są restauracje, które próbują zaskoczyć nazwą składnika, którego połowa gości nie potrafi wymówić. Są takie, w których talerz przypomina małą instalację artystyczną, a człowiek po obiedzie zastanawia się, czy adekwatnie już jadł. I są miejsca, które idą w przeciwną stronę.
W Mące i Wodzie na stół trafiają gołąbki, łazanki, schabowy, de volaille, pomidorowa, kiszonki i chleb. Tyle iż ktoś postanowił potraktować je całkiem serio.
Bo dobry gołąbek — jak przekonuje Piotrek, kucharz i jeden z twórców miejsca — wcale nie jest banalnym daniem. Jest „prostym daniem dla wymagających”. Trzeba mu dać czas, dobry produkt i uwagę. I chyba właśnie w tym jednym zdaniu mieści się spora część filozofii tego miejsca.
Mąka i Woda działa od niedawna. Bistro powstało w części Krakowa, która nie kojarzy się z turystycznym śniadaniem z widokiem na Sukiennice. I właśnie to okazuje się jego siłą. Tutaj przychodzą mieszkańcy. Rodziny. Ludzie wpadający rano po kanapkę, wracający na obiad albo zabierający jedzenie do domu.
Niektórzy — jak mówią właściciele — przyjeżdżają choćby z drugiego końca miasta.
Joanna Urbaniec: Zacznijmy od najprostszego pytania. Czym adekwatnie jest Mąka i Woda? Restauracją, śniadaniówką, piekarnią?
Piotrek: Chyba wszystkim po trochu. Łączymy śniadania, lunche, domowe obiady i własne wypieki. Mamy też coś w rodzaju małej rzemieślniczej cukierni. Chcieliśmy, żeby to miejsce było w dużej mierze samowystarczalne.
Czyli naprawdę robicie wszystko tutaj?
Piotrek: Bardzo dużo. Pieczemy własne chleby, bułki, drożdżówki, ciasta. Robimy garmaż. Wszystko manualnie.
Paweł: I to było dla nas ważne od początku. Nie chcieliśmy miejsca, w którym z tyłu jest malutka kuchnia, a większość rzeczy po prostu przyjeżdża gotowa. U nas jest adekwatnie odwrotnie.
To rzeczywiście widać. Sala nie jest ogromna, za to zaplecze macie potężne.
Piotrek: Kuchnia jest większa od sali. I dzięki temu możemy naprawdę produkować na miejscu. Przygotowujemy jedzenie dla gości, na wynos, mamy dowozy, robimy też catering.
A skąd pomysł, żeby w czasach ramenów, bajgli, kuchni fusion i kolejnych kulinarnych mód postawić właśnie na kuchnię polską?
Piotrek: Bo ją kochamy. Chcieliśmy robić jedzenie takie jak z domu, tylko potraktowane z restauracyjną starannością. Wiele naszych dań wyrasta z tradycyjnych przepisów i smaków, które sami pamiętamy.
Gotuję zawodowo od około dwudziestu lat. Miałem szczęście spotkać po drodze bardzo dobrych ludzi i profesjonalistów, którzy przekazali mi wiedzę. Teraz staram się ciągnąć to dalej.
I nagle okazuje się, iż gołąbek może być daniem, o którym kucharz mówi z podobną powagą jak ktoś inny o foie gras.
Piotrek: To bardzo proste danie, ale potrzebuje czasu i pracy. Konstrukcja jest banalna, tylko żeby naprawdę dobrze smakowało, trzeba się przyłożyć.
Poza tym to moje jedzenie z dzieciństwa. Takie smaki zostają człowiekowi w głowie.
U mnie gołąbki zawsze musiały być z puree ziemniaczanym. Do dzisiaj inaczej czegoś mi brakuje.
Paweł: U mnie akurat nie! U nas gołąbki były bez ziemniaków, ale sos pomidorowy mojej mamy był prawdziwym rarytasem. Może po prostu każdy dom miał na gołąbki własny sposób. (śmiech)
Bardzo możliwe. Ale właśnie na tym chyba polega siła polskiej kuchni. Każdy ma swoją pomidorową, swoje gołąbki i swój jedyny adekwatny sposób jedzenia placków ziemniaczanych.
