Rydze – pomarańczowe złoto Bieszczadów
Rydze, czyli mleczaje rydze (Lactarius deliciosus), to grzyby o wyjątkowym smaku i wyglądzie. Ich kapelusz ma barwę od intensywnie pomarańczowej po czerwonawą, często z koncentrycznymi kręgami. Po przecięciu wydzielają charakterystyczne, pomarańczowe mleczko, które po chwili zielenieje. W smaku są delikatne, orzechowe, lekko żywiczne – dlatego tak często trafiają na bieszczadzkie patelnie z masłem i czosnkiem.
W naturze rydze żyją w symbiozie z sosnami, dlatego najlepiej rosną na piaszczystych, lekko wilgotnych glebach. W Bieszczadach nie brakuje takich miejsc – choć dominują tu lasy bukowe i jodłowe, w okolicach Czarnej, Baligrodu czy Mucznego można znaleźć sosnowe enklawy, gdzie jesienią pojawiają się pomarańczowe kapelusze połyskujące w mchu.
Wartości odżywcze rydzów
Rydze to nie tylko wyjątkowy smak jesieni, ale też prawdziwa bomba wartości odżywczych. Są niskokaloryczne, lekkostrawne i bogate w białko, błonnik oraz przeciwutleniacze. Dostarczają witamin z grupy B, a także minerałów takich jak potas, magnez czy żelazo. Dzięki obecności cennych aminokwasów i naturalnych związków bioaktywnych, rydze wspierają odporność i pomagają utrzymać dobrą kondycję organizmu.
W 100 gramach świeżych rydzów znajdziemy około 38 kcal, 2,3 g białka, 1 g tłuszczu i nieco ponad 5 g węglowodanów. Ich struktura to w ponad 90% woda, co sprawia, iż są lekkie i idealne do diety o obniżonej kaloryczności. Rydze zawierają także mannitol – naturalny cukier alkoholowy o adekwatnościach przeciwcukrzycowych, oraz związki aromatyczne, które nadają im tak charakterystyczny, lekko orzechowy posmak.
Dzięki wysokiej zawartości polifenoli i flawonoidów działają antyoksydacyjnie, chroniąc komórki przed stresem oksydacyjnym. To jeden z powodów, dla których rydze uznawane są za jedne z najzdrowszych grzybów, jakie można znaleźć w polskich lasach.
Jak rozpoznać rydza?
Rydze mają bardzo charakterystyczny wygląd – doświadczonym grzybiarzom trudno je pomylić z innymi gatunkami, choć dla początkujących pewne podobieństwa mogą być mylące. Ich kapelusz ma barwę od intensywnie pomarańczowej po czerwonawą, często z wyraźnymi, ciemniejszymi kręgami układającymi się koncentrycznie. U młodych okazów jest wypukły, z czasem staje się wklęsły, przypominając kształt lejka.
Od spodu widoczne są gęste, opadające blaszki w kolorze pomarańczowym, które po dotknięciu lub uszkodzeniu zielenieją. Trzon jest krótki, cylindryczny i często pusty w środku, w barwie zbliżonej do kapelusza. Po przecięciu rydz wydziela charakterystyczne pomarańczowe mleczko, które z czasem także zielenieje – to najpewniejszy znak rozpoznawczy.
Miąższ rydza ma barwę jasnopomarańczową i przyjemny, żywiczny zapach. W miejscach uszkodzenia może przybierać delikatnie zielonkawy odcień. Gdy w porannej mgle kapelusze połyskują wśród mchów i igliwia, łatwo zrozumieć, dlaczego rydze od pokoleń nazywane są „pomarańczowym/rudym skarbem lasu”.
Bieszczadzkie rydze/fot. Agnieszka Skucińska
Trujące sobowtóry rydza – jak ich nie pomylić?
W gęstych bieszczadzkich lasach obok rydzów można spotkać ich niebezpiecznych „kuzynów”, których lepiej omijać z daleka. Dwa z nich potrafią zmylić choćby doświadczonych grzybiarzy.
Mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus)
- kapelusz ma różowawy i pokryty delikatnym meszkiem, przypomina miękką wełnę
- po uszkodzeniu wydziela białe, gorzkie mleczko
- spożycie powoduje silne bóle brzucha, nudności i wymioty
Olszówka (Paxillus involutus)
- kapelusz oliwkowo-brązowy z charakterystycznie podwiniętym brzegiem
- nie wydziela pomarańczowego mleczka
- zawiera toksyny niszczące czerwone krwinki – zatrucia mogą wystąpić choćby po kilku spożyciach
Pamietaj! W razie jakichkolwiek wątpliwości zawsze lepiej zostawić grzyb w lesie.
Gdzie szukać rydzów w Bieszczadach?
