Kupując a potem krojąc nowy bochenek pewnie nieraz zastanawiałeś się co oznaczają dziury w chlebie? Czy to wynik jakiegoś defektu? Albo może oznaka, iż z pieczywem coś jest nie tak? W poniższym artykule rozwiejemy wszelkie wątpliwości dotyczące „naszego powszedniego”.
To dobrze, iż są dziury w chlebie, czy nie?
Dziury w chlebie mogą być jak najbardziej pozytywną rzeczą, szczególnie jeżeli chodzi o ciabattę, gdzie są one pożądanym rezultatem. Problem zaczyna się, gdy dochodzi do takiego efektu w zwykłym drożdżowym bochenku. Zwłaszcza gdy dziury są tak duże, iż połowa Twojej kromki to jedna wielka dziura. Albo też masz wielką dziurę na górze miękiszu, która biegnie przez cały chleb.
Skąd się biorą dziury w chlebie?
Powstają one w wyniku wydzielania gazów przez drożdże, które żywią się skrobią i cukrami w cieście. To powoduje wydzielanie przez nie dwutlenku węgla, który z kolei pomaga wyrastać ciastu. jeżeli masz nierównomierne rozprowadzanie tych gazów, jest to przyczyną powstawania dużych, niepożądanych dziur. Poniżej przedstawiamy najczęstsze powody, dla których takie nierównomierne rozprowadzanie może się zdarzyć.
dziury w chlebie, fot. freepikNiewystarczające wyrabianie ciasta
Czynność ugniatania ciasta pomaga w tworzeniu siatki glutenowej. Ta siatka glutenowa pomaga w zatrzymywaniu gazów w cieście. jeżeli ciasto nie rozwinęło silnej siatki glutenowej, spowoduje to nierównomierne rozprowadzenie gazów, ponieważ siatka ta będzie słaba lub nie będzie jej wcale w niektórych częściach ciasta. Części ciasta, które rozwinęły siatkę glutenową, będą miały za zadanie zatrzymanie nadmiaru gazów, co spowoduje powstanie bardzo dużych nierównych otworów.
Zbyt dużo mąki lub oleju podczas formowania
Podczas formowania bochenka staraj się unikać nadmiaru mąki. Może ona sprawić, iż ciasto nie będzie się uszczelniać. Może to z kolei spowodować powstanie dużych dziur w produkcie końcowym, ponieważ w środku bochenka znajduje się duża kieszeń powietrzna. To samo dotyczy oleju, ponieważ on również może przechwycić powietrze wewnątrz bochenka podczas jego formowania. Podczas tej czynności nie bój się być bardziej agresywnym i uderzaj nim o stół. Dzięki temu pozbędziesz się niechcianych, dużych pęcherzyków powietrza lub kieszeni powietrznych.
Niedostateczna impregnacja lub brak czasu w fermentację
Po wymieszaniu i wyrobieniu ciasta, a następnie nadaniu mu kształtu, musisz dać mu czas na wyrośnięcie i fermentację. Etap rośnięcia pozwala siatce glutenowej nieco się rozluźnić i stać się bardziej elastyczną. Daje to również czas drożdżom na wykonanie swoich zadań i rozszerzenie gazów w cieście. jeżeli nie uformujesz swojego chleba wystarczająco długo, drożdże będą przez cały czas bardzo aktywne i będą miały dużo energii do spalenia. Kiedy włożysz swój bochenek do piekarnika, drożdże będą uwalniać gazy bardzo gwałtownie i z dużą siłą, co spowoduje powstanie dużych kieszeni gazowych w Twoim chlebie. Niedostateczne spasteryzowanie nie tylko spowoduje duże dziury, ale także sprawi, iż Twój chleb nie osiągnie pełnego potencjału w zakresie rozmiaru i wzrostu. Ponadto, niedostateczna impregnacja chleba może spowodować jego rozszczepienie lub pęknięcie w niepożądanych miejscach.
dziury w chlebie, fot. freepikWażne jest adekwatne nacinanie chleba
Nacinanie chleba przed włożeniem go do piekarnika jest bardzo ważne. Ta czynność pozwala uwolnić nadmiar gazów w cieście. jeżeli nie naciąłeś chleba wystarczająco głęboko, gazy te zostaną uwięzione wewnątrz ciasta, tworząc duże dziury. Niewystarczająco głębokie nacięcie ciasta może również spowodować pęknięcia lub rozszczepienie skórki, jeżeli ilość gazu jest zbyt duża, by siatka glutenowa mogła ją utrzymać.
Piekarnik nie był wystarczająco gorący
Najważniejszym etapem pieczenia jest pierwsze 10 minut. To właśnie wtedy chleb najbardziej rośnie w piekarniku. Bardzo ważne jest, aby mieć wysoką temperaturę w tym początkowym etapie. To wysokie ciepło aktywuje drożdże i daje im impuls. jeżeli Twój piekarnik nie jest wystarczająco gorący, drożdże w Twoim chlebie nie otrzymają równomiernego ciepła i niektóre drożdże będą aktywowane bardziej niż inne w cieście, co spowoduje nierównomierne rozprowadzanie gazu w Twoim cieście.
