Ktoś zobaczy niebiesko-zielone żyłki przecinające miękki, kremowy miąższ i odruchowo pomyśli: zepsuł się, do kosza. A to właśnie te żyłki są sercem jednego z najstarszych i najsłynniejszych serów Włoch. Gorgonzola narosła w nieporozumienia jak mało który ser: iż to francuski kuzyn roqueforta, iż pleśń świadczy o zepsuciu, iż powstaje do dziś w miasteczku, od którego wzięła nazwę. Nic z tych rzeczy. W tym tekście rozkładamy gorgonzolę na czynniki pierwsze – z mleka jest, jak dojrzewa, czym różni się dolce od piccante i skąd naprawdę bierze się ta szlachetna pleśń.
Co to adekwatnie jest gorgonzola
Gorgonzola to włoski ser pleśniowy z pełnego mleka krowiego – nie owczego, jak część serów z południa, i nie mieszanego. Dziś produkuje się ją zawsze z mleka pasteryzowanego. Należy do rodziny serów erborinati, czyli tych z niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni, i ma tak zwaną pasta cruda: masę surową, nieprasowaną i niegotowaną, tylko podpuszczkową. Miąższ jest biały do słomkowego, miękki i maślany, poprzerastany żyłkami; szaroróżowa skórka (crosta) nie nadaje się do jedzenia.
To zupełnie inna filozofia niż w przypadku serów twardych. Tam, gdzie parmezan czy grana padano dojrzewają latami do kamiennej twardości, gorgonzola stawia na kremowość i żywą, rozwijającą się w czasie pleśń. Krąg ma kształt walca o wysokości co najmniej 13 cm i średnicy 20-32 cm, a jedna forma waży około 12 kg. Gorgonzola to jeden z filarów włoskiej mapy serów – więcej klasyków znajdziesz w naszym przeglądzie najpopularniejszych włoskich serów.
Skąd nazwa: miasteczko, zmęczone krowy i pietruszka
Nazwa nie ma w sobie tajemnicy: gorgonzola bierze ją od miasteczka Gorgonzola pod Mediolanem, gdzie ser pierwotnie wyrabiano – tak podaje Treccani. Dawniej nazywano go stracchino di Gorgonzola. Słowo stracchino pochodzi od stracco, po lombardzku „zmęczony”: ser robiono z mleka krów wracających jesienią z sezonowego wypasu w górach, zmęczonych długą drogą (stracche). Produkcja była więc sezonowa, skupiona między wrześniem a listopadem, gdy bydło schodziło z hal na niziny i odpoczywało.
A skąd fachowe erborinato na określenie sera z żyłkami? Od mediolańskiego słowa erborin, czyli pietruszka – zielone smugi pleśni przypominały posiekaną natkę. To ta sama logika, co we francuskim persillé (od persil, pietruszka). Krąży też barwna legenda o zakochanym serowarze, który zajęty schadzką odłożył pracę i następnego dnia wmieszał wieczorny skrzep w poranny, przez przypadek tworząc nowy ser. Piękna opowieść – ale to anegdota, nie fakt historyczny.
Dolce czy piccante – dwa oblicza jednego sera
Kupując gorgonzolę, wybierasz w praktyce między dwiema wersjami DOP, i to jest wybór smaku, nie jakości. Gorgonzola dolce („słodka”) dojrzewa minimum 50 dni. Jest miękka, kremowa, wręcz mazista, o łagodnym smaku i delikatniejszym żyłkowaniu – tak miękka, iż często nabiera się ją łyżką. To ona ląduje w kremowych sosach do makaronu i risotto.
Gorgonzola piccante („pikantna”, zwana też naturale albo montagna) dojrzewa minimum 80 dni, a wersje riserva choćby dziesięć miesięcy i dłużej. Jest bardziej zwarta i krucha, z obfitszym, ciemniejszym żyłkowaniem i zdecydowanym, ostrym smakiem, który zostaje w ustach. To wybór dla tych, którzy chcą, żeby ser było „słychać” – świetnie łączy się z miodem, orzechami i mocnym czerwonym winem. Ta sama receptura, ten sam region, a dwa zupełnie różne charaktery, które rozstrzyga czas.
