Kapusta ma kilka zalet idealnie pasujących do jesiennej kuchni. Jest wszechstronna, stosunkowo łatwa do przechowywania, nadaje się do fermentowania, a z jednej dużej główki można przygotować kilka różnych potraw.
Biała, czerwona i kiszona nie są jednak trzema zamiennymi wersjami tego samego produktu.
Biała – najbardziej uniwersalna
Kapusta biała jest prawdopodobnie najbardziej wszechstronną z całej trójki.
Można jeść ją na surowo, gotować, dusić, piec i kisić. Trafia do surówek, zup, farszów, gołąbków i wielu tradycyjnych dań.
Surowa zachowuje chrupkość i świeży, lekko ostry smak. Obróbka cieplna zmienia zarówno jej konsystencję, jak i profil smakowy – staje się delikatniejsza i bardziej miękka.
Jeśli kupujemy całą główkę, warto wybierać egzemplarze zwarte, ciężkie w stosunku do wielkości, bez rozległych uszkodzeń i oznak gnicia.
Nie należy natomiast odrzucać kapusty tylko dlatego, iż zewnętrzny liść jest lekko uszkodzony. Zewnętrzne liście pełnią funkcję naturalnej osłony, a po ich zdjęciu środek może być w doskonałym stanie.
Czerwona zawdzięcza kolor naturalnym barwnikom
Kapusta czerwona – nazywana też modrą – wyróżnia się przede wszystkim intensywną barwą.
Odpowiadają za nią antocyjany, czyli naturalne barwniki roślinne należące do grupy polifenoli. Podobne związki występują również m.in. w jagodach, aronii czy czarnych porzeczkach.
Co ciekawe, kolor czerwonej kapusty może zmieniać się w zależności od środowiska, w którym jest przygotowywana. Dodatek kwaśnego składnika, np. octu czy soku z cytryny, pomaga zachować bardziej czerwone odcienie.
W kuchni czerwona kapusta doskonale nadaje się do surówek, duszenia i marynowania. Jej smak i struktura sprawiają, iż dobrze łączy się m.in. z jabłkami.
Jeżeli zależy nam na różnorodności warzyw w diecie, zamiana od czasu do czasu białej kapusty na czerwoną jest jednym z najprostszych sposobów wprowadzenia na talerz produktów o innym profilu naturalnych związków roślinnych.
A kiszona? Tutaj do pracy przystępują mikroorganizmy
Kapusta kiszona zaczyna swoją drogę jako świeża kapusta, ale fermentacja znacząco zmienia jej adekwatności.
Po poszatkowaniu kapusty i dodaniu odpowiedniej ilości soli rozpoczyna się fermentacja mlekowa. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukry naturalnie występujące w warzywie, wytwarzając m.in. kwas mlekowy.
To właśnie on odpowiada za charakterystyczny kwaśny smak i pomaga stworzyć środowisko ograniczające rozwój wielu niepożądanych mikroorganizmów.
W efekcie otrzymujemy produkt o zupełnie innym smaku, aromacie i strukturze niż świeża kapusta.
Fermentacja jest jednocześnie jednym z najstarszych sposobów przedłużania trwałości żywności. Zanim pojawiły się lodówki i zamrażarki, była bardzo praktycznym sposobem zachowywania części jesiennych zbiorów na zimę.
Kiszona i kwaszona – czy jest różnica?
Na sklepowych opakowaniach można spotkać określenia „kapusta kiszona” i „kapusta kwaszona”. Wokół obu nazw narosło sporo mitów, w tym przekonanie, iż jeden termin zawsze oznacza naturalną fermentację, a drugi produkt zakwaszony octem.
Nie warto oceniać produktu wyłącznie na podstawie jednego słowa umieszczonego dużymi literami z przodu opakowania.
Znacznie więcej dowiemy się z listy składników.
Jeżeli chcemy kupić tradycyjnie fermentowaną kapustę, warto sprawdzić, co rzeczywiście znajduje się w opakowaniu. Podstawowy skład jest bardzo prosty – kapusta i sól, ewentualnie dodatki takie jak marchew czy przyprawy.
To kolejny przypadek, w którym kilkanaście sekund poświęconych na przeczytanie etykiety mówi więcej niż wygląd opakowania.
Czy kiszona zawsze oznacza „probiotyczna”?
To określenie warto stosować ostrożnie.
W fermentowanej kapuście mogą znajdować się żywe mikroorganizmy związane z procesem fermentacji. Ich obecność w produkcie, który trafia na nasz talerz, zależy jednak m.in. od sposobu jego dalszego przetwarzania i przechowywania.