Paweł: Dokładnie. I polska kuchnia jest naprawdę niezwykle różnorodna. Do tego naturalnie zmienia się razem z porami roku. Inaczej jemy zimą, inaczej wiosną czy latem. Mamy kiszonki, świeże warzywa, grzyby, sezonowe produkty. Nie trzeba na siłę szukać egzotyki.
Padło tutaj wcześniej zdanie, które bardzo mi się spodobało: byliśmy modni, zanim to stało się modne.
Paweł: Bo popatrz na kiszonki. Świat zachwycił się kimchi, a przecież my kisiliśmy od zawsze. Ogórki, kapustę, ale nie tylko. Łemkowie mieli ogromną tradycję kiszenia różnych warzyw, choćby pomidorów. Mamy naprawdę czym się chwalić. Tylko przez lata mieliśmy chyba słabszy marketing.
Trochę tak, jakbyśmy przez lata szukali na talerzu całego świata, a nie zauważali tego, co mamy pod nosem.
Piotrek: Właśnie. Po co zimą na siłę szukać szparagów? Kiedy przychodzi sezon na grzyby, bierzemy grzyby. Kiedy pojawiają się inne nasze produkty, korzystamy z nich. Wtedy są najlepsze, najświeższe, a często również najtańsze. To jest po prostu logiczne.
Czyli sezon nie jest dla was ograniczeniem, tylko podpowiedzią?
Piotrek: Dokładnie. Kuchnia powinna trochę słuchać tego, co akurat daje ziemia.
– Ale do dobrej kuchni potrzeba jeszcze dobrego produktu. Zwracacie uwagę na to, skąd bierzecie mięso czy jajka?
Paweł: Oczywiście. Mięso bierzemy od lokalnych dostawców i zależy nam na jego jakości. Podobnie jest z jajkami — wybieramy naprawdę dobre, z najwyższej półki, od „szczęśliwych kurek”, jak się śmiejemy. jeżeli robisz proste dania, jakość składnika jest szczególnie ważna, bo nie ma jej czym przykryć.
Czyli lokalność u was nie kończy się na polskich nazwach w karcie.
Piotrek: Nie. Chodzi właśnie o to, żeby korzystać z dobrych produktów, które mamy blisko. To ma sens i smakowo, i jakościowo.
Ale ortodoksami polskiej kuchni nie jesteście. W menu pojawia się choćby shokupan.
Piotrek: Nie chcemy się zamykać. jeżeli pojawia się dobry pomysł, choćby inspirowany Azją czy inną kuchnią, możemy się nim pobawić. Podstawą pozostają jednak nasze smaki i nasze produkty.
Skoro mówimy o podstawach: chleb. Tutaj to nie jest dodatek przyniesiony rano w plastikowej skrzynce.
Paweł: Nie. Pieczywo robimy sami. Mateusz, nasz wspólnik, wprowadził między innymi chleb orkiszowy. Ciasto długo dojrzewa w chłodni, a chleby przygotowujemy na kwasie. Przy małej piekarni nie jesteśmy w stanie wypiekać ogromnych ilości, więc to jest naprawdę ręczna robota.
I można po prostu wejść i kupić bochenek do domu?
Piotrek: Tak. Chcemy tę sprzedaż rozwijać. Można zjeść pieczywo na miejscu, można zabrać je ze sobą.
Gdybym przyszła tutaj rano, co dostanę?
Piotrek: Rano serwujemy śniadania: klasyczne omlety, tosty, jajka po turecku albo słodkie omlety w stylu francuskim. Później pojawiają się drożdżówki, desery, świeże chleby i kanapki, które można po prostu wziąć od ręki i gwałtownie lecieć do pracy.
Śniadania poza centrum Krakowa nie były trochę ryzykiem? Rynek i Kazimierz są pełne turystów, którzy wychodzą rano z hotelu i szukają jajek po benedyktyńsku. Na osiedlu człowiek teoretycznie może zrobić sobie kanapkę w domu.