Rydze najlepiej czują się w słońcu i w lekkiej wilgoci. Warto szukać ich na skrajach lasów sosnowych, wzdłuż leśnych dróg i ścieżek. W rejonie Czarnej i Baligrodu można trafić na miejsca, gdzie rosną całymi grupami – tu jeden rudy kapelusz często oznacza, iż w pobliżu ukryte są kolejne. Dobrze sprawdzają się też doliny z lekkimi zboczami i brzegi strumieni, gdzie wilgoć utrzymuje się dłużej.
Najlepszą porą na grzybobranie jest wczesny ranek, zanim słońce wstanie nad połoninami. Światło przebijające się przez mgłę potrafi wtedy sprawić, iż rydze dosłownie błyszczą wśród mchu.
Trzy proste przepisy z rydzami
Oprócz bieszczadzkiej klasyki, czyli rydzów pieczonych na blasze pieca, warto spróbować także innych sposobów na przygotowanie tych pomarańczowych skarbów lasu. Rydze nie potrzebują wielu dodatków — ich smak obroni się sam. Wystarczy odrobina masła, czosnek i kilka prostych składników, by w kuchni zapachniało jesienią.
1. Rydze smażone na maśle z czosnkiem
Oczyść rydze, osusz je i podsmaż na rozgrzanym maśle (ok. 50 g na 500 g grzybów) z posiekanym ząbkiem czosnku. Kiedy się zarumienią, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Podawaj gorące, posypane natką pietruszki. Proste, pachnące i zawsze udane.
2. Rydze pieczone z ziołami
Wymieszaj 500 g oczyszczonych rydzów z 3 łyżkami oliwy, łyżką soku z cytryny, szczyptą soli, pieprzu i świeżym tymiankiem lub rozmarynem. Ułóż na blasze, piecz w 180°C przez ok. 20 minut, aż grzyby lekko się zrumienią. Doskonałe jako przystawka do dań mięsnych lub kasz.
3. Flaczki z rydzów
Oczyść rydze i pokrój je w cienkie paski. Na maśle (2 łyżki) podsmaż cebulę i marchewkę startą na grubych oczkach. Dodaj rydze, szczyptę majeranku, liść laurowy i ziele angielskie. Zalej bulionem warzywnym i gotuj na małym ogniu 15–20 minut. Na koniec dopraw solą, pieprzem i odrobiną śmietany.
Flaczki z rydzów są aromatyczne, rozgrzewające i idealne na chłodne, jesienne popołudnia — zwłaszcza po powrocie z grzybobrania.
Wszystkie te przepisy łączy jedno – prostota i szacunek do smaku lasu. Rydze nie potrzebują wiele, wystarczy im ciepło patelni i zapach masła, by przypomnieć, jak smakuje prawdziwa jesień w Bieszczadach.
Czy rydze można mrozić?
Można, i to z doskonałym efektem. Rydze warto oczyścić, zblanszować przez 2–3 minuty w lekko osolonej wodzie, odcedzić i po wystudzeniu zamrozić w porcjach. Dzięki temu zimą można wrócić do smaków jesieni – wystarczy garść rydzów z zamrażarki, trochę masła i czosnek, by przypomnieć sobie bieszczadzki las.
Inne grzyby jesieni w Bieszczadach
Bieszczady jesienią to prawdziwe królestwo grzybów. Obok rydzów królują borowiki szlachetne, podgrzybki brunatne, maślaki, koźlarze i kurki. W bukowych lasach pojawiają się też gołąbki i mleczaje jodłowe, a na polanach – aromatyczne opieńki.
Często spotykanym i cenionym gatunkiem jest borowik ceglastopory, nazywany przez miejscowych „ceglakiem”. Ma ciemny kapelusz, czerwieniejący trzon i niebieszczejący po przecięciu miąższ. Choć jego wygląd może odstraszać, po usmażeniu ma głęboki, orzechowy smak i piękny aromat. W Bieszczadach „ceglaki” rosną masowo od końca sierpnia do pierwszych przymrozków – często w tych samych miejscach, gdzie pojawiają się rydze.
Czy grzybobranie w Bieszczadach wymaga zezwolenia?
Nie, w lasach państwowych można zbierać grzyby bez żadnych zezwoleń, o ile nie są to obszary objęte ochroną. W Bieszczadach wyjątkiem jest Bieszczadzki Park Narodowy, gdzie obowiązuje całkowity zakaz zbioru grzybów i runa leśnego – podobnie jak w ścisłych rezerwatach przyrody.
W pozostałych częściach regionu warto zachować zasady szacunku wobec natury: nie niszczyć niejadalnych grzybów, nie rozkopywać ściółki i nie zostawiać po sobie śmieci. Las odwdzięcza się tym, którzy potrafią się w nim zatrzymać i uważnie słuchać.
Grzybobranie w Bieszczadach to nie tylko sposób na pełen kosz, ale też rytuał – moment, w którym można zwolnić, nabrać dystansu i po prostu być w lesie. Czasem wystarczy jedno miejsce, jedna sosna i jeden pomarańczowy kapelusz, by przypomnieć sobie, iż w tym świecie wciąż jest trochę magii.