FraDue radzi
Niebiesko-zielone żyłki to nie skaza, tylko celowo zaszczepiona pleśń Penicillium – serce każdej gorgonzoli.Pleśń, która nie jest zepsuciem, i ochrona DOP
Tu obalamy największy mit: niebieska pleśń w gorgonzoli nie oznacza zepsucia. To celowo zaszczepiona, wyselekcjonowana pleśń szlachetna. Dziś do mleka dodaje się spory Penicillium (aktualny disciplinare wskazuje Penicillium roqueforti; starsze źródła, jak Treccani, wymieniały Penicillium glaucum), a dojrzewające formy nakłuwa się długimi metalowymi igłami. Te otwory wpuszczają powietrze w głąb masy, dzięki czemu pleśń może się rozwinąć i utworzyć charakterystyczne żyłki. Dawniej pleśń pojawiała się „sama” z mikroflory chłodnych piwnic i grot – dziś to precyzyjnie kontrolowany proces mikrobiologiczny.
Gorgonzola jest chroniona jako DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) od 12 czerwca 1996 roku, na mocy unijnego rozporządzenia (WE) nr 1107/96; wcześniej, od 1955 roku, miała włoskie uznanie DOC. Nad jakością czuwa Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, powołane w obecnej formie 14 maja 1970 roku, z siedzibą w Novarze. najważniejsze jest to, iż gorgonzolę wolno wytwarzać i dojrzewać wyłącznie w Piemoncie i Lombardii – w wyznaczonych prowincjach obu regionów. Miasteczko Gorgonzola dało więc nazwę i legendę początków, ale dziś sercem produkcji jest raczej Novara niż podmediolańskie przedmieście.
Werdykt źródeł
- FAKT Gorgonzola powstaje z pełnego mleka krowiego (nie owczego), dziś zawsze pasteryzowanego. To ser pleśniowy o surowej, nieprasowanej paście (pasta cruda).
- FAKT Istnieją dwa typy DOP: dolce (dojrzewanie min. 50 dni, kremowa i łagodna) oraz piccante (min. 80 dni, zwarta i ostra). Różnicę robi głównie czas.
- FAKT Nazwa pochodzi od miasteczka Gorgonzola pod Mediolanem, a erborinato – od dialektalnego erborin, czyli pietruszki (żyłki jak posiekana natka).
- MIT „Niebieska pleśń oznacza zepsucie.” Przeciwnie – to celowo zaszczepiony Penicillium, a formy nakłuwa się igłami, żeby pleśń rozwinęła żyłki.
- MIT „To francuski ser jak roquefort.” Nie – gorgonzola jest włoska, z mleka krowiego, chroniona DOP od 1996 roku; roquefort jest francuski i owczy.
- SPORNE Dokładna data narodzin sera. Źródła podają rok 879, żyłkowanie „nie przed XI wiekiem”, a udokumentowane ślady dopiero od XV wieku. Legenda o zakochanym serowarze to anegdota.
Gdy już wiesz, iż te żyłki to nie skaza, tylko sedno, następna deska serów smakuje inaczej. A jeżeli lubisz smaki, które dzielą ludzi na dwa obozy, zajrzyj do naszego przeglądu nietypowych włoskich serów – gorgonzola jest tam w doborowym, mocno pachnącym towarzystwie.
Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.
Najczęstsze pytania
Z jakiego mleka jest gorgonzola?
Z pełnego mleka krowiego, dziś zawsze pasteryzowanego – nie z owczego. To odróżnia ją od francuskiego roqueforta, który powstaje z mleka owczego. Gorgonzola to włoski ser pleśniowy chroniony znakiem DOP.
Czym różni się gorgonzola dolce od piccante?
Przede wszystkim czasem dojrzewania i intensywnością. Dolce dojrzewa minimum 50 dni, jest miękka, kremowa i łagodna. Piccante dojrzewa minimum 80 dni (riserva dłużej), jest bardziej zwarta, mocniej żyłkowana i ma ostry, wyrazisty smak.
Czy niebieska pleśń w gorgonzoli jest bezpieczna?
Tak. To wyselekcjonowana pleśń szlachetna z rodzaju Penicillium, celowo dodawana do mleka. Dojrzewające kręgi nakłuwa się metalowymi igłami, żeby wpuścić powietrze i pozwolić pleśni rozwinąć charakterystyczne żyłki. Niejadalna jest tylko zewnętrzna skórka.
Skąd pochodzi gorgonzola?
Nazwę wzięła od miasteczka Gorgonzola pod Mediolanem. Dziś, jako ser DOP, może powstawać wyłącznie w wyznaczonych prowincjach Piemontu i Lombardii, a głównym ośrodkiem produkcji i siedzibą konsorcjum jest Novara w Piemoncie.