Joanna: Też byliśmy ciekawi, jak to zadziała. A zainteresowanie śniadaniami okazało się bardzo duże. Ludzie chcą wyjść rano z domu, spotkać się, zjeść coś dobrego. A jeżeli nie mają czasu, biorą jedzenie na wynos.
Mamy też słoiki z gotowymi daniami. Można kupić obiad, zabrać do domu i mieć jedzenie choćby dla kilku osób.
Czyli trochę restauracja, trochę współczesna wersja dawnej osiedlowej garmażerii, trochę piekarnia.
Joanna: Właśnie o to chodzi. Jedno zaczęło pociągać drugie.
I ludzie wracają?
Joanna: Wracają. Mamy gości z okolicy, ale są też osoby, które przyjeżdżają z daleka, czasami jadą ponad godzinę. Jedzą na miejscu, zabierają coś do domu. To jest chyba dla nas najlepszy sygnał.
W Mące i Wodzie dużo mówi się o jakości, ale kilka jest w tym restauracyjnego nadęcia. Rozmowa gwałtownie schodzi z technologii pieczenia chleba na wspomnienia z dzieciństwa, potem na kiszonki, za chwilę na pierogi. Właściciele potrafią przez kilka minut dyskutować o kapuście, a zaraz później śmiać się i przerzucać żartami.
A zanim coś nowego trafi do menu, siadacie razem, próbujecie, kłócicie się?
Piotrek: Cały czas testujemy i poprawiamy. Menu śniadaniowe zmieniliśmy adekwatnie całe już po dwóch miesiącach. Nie zakładamy, iż skoro coś wymyśliliśmy, to teraz musi tak zostać na zawsze.
Czyli kuchnia jest żywym organizmem.
Pawełk: Musi być. Trzeba patrzeć, co smakuje ludziom, co można zrobić lepiej, jakie produkty są akurat dostępne.
Byliście też z pierogami podczas krakowskiego Festiwalu Pierogów. I podobno zrobiliście tam trochę zamieszania.
Piotrek: Byliśmy w okolicy festiwalu z własnymi pierogami i zrobiła się kolejka. Postawiliśmy na regionalne produkty z Małopolski: między innymi suskę sechlońską, kiełbasę lisiecką i oscypek. Chodziło o to, żeby pokazać, iż można sięgać po rzeczy naprawdę stąd.
I chyba tu dochodzimy do sedna. Polska kuchnia nie musi być cepelią.
Paweł: Absolutnie nie. Można ją podać współcześnie, można nad nią pracować, można się nią bawić. Ale nie trzeba się jej wstydzić.
Macie też „smakowe weekendy”. Co to adekwatnie znaczy?
Paweł: Co tydzień staramy się przygotować coś innego. Były gołąbki w trzech odsłonach, później schabowe, teraz placki ziemniaczane. Patrzymy też na sezon. Są grzyby — pojawiają się grzyby. Dzięki temu ciągle coś się dzieje.
A jeżeli ktoś przyjdzie po absolutną klasykę?
Piotrek: Też ją dostanie. Są gołąbki, łazanki, schabowy, de volaille z masłem w środku. W piątki zapraszamy też na rybę.
Czyli nie dekonstrukcja schabowego. Po prostu porządny schabowy.
Piotrek: Dokładnie. Taki, jaki powinien być.
I chyba to jest najtrudniejsze. Bo przy prostym jedzeniu nie bardzo jest się za czym schować.
Paweł: Tak. Jak robisz klasyczne danie, wszystko musi się zgadzać. Produkt, przygotowanie, smak.
Do tego staracie się nie robić z obiadu dobra luksusowego.
Paweł: Chcemy mieć normalne, przyzwoite ceny. Espresso kosztuje u nas cztery złote, najdroższa kawa około jedenastu. Zależy nam, żeby można było przyjść, zjeść, wypić kawę, kupić coś do domu i nie wyjść z poczuciem, iż człowiek właśnie zrobił sobie finansową krzywdę.
