Gastronomia od lat uważana jest za jedną z najtrudniejszych branż. Długi czas pracy, nieprzewidywalni klienci, sezonowość, zmieniające się przepisy i rosnące koszty to tylko początek wyliczanki. Ale mimo tego, wciąż pojawiają się osoby, które wierzą, iż otwarcie lokalu to droga do niezależności i sukcesu. Problem zaczyna się wtedy, gdy rzeczywistość zderza się z oczekiwaniami – a lokal po kilku miesiącach działalności… wystawiany jest „do przejęcia”. Oczywiście nie za darmo.
Tu wchodzi w grę pojęcie, które w gastronomii nabrało już niemal magicznego znaczenia –odstępne. W teorii to cena za możliwość przejęcia miejsca, sprzętu, może renomy. W praktyce? Często po prostu za to, iż ktoś inny wcześniej sobie nie poradził.
Zdarzają się oferty, w których oczekiwana kwota sięga kilkuset tysięcy złotych. Nie za działający, rentowny biznes, tylko za prawo do wzięcia tego samego ryzyka jeszcze raz. Często w tych samych warunkach, z tym samym wystrojem i z tą samą historią porażki.
Tylko iż nikt o tym nie pisze wprost. W ogłoszeniach czytamy o „świetnej lokalizacji”, „możliwości szybkiego startu” i „gotowym koncepcie”. Rzadko kto wspomina, iż lokal stoi pusty od miesięcy, iż poprzedni najemca zwinął się po dwóch sezonach, albo iż kuchnia w teorii działa, ale ostatnią potrawę wydano tam jeszcze w zeszłym roku.
W międzyczasie gastronomia tonie. I nie chodzi tylko o dramatyczne przypadki zamknięć, ale o całą falę prób sprzedaży lokali, które nie przyniosły oczekiwanych wyników. Próbuje się odzyskać zainwestowane pieniądze, najlepiej od kogoś, kto właśnie marzy o własnej restauracji i nie zdaje sobie jeszcze sprawy z tego, na co się pisze.
Czasem odstępne to faktycznie realna wartość – gdy lokal jest dopieszczony, działa, ma klientów i zespół. Ale coraz częściej wygląda to jak próba przekazania komuś problemu, tyle iż z fakturą. Mamy więc nie tylko kuchnię i meble, ale też niewidoczne zobowiązania: do właściciela budynku, do urzędów, a czasem do samych siebie.
Branża gastronomiczna stała się przez to pełna absurdów. Ludzie próbują sprzedać nieudany biznes jako gotowy przepis na sukces. A potem, gdy nie ma chętnych, cena odstępnego spada. Powoli, z tygodnia na tydzień, aż znajdzie się ktoś odważny – albo naiwny – kto uwierzy, iż tym razem się uda.
Ale może właśnie na tym polega cała ta gra. Ktoś wychodzi z restauracji z długami, ale liczy na to, iż zanim zamknie drzwi, znajdzie się kupiec. Tylko iż problemem nie są już same lokale, ale iluzja, iż gastronomia to łatwy kawałek chleba. To nie jest branża, w której wystarczy klucz do drzwi i pomalowane ściany.
Czasem lepiej zacząć od zera niż przejmować coś, co już raz zatonęło.
.png)