Podgrzewanie czy pasteryzacja wpływają na żywe mikroorganizmy. Dlatego nie każdy produkt opisany jako kiszony powinien być automatycznie traktowany jako identyczne źródło żywych kultur bakterii.
Nie oznacza to, iż podgrzana kapusta kiszona staje się bezwartościowa. przez cały czas pozostaje żywnością i może być elementem urozmaiconej diety. Zmieniają się jednak niektóre jej cechy.
Surowa czy gotowana?
Sposób przygotowania wpływa na adekwatności każdej kapusty.
Długie gotowanie powoduje zmiany części składników wrażliwych na temperaturę. Z drugiej strony obróbka cieplna zmiękcza warzywo, zmienia smak i dla wielu osób czyni je łatwiejszym do wykorzystania w codziennych potrawach.
Nie trzeba więc rozstrzygać, czy kapusta powinna być wyłącznie surowa albo wyłącznie gotowana.
Najlepszym rozwiązaniem jest różnorodność.
Jednego dnia może pojawić się jako chrupiąca surówka, innego jako duszona czerwona kapusta, a jeszcze innego jako składnik zupy czy potrawy z kapusty kiszonej.
Uważaj na sól w kiszonej kapuście
Fermentacja kapusty wymaga soli, dlatego osoby kontrolujące jej ilość w diecie powinny zwracać uwagę na zawartość tego składnika.
Poszczególne produkty dostępne w sklepach mogą się pod tym względem różnić. Warto porównywać informacje umieszczone na etykietach, zamiast zakładać, iż każda kapusta kiszona ma identyczny skład.
Ma to szczególne znaczenie, jeżeli kiszonki pojawiają się w jadłospisie często i jednocześnie spożywamy inne produkty zawierające dużo soli.
Cała główka może oznaczać kilka obiadów
Z punktu widzenia ograniczania marnowania żywności kapusta jest bardzo wdzięcznym produktem.
Kupując dużą główkę, nie musimy wykorzystywać jej w jednym daniu. Część może trafić do surówki, kolejna do zupy, a pozostała zostać uduszona lub wykorzystana jako farsz.
Kluczowe jest jednak adekwatne przechowywanie rozpoczętej główki. Przekrojoną kapustę należy zabezpieczyć przed wysychaniem i przechowywać w chłodzie.
Warto również zaplanować jej wykorzystanie przed zakupem. jeżeli mieszkamy sami i potrzebujemy tylko niewielkiej ilości do jednego dania, ogromna główka kupiona dlatego, iż była wyjątkowo tania, nie będzie oszczędnością, jeżeli połowa ostatecznie trafi do kosza.
Nie wyrzucaj kapusty tylko dlatego, iż zwiędła
Lekko zwiędnięte zewnętrzne liście nie oznaczają automatycznie, iż cała główka nie nadaje się do wykorzystania.
Kapustę warto najpierw dokładnie obejrzeć. Czasem wystarczy usunąć zewnętrzne, wysuszone lub mechanicznie uszkodzone liście, aby pod nimi znaleźć zdrowe warstwy.
Inaczej należy postępować w przypadku wyraźnych oznak gnicia, pleśni czy niepokojącego zapachu.
Ograniczanie marnowania żywności nie polega na jedzeniu produktów zepsutych. Chodzi o to, aby nie mylić utraty idealnego wyglądu z utratą przydatności do spożycia.
Jesienią warto wrócić do prostych warzyw
Kapusta może przegrywać w mediach społecznościowych z bardziej egzotycznymi produktami, ale z ekologicznego i kulinarnego punktu widzenia ma wiele zalet. Jesienią jest produktem sezonowym, szeroko dostępnym i niezwykle wszechstronnym.
Biała daje największą swobodę w kuchni. Czerwona pozwala urozmaicić smak i kolor posiłków oraz dostarcza charakterystycznych antocyjanów. Kiszona pokazuje natomiast, jak dzięki fermentacji można całkowicie zmienić świeże warzywo i jednocześnie przedłużyć możliwość jego wykorzystania.
Nie trzeba przy tym wybierać jednej „najlepszej” kapusty.
Znacznie ciekawiej potraktować je jako trzy możliwości. Jednego dnia biała może trafić do surówki, następnego czerwona do obiadu, a kiszona do jesiennej zupy.
To prosty sposób na sezonowe jedzenie bez poszukiwania produktów sprowadzanych z drugiego końca świata. Czasami najbardziej interesujący produkt października nie stoi na półce z napisem „superfood”. Leży w zwykłej skrzynce z warzywami i kosztuje znacznie mniej.
