Prawdziwe halloumi może być produkowane wyłącznie na Cyprze, z mieszanki owczego, koziego i – coraz częściej – również krowiego mleka. W tradycyjnych wioskach w cypryjskich górach ser przez cały czas przygotowuje się w żeliwnych rondlach nad paleniskiem, a potem, jeszcze parujący, przekłada listkami świeżej mięty. Z pozostałej serwatki gospodynie przygotowują anari – delikatny twarożek podobny do ricotty. Halloumi ma zwartą strukturę i wysoką temperaturę topnienia, dzięki czemu zachowuje swój kształt podczas obróbki termicznej.
Na Cyprze halloumi podaje się na zimno, w grubych plastrach przełożonych listkami świeżej mięty, albo na ciepło, grillowane lub smażone, o złocistobrązowej, chrupiącej skórce. Z tartego halloumi, mięty i jajek powstaje też przepyszny farsz do popularnych na wyspie ravioli, pamiątki z czasów weneckiej dominacji na Cyprze. Halloumi dobrze chłonie smaki, dlatego można uatrakcyjnić go dzięki marynaty – dobrze łączy się z cytrusami, miodem i ziołami. Do połączenia sera z miodem i sezamem zainspirował mnie grecki przepisem na smażoną fetę, która jest popularna również na Cyprze. Feta saganaki jest często przygotowywana z miodem i sezamem — ten duet świetnie pasuje też do lekko słonawego halloumi.
Przepis: Halloumi z miodem i sezamem
2 porcje
300 g halloumi
marynata:
3 łyżki płynnego miodu
2 łyżki oliwy
1 łyżka octu jabłkowego
3 łyżeczki sezamu
1 łyżeczka pul biber (papryczki Aleppo) lub płatków chilli
Halloumi odsączamy i kroimy w plastry o grubości około centymetra.
Wszystkie składniki marynaty mieszamy w miseczce.
W większej misce delikatnie łączymy plastry halloumi z marynatą.
Marynujemy przez co najmniej godzinę, a najlepiej przez całą noc.
Smażymy plastry halloumi na rozgrzanej patelni lub na grillu, aż uzyskają chrupiącą, złocistobrązową skórkę, około 2 minuty z każdej strony. Pod koniec smażenia polewamy pozostałą marynatą, mieszamy i smażymy jeszcze przez chwilę.
Podajemy od razu.