Kto jest waszym gościem?
Joanna: Bardzo różni ludzie. Dużo rodzin, osoby mieszkające samotnie, mieszkańcy okolicy. Na studentów jeszcze czekamy, bo otworzyliśmy się przed wakacjami. Ale komunikacyjnie jesteśmy w bardzo dobrym miejscu, przystanek jest blisko, wokół przybywa mieszkań.
Właśnie lokalizacja wydaje mi się tutaj ważna. Nie próbowaliście wcisnąć kolejnej restauracji w centrum. Postawiliście na miejsce, w którym ludzie naprawdę mieszkają.
Paweł: I my znamy tę okolicę. Wiemy, czego tutaj brakowało. To miejsce ma duży potencjał.
Piotrek: I jest szczęśliwe. Naprawdę tak o nim myślimy.
To „szczęśliwe miejsce” ma ponad cztery metry wysokości, wielkie okna i dużo światła. Jest proste, jasne i pozbawione gastronomicznej teatralności. W środku najważniejsza pozostaje kuchnia — dosłownie i w przenośni.
Na zmianie pracuje zwykle około pięciu osób. Ktoś z właścicieli praktycznie zawsze jest na miejscu. Bo gastronomia, jak śmieją się podczas rozmowy, jest trochę „dożywociem”.
Mieliście w tym roku wakacje?
Joanna: W tym roku nie.
Piotrek: Wakacje mamy w Mące. (śmiech)
Czyli klasyczna gastronomia: wszyscy jadą odpoczywać w sierpniu, a wy może w styczniu.
Paweł: Mniej więcej. Ale coś za coś.
Po co adekwatnie to robicie? Gastronomia jest ciężką pracą, często od rana do nocy. Łatwiej byłoby kupić półprodukty, skrócić kartę, ograniczyć produkcję. A wy jeszcze dokładacie sobie pieczenie chleba, drożdżówek, garmaż, catering…
Piotrek: Bo lubimy gotować. Naprawdę. I jeżeli już coś robimy, chcemy robić to dobrze.
A plany?
Paweł: Od początku zakładaliśmy, iż Mąka i Woda nie ma ścian w takim biznesowym znaczeniu. Możemy rozwijać sprzedaż naszych produktów, catering, pieczywo, kolejne punkty. Kuchnia daje nam sporo możliwości.
Piotrek: Na razie chcemy rozwijać to miejsce. A później zobaczymy.
Czyli kiedyś druga Mąka i Woda?
Paweł: Jest taki kierunek.
Kiedy wychodzę, myślę jednak, iż największym atutem Mąki i Wody nie jest ani schabowy wielkości talerza, ani długo dojrzewający chleb, ani choćby pomidorowa, o której podczas rozmowy słyszę kilka razy.
Jest nim coś znacznie trudniejszego do wpisania w menu.
Przekonanie, iż codzienne jedzenie zasługuje na szacunek.
Że gołąbek nie musi udawać czegoś bardziej światowego, żeby znaleźć się w restauracji. Że kiszony ogórek nie staje się ciekawszy dopiero wtedy, gdy ktoś nada mu zagraniczną nazwę. Że w okresie warto sięgnąć po grzyby z naszych lasów, a nie szukać w grudniu warzywa, które przejechało pół kontynentu. I iż chleb przez cały czas może powstawać z mąki, wody, zakwasu, czasu i ludzkich rąk.
Może właśnie dlatego nazwa tego miejsca jest tak trafiona.
Mąka i woda.
Dwie najprostsze rzeczy.
Resztę robią ludzie.
“Mąka i woda” znajduje się przy ulicy Kobierzyńskiej 142a.
Czytaj więcej:
- Sprzęt kiedyś był trwały. Teraz to jednorazówki. Rowery z marketów to w większości katastrofa
- Ten sklep działa od 47 lat. “Tego się nie da włożyć do koszyka online”
- “Nie da się dobrej pizzy zrobić na tanich rzeczach”
- „Szpeje, czyli sztuka codziennego absurdu”
- Bure Wióry – rzeźbią drewno w ciszy
